Die Art, wie der Flüssigstoff eingemischt wird, hat auch Einfluss auf das Endprodukt. Wie rieselfähig ist das Backmittel?

Die Art, wie der Flüssigstoff eingemischt wird, hat auch Einfluss auf das Endprodukt. Wie rieselfähig ist das Backmittel?

Aufbereiten von Backmittel in amixon® Präzisionsmischern

Backmittel sind hochkomplexe Pulvermischungskonzentrate, sie beinhalten mehr als 10, manchmal sogar mehr als 50 verschiedene Komponenten, zu denen auch Flüssigstoffbeigaben zählen wie Fette, Öle, Wasser, Melasse, Lecithine, Sirupe, Honig, Backextrakte und so weiter.  

Ein willkommener Begleiteffekt ist, dass Backmittel umso staubärmer sind, je mehr Flüssigstoffbeigaben eingemischt sind. Ist der Flüssigstoffanteil aber zu hoch bemessen, oder erwärmt sich das Backmittel während des Mischens, verschlechtert sich dessen Rieselfähigkeit und Dosierbarkeit. Das Backmittel könnte nach der Verpackung sogar verklumpen. Ein Präzisionsmischer für Backmittel muss besonders effizient arbeiten.

Die ideale Mischgüte des Backmittelpulvers muss schnell und mit minimaler Energieeintragung herbeigeführt werden. Die Art, wie der Flüssigstoff eingemischt wird, hat auch Einfluss auf das Endprodukt. Wie rieselfähig ist das Backmittel? Ist es lange lagerfähig? Neigt es zum Klumpen, Anhaften oder zeitverfestigen? Das schonende Mischen und Benetzen ist die Domäne des amixon® Doppelwellenmischer Typ HM.

Flüssigkeiten gezielt injizieren und homogen verteilen

Flüssigstoffbeigaben können zuweilen Agglomerate im Backmittel erzeugen, was normalerweise zu vermeiden ist. Agglomerate beeinträchtigen das Erscheinungsbild des Backerzeugnisses. Die Art der Flüssigstoffzugabe während des Mischens bestimmt die Konsistenz des Mischgutes.

Präzisionsmischer weisen besondere Anwendervorteile auf:

Manche Backmittel werden nur mit sehr kleinen Flüssigstoffbeigaben benetzt. In der Regel haben die Backmischungskomponenten unterschiedliche Affinität zur Flüssigphase. Einige sind hydrophil oder sogar absorbierend, andere sind möglicherweise hydrophob. Dann kommt dem Vorgang der Flüssigstoff-Verteilung im Pulver eine besondere Bedeutung zu, denn der Anspruch lautet, dass jede Partikel mit dem rezepturgemäßen Flüssigstoffanteil benetzt werden soll. Hier empfiehlt sich der Einsatz von Zweistoffdüsen.

Auch die Einbringung von hochviskosen Stoffen ins Pulver ist mit amixon® Mischern möglich.

Interessant ist in dem Zusammenhang, dass sich die Porosität des Haufwerkes bei geringer Flüssigstoffbeimischung zunächst sogar leicht vergrößert, die Schüttung wird lockerer, die Schüttdichte verringert sich etwas, der Staubanteil nimmt ab und die Rieselfähigkeit verbessert sich, wenn auch geringfügig. Meist ist es aber nicht trivial, ein Haufwerk mit breiter Partikelgrößenverteilung schnell, schonend und gleichmäßig zu benetzen. Es macht in diesem Zusammenhang Sinn, die Phänomene Affinität, Oberflächenspannung, Porosität und Viskosität etwas genauer zu betrachten .

Backmittel sind wesentliche Garanten für gleichbleibende Gebäckqualität, Produktionsbedingungen und Verkaufserfolg. Sie repräsentieren höchste technologische Standards, denn Backmittel sind Hochkonzentrate. Sie werden nur mit einem Masseanteil von ca. 1 % bis 5 % dem Mehl beigefügt.

Selbstredend müssen sie auch entsprechend homogen im Mehl verteilt werden. Diese Homogenisieraufgabe übernimmt die Knetmaschine der Großbäckerei, indem sie Mehl, Zucker, Salz, Backmittel, Saaten zunächst trocken vermischt, bevor durch die Zugabe von Wasser aus der Pulvermischung einer Teigmasse wird.

Ähnlich wie die Zubereitung von Convenience Food das individuelle Kochen im Privatbereich verändert hat, ist auch die Backmittelindustrie ideenreich unterwegs und vereinfacht die Produktionsschritte des Backens. Moderne Backmittel vermeiden Prozessrisiken, die das Gelingen des fertig portionierten Teiglings gefährden könnten. Die Teiglinge werden entweder gekühlt oder sogar tiefgekühlt ausgeliefert. Allein das Backen findet dann im Ofen des Bäckerladens oder auf der Vertriebsfläche des Discounters statt.

Je nach Art des Gebäcks birgt der Kühlungs- oder Gefrierschritt weitere Risiken, denn die Teiggärung muss dabei verlangsamt oder unterbrochen werden. Das führt dazu, dass die zuvor erwähnten Wirkstoffe veränderte Eigenschaften aufweisen. Die Teigrheologie kann sich nachteilig verändern, Enzyme können vorzeitig deaktivieren, Hydrokolloide verlieren ihre Fähigkeit, Wasser im Teig zu binden, Stärke kann möglicherweise retrogradieren oder Altbackenwerden lässt das Gebäck vorzeitig unattraktiv erscheinen.

Werden Teiglinge vor dem Backen gekühlt oder gefroren, müssen sowohl die Verfahrenstechniken der Teigzubereitung als auch die Pulverrezepturen neu entwickelt bzw. angepasst werden. 

Allergene und Unverträglichkeiten

Etliche Allergene entstehen auf natürlichem Wege, sie entstammen unseren Nutzpflanzen.  Pflanzeneigene Eiweißverbindungen, die Allergien auslösen können, sind in Sellerie, Senf, Sesamsamen, Getreide, Nüssen und Bohnen enthalten. Man geht davon aus, dass es sich um sogenannte Verteidigungs- oder Lagerungsproteine handelt. Beispielsweise sind die ölartigen Absonderungen auf Äpfeln ein natürlicher Schutz gegen Verderb, für Allergiker hingegen löst diese Schutzsubstanz unangenehme Schwellungen der Schleimhäute aus, führt zu Augenjucken und ggf. sogar zu asthmatischen Anfällen. Aber auch Feigen, Kiwi, Pfirsich und Möhren können Allergen-Proteine enthalten. Manchmal sind es kleineste Mengen, die beim Allergiker eine Spontanreaktion auslösen. Kurz erwähnt sei an dieser Stelle, dass auch einige Enzyme der alpha-Amylase als Bestandteil von Backmitteln Asthmabeschwerden auslösen können.

Die Pollen der Birke, der Erle und der Haselnuss sind besonders allergen und können bei Allergikern im Frühjahr beträchtliches Unwohlsein auslösen. Viele Allergiker dieser Gruppe sind besonders gefährdet, Lebensmittelallergien auf Sellerie, Senf, Sesamsamen, Getreide, Nüssen und Bohnen zu entwickeln. Interessant aber ist, dass die Allergene nach dem Garen zerstört oder inaktiv sind. Werden vorgenannte Güter oder Teile davon einem Backprozess ausgesetzt, sind sie als Allergene gleichfalls unwirksam. Eine Ausnahme bilden Haselnüsse und Sellerie. Hochsensiblen Allergikern ist angeraten auch auf den Verzehr von gerösteten Haselnüssen zu verzichten.

Werden Produkte mit Allergenen und Produkte die als Nonallergene deklariert sind im selben Mischer produziert, dann kommt der effizienten Nassreinigung und Trocknung eine besondere Bedeutung zu.


Differierende Chargengrößen

Wie in allen Bereichen der wertschöpfenden Industrie muss eine Produktionsanlage ideal an die Struktur des Geschäftsmodells angepasst sein. Das bedingt, sich zukünftigen Markterfordernissen anzupassen. Bereits heute sind einige Trends klar erkennbar, nämlich

  1.  Die Kundenwünsche werden individueller und tendenziell komplizierter.
  2.  Kunden wünschen sich vom Lieferanten kurze Reaktionszeiten.
  3.  Zunehmend müssen auch kleinere Bestellvolumina eingelastet werden.
  4.  Backmittel sollen frei sein von Kontaminationen. Es soll sichergestellt sein, dass das bestellte Backmittel keinerlei Produktverschleppung aufweist und die Inhaltstoffe klar deklarierbar sind.
  5.  Allergenfreie Produkte sollen ohne Einschränkung als Nonallergene deklariert sein.
  6.  Die Backmittel sollen genau verwogen und in den gewohnten beschrifteten Verpackungen angeliefert werden.
  7.  Die Backmittel sollen ideal homogen, rieselfähig, klumpenfrei, staubarm oder sogar staubfrei vorliegen.

Oben genannte Anforderungen können gut erfüllt werden, wenn mehrere Maßnahmen zugleich stattfinden: Ideale Ausgangsbedingungen liegen in einem Backmittelbetrieb dann vor, wenn

  • ein großer Auftragsvorrat vorhanden ist und
  • wenn die Durchlaufzeit vom Auftragseingang bis zur Fertigmeldung der verpackten Backmischung kurz ist.


Das kann nur dann gewährleistet sein, wenn alle benötigten Rohstoffe in ausreichender Menge griffbereit vorhanden sind. Idealerweise sollte das EDV gestützte Auftragsmanagementsystem mehrere Male pro Tag den Produktionsablauf anhand des aktuellen Auftragsbestandes neu sortieren. Misch-Chargen mit ähnlichen Inhaltstoffen werden nacheinander abgearbeitet. Reinigungsmaßnahmen werden erst dann durchgeführt, wenn sich Inhaltstoffe nennenswert ändern. Die wesentlichen Aspekte sind Geschmack, Aromen, Geruch, Farbe, mikrobiologische Herausforderungen, Allergene und Nonallergene sowie rituelle Reinigungsvorgaben zur Halal- oder Koscher-Produktion.

Vorgenanntes Produktions-Regime ist umso besser umsetzbar, je besser die Anlage in der Lage ist sich selbsttätig restlos zu entleeren. amixon® Mischer weisen exzellente Restentleergrade auf, wenn SinConcave®, SinConvex® oder ComDisc® zum Einsatz kommen.

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