Digression : ce qu'il faut savoir sur les épices

Le bon goût résulte de la combinaison d'huiles essentielles, d'arômes, d'antioxydants, de colorants, de vitamines et de minéraux. Des arômes liquides sont parfois ajoutés.

Les épices utilisées dans l'industrie pour la production de plats cuisinés doivent être particulièrement pauvres en germes.

Ce mélange de curry est composé de 7 ingrédients différents. L'épice sèche pour curry se conserve longtemps et est indispensable pour de nombreux plats.

Au sens large, les épices sont des fleurs, des bourgeons, des fruits, des graines, des écorces, des racines, des rhizomes, des bulbes ou des parties de ceux-ci, généralement sous forme séchée. Les herbes sont des feuilles fraîches ou séchées, des fleurs, des pousses ou des parties de celles-ci.

Tableau 1 : Classification des principales épices et herbes aromatiques

Type d'épices	Exemples
Épices de fruits	poivre, vanille, piment, paprika, piment, moutarde noire, genièvre, anis, anis étoilé, cumin, cumin de croix, coriandre, sésame, sumac, aneth
Épices de graines	noix de muscade, fenugrec, cardamome, moutarde
Épices florales	Clous de girofle, safran, câpres, macis
Épices de racines et de rhizomes	Gingembre, curcuma, galanga, raifort
Épices d'écorce	Cannelle
Épices en feuilles	Basilic, persil plat, sarriette, estragon, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym, aneth, laurier, mélisse, menthe
Condiments aux oignons	ail, oignons

Parmi les mélanges d'herbes et d'épices, on distingue essentiellement les mélanges d'épices et les préparations d'épices.

Les mélanges d'épices sont des mélanges composés exclusivement d'épices.
Préparations d'épices sont des mélanges d'une ou de plusieurs épices et d'autres ingrédients ajoutés pour leur effet gustatif ou technologique.

Dans les préparations d'épices, le sel, le sucre, l'huile, le glutamate, l'extrait de levure et les dérivés d'amidon sont ajoutés pour leur effet gustatif ou technologique. Ils disposent souvent d'un portefeuille d'arômes particulièrement intense. Les préparations d'épices contiennent néanmoins au moins 60 pour cent d'épices, mais elles peuvent également contenir des arômes d'épices. Lorsqu'elles sont livrées à des entreprises de transformation - par exemple des entreprises de transformation de la viande ou des fabricants de produits alimentaires -, on les appelle également préparations d'épices. Il en existe par exemple pour la fabrication de variantes de saucisses de viande au goût authentique.

Tableau 2 : Les mélanges d'épices les plus connus et leur composition

Mélange d'épices	... est un mélange de ...
Baharat (Orient)	poivre, paprika, coriandre, clou de girofle, cumin, cardamome, muscade, cannelle
Chilipulver (TexMex)	Poivre de Cayenne, cumin, ail, origan
Curry de Madras (Inde)	curcuma, fenugrec, coriandre, cumin, gingembre, chili, piment, noix de muscade, cardamome et clous de girofle
Poudre aux cinq épices (Chine)	anis étoilé, poivre du Sichuan, cannelle, fenouil, clous de girofle
Garam Masala (Inde)	cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre, fenugrec, cumin
Herbes de Provence (France)	romarin, basilic, thym, marjolaine, origan, estragon, fenouil, lavande, cerfeuil, livèche
Ras el Hanut (Nordafrika)	curcuma, coriandre, poivre, piment, laurier, gingembre, clous de girofle, anis, cannelle, muscade, cardamome, galanga, fenugrec, cumin

Tableau 3 : Quelques-unes des préparations d'épices les plus connues

Préparation d'épices	... se compose de ...
Épices chinoises	curcuma, gingembre, paprika, coriandre, galanga, poivre, macis, cardamome, piment, *sel de cuisine, sucre*
Épices pour vin chaud	Cannelle, clous de girofle, piment, cardamome, gingembre, anis étoilé, écorces d'orange séchées, *sucre*
Épices pour gyros	*sel, paprika doux, poivre, oignon, ail, sucre de canne*, romarin, thym, origan, marjolaine, cumin, coriandre, chili, piment
Épices pour pain d'épices	Cannelle, *écorce d'orange, écorce de citron*, cardamome, anis étoilé, coriandre, clous de girofle, poivre, fenouil, noix de muscade, macis
Magic Dust (Barbecue-Rub)	Paprika doux, *sel, sucre de canne, farine de moutarde, ail, poivre, cumin, jalapeño fumé, paprika fumé*, poivre de Cayenne
Condiment pour soupe	*Carottes, panais, poireaux, persil, céleri, oignons, tomates*
Tandoori Masala (Inde)	cumin, coriandre, poivre, piment, cannelle, noix de muscade, paprika doux, ail, *sel*
Zaatar (Orient)	fenouil, *sel*

De nombreux mélanges sont traditionnellement établis, mais leurs ingrédients peuvent néanmoins varier. En retirant le sel de la recette, une préparation d'épices peut rapidement redevenir un mélange d'épices.

Facteurs pour une humidification de la poudre qui fonctionne dans le processus de mélange

Mélangeur conique de la société amixon GmbH. Ce mélangeur fonctionne comme un mélangeur de précision à fonctionnement continu pour les produits alimentaires.

Comme tous les produits naturels, la qualité des épices est soumise à des variations naturelles. Les gros consommateurs ont besoin de produits propres et homogènes. Les mélangeurs Gyraton® peuvent homogénéiser de grandes quantités en douceur et de manière économique.

Les mélangeurs de conteneurs amixon® sont universels. Le conteneur sert alors de salle de mélange. Les mélangeurs en conteneur de ce type sont notamment utilisés pour les additifs alimentaires à faible émission de poussière.

La qualité et la stabilité au stockage exigent une charge bactérienne aussi faible que possible.

Pourquoi les épices sont-elles saines ?

L'expérience sensorielle que procure la dégustation d'un repas bien assaisonné est également étroitement liée à l'effet des épices sur la santé. La vue ou l'odeur d'un bon repas suffit à déclencher le désir et le bien-être dans notre corps. L'eau nous vient littéralement à la bouche. De nombreuses épices ont même un effet antibactérien et peuvent inhiber la croissance des germes pathogènes. La propriété antibactérienne est liée à la teneur en huiles essentielles. Les plantes bénéfiques pour la santé peuvent être l'anis, le basilic, le piment, l'aneth, le fenouil, la cardamome, l'ail, la coriandre, le cumin, les feuilles de laurier, le macis, la marjolaine, la noix de muscade, les clous de girofle, l'origan, le paprika, le persil, le poivre, la menthe, le piment, le romarin, la sauge, les graines de céleri, l'anis étoilé, le thym, la cannelle et l'oignon. Les antioxydants sont considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé et peuvent minimiser les radicaux libres. Ils peuvent également prolonger la durée de conservation des aliments en retardant la détérioration chimique et enzymatique. Les antioxydants naturels sont présents dans le romarin, la sauge, la marjolaine, l'origan, le thym, les clous de girofle, le poivre, le piment et le macis.

Parfum, goût et effet : pourquoi les épices fascinent-elles ?

La fascination des épices réside dans la combinaison d'huiles essentielles, d'arômes, d'antioxydants, de colorants, de vitamines et de minéraux. Ils transforment le plaisir en une expérience sensorielle. On attribue à certaines épices des propriétés bénéfiques pour la santé. D'autres épices ont un effet conservateur.

Le site expérience sensorielle le goût des épices,

résulte de l'interaction entre l'odorat, le goût et le toucher. Les spécialistes parlent de "flavour". Par le biais du goût, nous ne percevons que les cinq saveurs de base : sucré, acide, salé, amer et umami. Seul l'odorat nous révèle les multiples arômes des différentes épices. Les substances aromatiques légèrement volatiles sont contenues dans les huiles essentielles des épices. Le sens du toucher perçoit le piquant de certaines épices. Ainsi, le poivre, le paprika, le gingembre, l'ail et le raifort déclenchent des stimuli de chaleur et de douleur. La capsaïcine contenue dans les piments, les poivrons et les piments rouges, en particulier, nous fait ressentir une sorte de plaisir douloureux. Comme les substances piquantes stimulent l'irrigation sanguine des papilles gustatives, elles agissent également comme des exhausteurs de goût pour les saveurs de base. Ils stimulent l'appétit et améliorent la digestion.

Le chemin du producteur au consommateur est long et un bon "flavour" se perd rapidement. C'est pourquoi les méthodes de transport, de stérilisation, de broyage, de tamisage, de mélange, de convoyage et de mise en bouteille sont adaptées à chaque épice.

Essais de mélange dans l'amixon^® Centre technique de Paderborn

Essais dans le centre technique d'amixon® : préparations d'épices et additifs fonctionnels. Ceux-ci peuvent être liquides ou en poudre. Il s'agit de petites proportions. Elles doivent être réparties très précisément dans la matrice de poudre.

Le plaisir de manger est influencé par la qualité des épices. Certaines épices dites visibles doivent paraître intactes et fraîches. Pour y parvenir, il est indispensable de procéder à des essais de mélange.

Mélangeur conique pour charges de 2,5 m³.

Lire d'autres articles intéressants sur les "épices"

Digression partie 1 Tendances sur le marché en croissance des épices

Digression partie 3 Durabilité, importation et nettoyage des épices

Veuillez utiliser les possibilités de réalisation d'essais dans le centre technique d'amixon GmbH. Nous vous assurons un gain de connaissances élevé en amont.

Back