Histoire du commerce des épices

Le commerce des épices était et reste lucratif. En Europe, à la fin du Moyen Âge, les épices exotiques étaient déjà considérées comme un symbole de prestige. Jusqu'à la fin du XVe siècle, ce sont surtout les marchands vénitiens qui ont dominé le commerce des épices avec l'Inde et ont ainsi acquis une grande richesse. Au début de l'ère moderne, les métaux précieux et les épices servaient de récompense aux explorateurs qui découvraient des continents étrangers. C'est ainsi que des épices comme le paprika, le piment, la vanille, le poivre, les clous de girofle, la cannelle et la noix de muscade sont arrivées en Europe.

Aujourd'hui, la culture des épices s'est mondialisée. La plupart sont cultivées dans les régions tropicales du globe, là où elles se développent de manière idéale. L'Inde semble consommer elle-même une grande partie de sa production d'épices ; elle est en effet un fournisseur moins important pour le marché allemand – mais est de plus en plus présente en Grande-Bretagne. L'Europe importe ainsi aujourd'hui du poivre provenant principalement du Brésil (2020 : 45 %) et du Vietnam (37 %). De plus petites quantités arrivent d'Indonésie et du Cambodge. L'Allemagne achète de la cannelle à Madagascar (2020 : 30,7 %), en Indonésie (26,7 %), au Vietnam (16,7 %), au Sri Lanka (10,9 %) et en Chine (8,8 %). En revanche, la culture du paprika est également possible en Europe. En 2020, 38,8 % des importations provenaient d'Espagne. L'Espagne est le plus grand producteur et transformateur de paprika au monde – de nombreux dérivés séchés du paprika, utilisés comme colorants et substances aromatiques, en proviennent. Il faut s'attendre à une croissance des herbes et des épices biologiques au cours de la prochaine décennie, parallèlement à la tendance à l'alimentation bio.

Commerce durable des épices

Dans le cadre de l'importation d'épices, tous les aspects relatifs à la durabilité revêtent une importance croissante. La protection de l'environnement au moment de la culture joue ici un rôle, mais aussi les exigences de la loi allemande sur les chaînes d’approvisionnement.


« Le Codex Alimentarius est un ensemble de normes alimentaires internationalement reconnues et présentées de manière uniforme. Il se base sur les hypothèses et les décisions de la commission du Codex Alimentarius, un organe commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). »
(Source: ministère fédéral de l’Alimentation et de l’Agriculture – BMEL)


Fondé en 1963, le Codex Alimentarius (CA) est représenté par environ 190 membres dans le monde entier. En 2003, l'UE a également adhéré au CA ; ses réglementations s'appliquent donc également aux épices en Europe. Les contrôles de qualité typiques portent notamment sur les éléments suivants :

  • Analyses des épices pour détecter les risques microbiologiques
  • Vérification des exigences phytosanitaires
  • Exactitude du marquage – protection contre la fraude
  • Contrôles par échantillonnage sur la base de données statistiques dans le pays de production et chez le destinataire avant la transformation
  • Établissement et mise en œuvre d'un concept HACCP au sein de l'entreprise
  • Mesures sanitaires en cas de manquement grave aux règles

Les impuretés peuvent dévaloriser les épices en peu de temps. Parmi celles-ci figurent également les micro-organismes. Avant leur expédition ou leur stockage, les épices sont donc soumises à une désinfestation sous pression ou à un traitement de protection des stocks avec du CO2 (dioxyde de carbone) ou du PH3 (phosphure d'hydrogène).

Il est par contre impossible d'exclure les impuretés microbiologiques. Les épices aseptisées n'existent pas. Il y a pourtant des valeurs limites d’infestation et des méthodes de mesure standard pour les déterminer.

Les moisissures peuvent sécréter des mycotoxines et des aflatoxines particulièrement toxiques. Les colibacilles et les salmonelles, ainsi que les streptocoques, les staphylocoques, les bactéries du genre Clostridium et Pseudomonas ou les entérocoques, sont également nocifs.

Les épices de première qualité sont cultivées dans les pays tropicaux et subtropicaux. L'humidité et la chaleur qui y règnent peuvent provoquer une infestation exponentielle. Pour obtenir les meilleures qualités d'épices, il faut que leur infestation soit faible ou/et qu'elle soit réduite suffisamment tôt. Le chauffage ciblé par injection de vapeur propre dans un autoclave résistant à la pression, suivi de la mise sous vide, sont des méthodes de traitement courantes.

Directement après avoir quitté le conteneur maritime, les épices sont soumises à des contrôles et des opérations de nettoyage plus poussés. Les paramètres spécifiques aux produits pour le contrôle de la qualité des différentes épices sont définis par la « European Spice Association » (ESA). Il s'agit pour l'essentiel des éléments suivants :

  • Pureté variétale
  • Infestation
  • Analyse des ingrédients chimiques
  • Teneur en huile essentielle
  • Intensité de l'odeur et du goût
  • Teneur en huile et en eau
  • Granulométrie
  • Aspect visuel et couleur
  • Authenticité de la documentation complémentaire

Comment nettoyer les épices ?

Il convient de distinguer les procédés de nettoyage mécaniques et les procédés de désinfestation / stérilisation.

Procédés mécaniques :

  • laver et faire tremper ;
  • tamiser et cribler (trier) ; 
  • et utiliser des séparateurs de métaux.

Selon l'épice, les premières étapes du nettoyage consistent à laver et à faire tremper, par ex. pour éliminer la terre et le sable en cas d’épices de racines et rhizomes. Pour certaines épices, les récoltes doivent également être rincées afin d'obtenir le produit brut souhaité. Tel est le cas, par exemple, du poivre blanc qui est obtenu à partir de baies de poivre proches de la coloration rouge et qui est trempé sous un filet d'eau courante pendant environ huit jours. Il est important que toutes les étapes de nettoyage à l'eau soient immédiatement suivies d'un séchage complet du produit.


Le tamisage et le criblage ont pour but de séparer les particules disparates et remplissent deux fonctions dans la production d'épices



Les tamis plats, les tamis à lit fluidisé et les tamis oscillant trient les particules d'épices en fonction de leur taille. Les aspirateurs, les séparateurs centrifuges et les séparateurs à air séparent les particules d'épices en fonction de leur densité.

Les procédés de séparation susmentionnés permettent, d'une part, de contrôler l'entrée des matières premières et, d'autre part, de trier les produits à l'intérieur des installations de broyage.

La stérilisation contribue à la protection de la santé

La stérilisation et la désinfestation des épices contribuent à la protection de la santé. Procédés de stérilisation (anciens et actuels) :

  • Fumigation à l'oxyde d'éthylène, à l'ozone ou au dioxyde de carbone
  • Échauffement par ex. à la vapeur d'eau, aux micro-ondes
  • Irradiation par des rayonnements ionisants

Les critères de sélection des méthodes d'affinage appropriées sont toujours la sensibilité de l'épice et de ses composants, la réduction nécessaire de l’infestation et l'utilisation ultérieure. Certains de ces procédés sont soumis à une obligation de marquage, par ex. le traitement par irradiation. D'autres ne sont pas allés au-delà du stade des tests ou sont interdits au sein de l'UE. Le tableau 6 en donne un aperçu.

La multiplicité des procédés montre que la stérilisation des épices est compliquée. La volonté de détruire les micro-organismes est en contradiction avec celle de préserver les composants des épices tels les huiles essentielles, les vitamines et les arômes.

Tableau 6 : différents procédés de stérilisation avec leurs avantages et inconvénients et leur importance pratique

ProcédéMatière auxiliaireAvantagesInconvénientsRemarque
Fumigation
Dioxyde de carbone (CO2)+ Recevabilité selon la législation visant les denrées alimentaires

+ Convient pour la désinfestation (insectes nuisibles pour les stocks)
- L'application sous pression (40 bar) ne suffit pas pour la stérilisation. Une stérilisation efficace ne peut être obtenue que sous haute pression.

Échauffement
Vapeur d'eau
+ Recevabilité selon la législation visant les denrées alimentaires

+ Échauffement maximal et donc effet sur la surface du produit
- Équilibre entre le respect du produit et le résultat de stérilisation à atteindre
Convient aux épices entières et moulues, ainsi qu'aux herbes
Échauffement
Micro-ondes
+ Recevabilité selon la législation visant les denrées alimentaires
- La réussite dépend de la teneur en eau

- Effet le plus faible à la surface du produit (amélioration possible par humidification)

- Forte charge thermique du produit et donc altération sensorielle de la qualité.
Ne convient pas aux produits dont la teneur en eau est inférieure à 5 %.

Se révèle peu efficace dans la pratique.
Échauffement
Lumière infrarouge+ Recevabilité selon la législation visant les denrées alimentaires


Irradiation
Rayons gamma / rayons X / faisceaux d'électrons
- Marquage obligatoire
Ne convient pas aux épices bio


Les épices stérilisées par irradiation sont également autorisées à la consommation au sein de l'UE, mais sont soumises à une obligation de marquage. Le recours aux rayonnements ionisants – comme les rayons gamma, les rayons X ou les faisceaux d'électrons – est autorisé. La stérilisation par rayonnement ionisant est interdite pour les épices bio. Les installations de stérilisation par irradiation doivent satisfaire à des exigences particulières et être agréées et contrôlées par les autorités régionales des Länder, comme le précise la « Verbraucherzentrale » (organisation allemande des consommateurs).

Stérilisation par lumière infrarouge

Selon certaines publications, la lumière infrarouge serait efficace pour stériliser les épices en feuilles comme le persil, mais aussi le cumin, la vanille, le poivre et le piment fort. Le chauffage uniforme à une température de processus finement réglable élimine notamment les salmonelles, les moisissures, les bactéries E. coli, les entérobactéries et d'autres germes. L’infestation peut ainsi être considérablement réduite.

La stérilisation à la vapeur comme procédé de désinfection

La stérilisation à la vapeur sous vide consiste tout d'abord à extraire complètement l'air du récipient dans lequel se trouve l'épice. Le produit est ensuite chauffé et soumis à de la vapeur saturée pendant une durée définie. Le condensat de vapeur est ensuite éliminé par la génération de vide et séché. Enfin, le récipient est ramené à la pression atmosphérique avec de l'air stérile.

Selon la matière première, ce procédé de stérilisation requiert le respect minutieux de nombreux paramètres de processus, afin de nettoyer l'épice le plus délicatement possible. Certaines entreprises se sont donc spécialisées dans la stérilisation en tant que service. Elles ont chacune leur propre méthode pour obtenir des résultats optimaux. Des fabricants d'installations proposent en outre des machines adaptées à la stérilisation à la vapeur ; les producteurs d'épices peuvent donc également réaliser cette étape de nettoyage dans leur propre production.

Les épices séchées se conservent plus longtemps

Si les épices sont faiblement infestées conformément aux spécifications, il est important de les conserver dans un endroit hygiénique et sec.


Les ingénieurs en technologie alimentaire distinguent la teneur en eau et l'activité de l'eau
(teneur en aw = « activity of water »).
L’activité de l’eau influence la croissance des micro-organismes


La teneur en eau après la récolte est d'environ 80 %. Les épices n'ont toutefois de bonnes propriétés de conservation que si leur teneur en aw est de 10 %. Le séchage des épices est un processus énergivore et coûteux, surtout s’il doit se faire en douceur et à basse température – plus le degré de séchage est élevé, plus le poids diminue – et donc le prix de la récolte. Il est donc essentiel d'établir des règles équitables entre le producteur et l'acheteur.

Fines particules, dosage et mélange précis, goût intense

Toutes les épices ne sont pas moulues. Les épices visibles – par ex. feuilles de laurier – sont conservées dans leur intégralité. Parfois, des parties de la plante sont tout d'abord coupées, puis effeuillées – autrement dit, des parties de tige sont retirées. Les graines ou les épices de fruits, en particulier, sont en revanche souvent moulues.

Moudre des épices permet d'agrandir les surfaces

Les grandes surfaces développent davantage d'arômes et de saveurs, ce qui nécessite des moutures fines. La qualité des épices dépend de la douceur de la mouture. L'exclusion de l'oxygène atmosphérique et l'apport de gaz inertes à basse température améliorent la qualité, mais sont coûteux. Les méthodes de mouture cryogénique sont particulièrement avantageuses pour la noix de muscade, le poivre, le gingembre, la cardamome ou les clous de girofle. L'utilisation d'azote/azote liquide réduit de surcroît les risques d'explosion de poussière.