Le bon goût résulte de la combinaison d'huiles essentielles, d'arômes, d'antioxydants, de colorants, de vitamines et de minéraux. Des arômes d'épices sont parfois ajoutés.
Qu'est-ce qui distingue une épice, une préparation d'épices et un mélange d'épices ?
Au sens large, les épices sont des fleurs, des bourgeons, des fruits, des graines, des écorces, des racines, des rhizomes, des bulbes ou des parties de ceux-ci – généralement sous forme séchée. Les herbes sont des feuilles fraîches ou séchées, des fleurs, des pousses ou des parties de celles-ci.
Tableau 1 : classification des principales épices et herbes
| Type d’épice |
Exemples
|
| Fruits |
Poivre, vanille, piment,
paprika, piment fort, moutarde noire, genièvre, anis, anis étoilé, carvi,
cumin, coriandre, sésame, sumac, aneth
|
| Graines |
Noix de muscade,
fenugrec, cardamome, moutarde
|
|
Fleurs
|
Clous de girofle,
safran, câpres, macis
|
| Racines et rhizomes |
Gingembre, curcuma,
galanga, raifort
|
| Épices d'écorces |
Cannelle
|
|
Feuilles
|
Basilic, persil plat,
sarriette, estragon, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym, aneth, laurier,
mélisse, menthe
|
| Bulbes |
Ail, oignons
|
Parmi les mélanges d'herbes et d'épices, on distingue essentiellement les mélanges d'épices et les préparations d'épices.
- Les mélanges d'épices sont des mélanges composés exclusivement d'épices.
- Les préparations d'épices sont des mélanges d'une/de plusieurs épice(s) ET d'autres ingrédients ajoutés pour leur effet gustatif ou technologique.
Le sel, le sucre, l'huile, le glutamate, l'extrait de levure et les dérivés d'amidon sont ajoutés dans les préparations d'épices pour leur effet gustatif ou technologique. Ces produits se caractérisent souvent par une palette d'arômes particulièrement intense. Si les préparations d'épices contiennent au moins 60 % d'épices, elles peuvent également contenir des arômes d'épices. Il est également question de « préparations d'épices » lorsqu'elles sont livrées à des entreprises de transformation (par ex. entreprises de transformation de la viande ou fabricants de denrées alimentaires). Il existe notamment des préparations d'épices pour la fabrication de variantes de saucisses au goût authentique.
Tableau 2 : les mélanges d'épices les plus connus et leur composition
|
Mélange d'épices
|
... est un mélange de
...
|
| Baharat (Orient) | Poivre, paprika, coriandre, clou de girofle, cumin, cardamome, noix de muscade, cannelle |
| Chili (cuisine tex-mex) | Poivre de Cayenne, cumin, ail, origan |
| Curry Madras (Inde) | Curcuma, fenugrec, coriandre, carvi, gingembre, piment fort, piment, noix de muscade, cardamome et clous de girofle |
| Mélange de cinq épices (Chine) | Anis étoilé, poivre du Sichuan, cannelle, fenouil, clous de girofle |
| Garam Masala (Inde) | Cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre, fenugrec, cumin |
| Herbes de Provence (France) | Romarin, basilic, thym, marjolaine, origan, estragon, fenouil, lavande, cerfeuil, livèche |
| Ras el-hanout (Afrique du Nord) | Curcuma, coriandre, poivre, piment fort, laurier, gingembre, clous de girofle, anis, cannelle, noix de muscade, cardamome, galanga, fenugrec, cumin |
Tableau 3 : quelques-unes des préparations d'épices les plus connues
|
Préparation d'épices
| ... composée de ... |
| Épices chinoises |
Curcuma, gingembre,
paprika, coriandre, galanga, poivre, macis, cardamome, piment, sel de cuisine, sucre
|
| Épices pour vin chaud |
Cannelle, clous de
girofle, piment, cardamome, gingembre, anis étoilé, écorces d'orange séchées, sucre
|
| Épices pour gyros |
Sel, paprika
doux, poivre, oignon, ail, sucre de canne,
romarin, thym, origan, marjolaine, cumin, coriandre, piment fort, piment
|
| Épices pour pain d'épices |
Cannelle, écorce d'orange, écorce de citron,
cardamome, anis étoilé, coriandre, clous de girofle, poivre, fenouil, noix de
muscade, macis
|
| Magic Dust (rub pour BBQ) |
Paprika doux, sel, sucre de canne, farine de moutarde,
ail, poivre, cumin, jalapeño fumé, paprika fumé, poivre de Cayenne
|
|
Épices pour potages
|
Carottes, panais, poireaux, persil, céleri,
oignons, tomates
|
| Tandoori Masala (Inde) |
Cumin, coriandre,
poivre, piment fort, cannelle, noix de muscade, paprika doux, ail, sel
|
|
Zaatar (Orient)
|
Thym, sésame, sumac,
coriandre, anis, fenouil, sel
|
De nombreux mélanges sont des préparations traditionnelles bien établies, mais leurs ingrédients peuvent toutefois varier. En retirant le sel de la recette, une préparation d'épices peut rapidement redevenir un mélange d'épices.
Facteurs pour une humidification de poudre fonctionnelle dans le processus de mélange
Parfum, goût et effet – pourquoi les épices fascinent-elles ?
Les épices fascinent par la combinaison d'huiles essentielles, d'arômes, d'antioxydants, de colorants, de vitamines et de minéraux. Leur consommation devient une expérience sensorielle. Certaines épices sont réputées avoir des propriétés bénéfiques pour la santé. D'autres épices ont un effet conservateur.
L'expérience sensorielle procurée par les épices naît d'une interaction entre des sensations olfactives, gustatives et tactiles. Les spécialistes parlent de « flavour ». Par le goût, nous sommes uniquement sensibles aux cinq saveurs de base : « sucré, acide, salé, amer et umami ». Seul l'odorat nous permet de percevoir la multitude d'arômes spécifiques des différentes épices. Les substances aromatiques légèrement volatiles sont contenues dans les huiles essentielles des épices. Le toucher fait ressentir les substances piquantes de certaines épices. Ainsi, le poivre, le paprika, le gingembre, l'ail et le raifort déclenchent des stimuli de chaleur et de douleur. La capsaïcine contenue dans les piments forts, les poivrons et les pepperoni, en particulier, nous fait ressentir une sorte de plaisir douloureux. En stimulant l'irrigation sanguine des papilles gustatives, les substances piquantes agissent en outre comme des exhausteurs de goût pour les saveurs de base. Elles stimulent l'appétit et assurent une meilleure digestion.
Le chemin est long entre le producteur et le consommateur et il est très facile de perdre un bon « flavour ». Les méthodes de transport, de stérilisation, de mouture, de tamisage, de mélange, de convoyage et de conditionnement sont donc adaptées à chaque épice.
FAQ : Essais de mélange au centre technique amixon® à Paderborn
Expériences dans le centre technique d'amixon® : préparations d'épices et additifs fonctionnels. Ceux-ci peuvent être liquides ou en poudre. Il s'agit de petites proportions. Elles doivent être réparties très précisément dans la matrice de poudre.
Pourquoi les épices sont-elles saines ?
L'expérience sensorielle liée à la dégustation d'un plat bien assaisonné est également étroitement liée à l'effet des épices sur la santé. La simple vision ou odeur d'un bon repas génère passion et bien-être dans notre corps. Nous avons littéralement « l'eau à la bouche ». De nombreuses épices ont même un effet antibactérien et peuvent empêcher le développement de germes pathogènes. Cette propriété antibactérienne est liée à la teneur en huiles essentielles. Sont donc bénéfiques pour la santé : l'anis, le basilic, le piment fort, l'aneth, le fenouil, la cardamome, l'ail, la coriandre, le carvi, les feuilles de laurier, le macis, la marjolaine, la noix de muscade, les clous de girofle, l'origan, le paprika, le persil, le poivre, la menthe poivrée, le piment, le romarin, la sauge, les graines de céleri, l'anis étoilé, le thym, la cannelle et l'oignon. Les antioxydants sont considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé et permettent de minimiser les radicaux libres. Ils contribuent également à prolonger la durée de conservation des aliments, en retardant leur détérioration chimique et enzymatique. On retrouve des antioxydants naturels dans le romarin, la sauge, la marjolaine, l'origan, le thym, les clous de girofle, le poivre, le piment et le macis.