Preparación de los agentes de cocción en las batidoras de precisión amixon®

Inyección selectiva y distribución homogénea de líquidos

La adición de líquidos puede producir a veces aglomerados en el producto de panificación, que normalmente deben evitarse. Los aglomerados comprometen el aspecto del producto horneado. El tipo de líquido que se añade durante la mezcla determina la consistencia del producto mezclado.

Las mezcladoras de precisión tienen ventajas especiales para el usuario:

Algunos productos de panificación sólo se humedecen con adiciones de líquido muy pequeñas. Por lo general, los componentes de la mezcla de horneado tienen diferentes afinidades hacia la fase líquida. Algunos son hidrofílicos o incluso absorbentes, mientras que otros pueden ser hidrofóbicos. En este caso, el proceso de distribución del líquido en el polvo es de especial importancia, ya que la pretensión es que cada partícula se humedezca con la proporción de líquido requerida por la formulación. Aquí se recomienda el uso de boquillas de dos componentes.

La introducción de sustancias altamente viscosas en el polvo también es posible con los mezcladores amixon^®.

En este contexto, es interesante observar que la porosidad de la pila aumenta inicialmente incluso ligeramente con la adición de poco líquido, la pila se vuelve más suelta, la densidad aparente disminuye ligeramente, el contenido de polvo es menor y la fluidez mejora, aunque sólo ligeramente. Sin embargo, en la mayoría de los casos, no es trivial mojar una pila con una amplia distribución granulométrica de forma rápida, suave y uniforme. En este contexto, tiene sentido examinar más de cerca los fenómenos de afinidad, tensión superficial, porosidad y viscosidad.

Los agentes de panificación son garantes esenciales de la calidad constante de los productos de panificación, de las condiciones de producción y del éxito de las ventas. Como los mejoradores de panificación son productos de alta concentración, representan los más altos estándares tecnológicos. Sólo se añaden a la harina en una proporción de aproximadamente el 1 % al 5 % en masa.

Por consiguiente, deben distribuirse de forma homogénea en la harina. Esta tarea de homogeneización la lleva a cabo la amasadora de la panadería industrial, que primero mezcla la harina, el azúcar, la sal, los agentes de panificación y las semillas en estado seco antes de añadir agua para convertir la mezcla de polvo en una masa.

Al igual que la preparación de alimentos de conveniencia ha cambiado la cocina individual en el hogar, la industria de suministros de panadería también está aportando ideas, simplificando los pasos de producción de la panadería. Los modernos productos de panadería evitan los riesgos del proceso que podrían perjudicar el éxito de la masa porcionada terminada. Las piezas de masa se entregan refrigeradas o incluso congeladas. A continuación, sólo se realiza la cocción en el horno de la panadería o en la sala de ventas de la tienda de descuento.

Dependiendo del tipo de pastelería, la etapa de enfriamiento o congelación conlleva más riesgos, ya que la fermentación de la masa debe ralentizarse o interrumpirse en el proceso. Esto hace que los ingredientes activos mencionados anteriormente tengan propiedades alteradas. La reología de la masa puede cambiar negativamente, las enzimas pueden desactivarse prematuramente, los hidrocoloides pierden su capacidad de ligar el agua en la masa, el almidón puede retroceder posiblemente, o el horneado rancio hace que la pastelería parezca prematuramente poco atractiva.

Si las piezas de masa se enfrían o congelan antes de la cocción, tanto las técnicas de proceso para la preparación de la masa como las formulaciones en polvo deben volver a desarrollarse o adaptarse.

Alérgenos e intolerancias

Muchos alérgenos se producen de forma natural y proceden de nuestros cultivos. Los compuestos de proteínas vegetales que pueden provocar alergias se encuentran en el apio, la mostaza, las semillas de sésamo, los cereales, los frutos secos y las judías. Se supone que se trata de las llamadas proteínas de defensa o de almacenamiento. Por ejemplo, las secreciones aceitosas de las manzanas son una protección natural contra el deterioro, pero para los alérgicos esta sustancia protectora desencadena una desagradable hinchazón de las mucosas, provoca picores en los ojos y posiblemente incluso ataques asmáticos. Pero los higos, el kiwi, los melocotones y las zanahorias también pueden contener proteínas alergénicas. A veces son las cantidades más pequeñas las que desencadenan una reacción espontánea en el alérgico. Cabe mencionar brevemente en este punto que algunas enzimas alfa-amilasas también pueden desencadenar síntomas de asma como componente de los productos de panadería.

El polen del abedul, el aliso y el avellano son especialmente alergénicos y pueden causar considerables molestias a los alérgicos en primavera. Muchos alérgicos de este grupo corren el riesgo de desarrollar alergias alimentarias al apio, la mostaza, las semillas de sésamo, los cereales, los frutos secos y las judías. Sin embargo, es interesante que los alérgenos se destruyan o queden inactivos tras la cocción. Si los productos mencionados o partes de ellos se exponen a un proceso de horneado, tampoco son efectivos como alérgenos. La excepción son las avellanas y el apio. También se recomienda a las personas alérgicas muy sensibles que eviten las avellanas tostadas.

Si los productos con alérgenos y los productos declarados como no alérgenos se producen en la misma mezcladora, es especialmente importante que la limpieza en húmedo y el secado sean eficaces.

Diferentes tamaños de lote

Como en todos los ámbitos de la industria de valor añadido, una planta de producción debe adaptarse perfectamente a la estructura del modelo de negocio. Para ello es necesario adaptarse a las futuras exigencias del mercado. Algunas tendencias ya son claramente identificables hoy en día, a saber

1. Los requisitos de los clientes son cada vez más individuales y tienden a ser más complicados.
2. Los clientes quieren tiempos de respuesta cortos por parte del proveedor.
3. Además, cada vez hay que programar volúmenes de pedidos más pequeños.
4. Los productos de panificación deben estar libres de contaminación. Hay que asegurarse de que el producto de panificación solicitado no tenga restos de producto y que los ingredientes puedan declararse claramente.
5. Los productos sin alérgenos deben declararse como no alérgenos sin restricciones.
6. Los agentes de panificación deben pesarse con precisión y entregarse en el envase estándar etiquetado.
7. Lo ideal es que los agentes de panificación sean homogéneos, fluyan libremente, no tengan grumos, tengan poco polvo o incluso no tengan polvo.

Los requisitos mencionados anteriormente pueden cumplirse bien si se realizan varias operaciones al mismo tiempo: Las condiciones iniciales ideales se dan en una fábrica de productos de panadería cuando

• se dispone de una gran cartera de pedidos y
• cuando el tiempo de espera desde la recepción del pedido hasta la notificación final de la mezcla de panadería envasada es corto.

Esto sólo puede garantizarse si todas las materias primas necesarias están disponibles en cantidades suficientes y a mano. En el mejor de los casos, el sistema informático de gestión de pedidos debería reordenar el flujo de producción varias veces al día en función de la cartera de pedidos actual. Los lotes de mezclas con ingredientes similares se procesan posteriormente. Las operaciones de limpieza sólo se llevan a cabo si hay un cambio significativo en la composición del contenido. Los aspectos clave son el sabor, el aroma, el olor, el color, los retos microbiológicos, los alérgenos y los no alérgenos, y los requisitos de limpieza ritual para la producción halal o kosher.

Los mezcladores amixon^® poseen excelentes propiedades de descarga residual cuando se utilizan SinConcave^®, SinConvex^® o ComDisc^®.