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Excursus - Diferencia entre especia, preparado de especias y mezcla de especias

Las especias, en sentido amplio, son flores, brotes, frutos, semillas, cortezas, raíces, rizomas, bulbos o partes de ellos, principalmente en forma seca. Las hierbas son hojas frescas o secas, flores, brotes o partes de ellos.

Proceso básico de mezcla


La mezcla de diversas sustancias se ha practicado desde el principio de la historia de la humanidad. La mezcla suele ir asociada a la trituración.

La trituración de sustancias pulverulentas aumenta su superficie. Esto significa que aumenta su eficacia. Cuanto más finas se muelen las especias, más intenso es su sabor.

Las mezclas de especias se utilizan a menudo en la preparación de alimentos. Éstas deben ser fáciles de espolvorear. Sobre todo, deben tener una larga vida útil. Su buen sabor debe conservarse durante mucho tiempo.

Este reto plantea grandes exigencias a la mezcladora y al proceso de mezcla. Las mezcladoras amixon dominan todas las finas gradaciones de las diferentes intensidades de mezcla. Desde una homogeneización suave hasta una desaglomeración «agresiva». Además, las mezcladoras amixon pueden vaciarse casi por completo. Pueden trabajar con una amplia gama de niveles de llenado. Tienen un diseño higiénico y son aptas tanto para la limpieza en seco como en húmedo. También son adecuadas para la limpieza en húmedo y el secado rápido.

Las mezcladoras amixon® son polivalentes: no obstante, existen especializaciones:

  • Tipo HM: especialmente suave y con un tiempo de mezcla muy corto
  • Tipo AM: mezcla siempre de forma óptima a pesar de los niveles de llenado muy variables
  • Tipo SpherHelics®: está disponible para pruebas de estudio
  • Tipo Gyraton®: mezcla lotes especialmente grandes y funciona como un mezclador de silo, pero con mucha más precisión.
  • Tipo AMK: mezcla de forma continua.

 

Excursus Parte 1 Tendencias en el mercado de crecimiento de las especias

Excursus Parte 3 Sostenibilidad, importación y purificación de especias

 

Aproveche las posibilidades de realizar experimentos en el centro técnico de amixon GmbH. Le aseguramos de antemano un alto nivel de conocimientos.

Cuadro 1: Clasificación de las especias y hierbas más importantes

Tipo de especias

Ejemplos

Especias de frutas

Pimienta, vainilla, pimienta de Jamaica, pimentón, guindilla, mostaza negra, enebro, anís, anís estrellado, comino, cilantro, sésamo, zumaque, eneldo

Semillas de especias

Nuez moscada, fenogreco, cardamomo, mostaza

Flor de especias

Clavo, azafrán, alcaparras, macis

Especias de raíz y rizoma

Jengibre, cúrcuma, galanga, rábano picante

Especias de corteza

Canela

Especias de hoja

Albahaca, perejil, ajedrea, estragón, mejorana, orégano, romero, salvia, tomillo, eneldo, laurel, melisa, menta

Especias encebolladas

Ajos, cebollas


En el caso de las mezclas de hierbas y especias, se distingue esencialmente entre mezclas de especias y preparados de especias.

  • Las mezclas de especias son mezclas compuestas exclusivamente de especias.
  • Los preparados de especias son mezclas de una o varias especias y otros ingredientes añadidos por su sabor o efecto tecnológico. 

En los preparados de especias, la sal, el azúcar, el aceite, el glutamato, el extracto de levadura y los derivados del almidón se añaden por su sabor o su efecto tecnológico. Suelen tener una cartera de sabores especialmente intensa. No obstante, los preparados de especias contienen al menos un 60% de especias, pero también pueden contener aromatizantes de especias. Cuando se suministran a empresas de transformación -por ejemplo, empresas cárnicas o fabricantes de alimentos- también se denominan preparados de especias. Están disponibles, por ejemplo, para elaborar variedades de salchichas de carne con un sabor auténtico. 

Tabla 2: Las mezclas de especias más conocidas y su composición

Mezcla de especias

... es una mezcla de ...

Baharat (Oriente)

Pimienta, pimentón, cilantro, clavo, comino, cardamomo, nuez moscada, canela

Chilipulver (TexMex)

Pimienta de cayena, comino, ajo, orégano

Curry de Madrás (India)

Cúrcuma, fenogreco, cilantro, comino, jengibre, guindilla, pimienta de Jamaica, nuez moscada, cardamomo y clavo.

Polvo de cinco especias (China)

Anís estrellado, pimienta de Szechuan, canela, hinojo, clavo

Garam Masala (India)

Cardamomo, canela, clavo, pimienta, fenogreco, comino

Hierbas de Provenza (Francia)

Romero, albahaca, tomillo, mejorana, orégano, estragón, hinojo, lavanda, perifollo, levístico

Ras el Hanut (Norte de África)

Cúrcuma, cilantro, pimienta, guindilla, laurel, jengibre, clavo, anís, canela, nuez moscada, cardamomo, galanga, fenogreco, comino

 

Tabla 3: Algunos de los preparados de especias más conocidos

Preparación de las especias

... consiste en ...

Especia china

Cúrcuma, jengibre, pimentón, cilantro, galanga, pimienta, macis, cardamomo, pimienta de Jamaica, sal de mesa, azúcar

Vino caliente especiado

Canela, clavo, pimienta de Jamaica, cardamomo, jengibre, anís estrellado, piel de naranja seca, azúcar

Gyros picante

Sal, pimentón dulce, pimienta, cebolla, ajo, azúcar de caña, romero, tomillo, orégano, mejorana, comino, cilantro, guindilla, pimienta de Jamaica.

Especias de jengibre

Canela, piel de naranja, piel de limón, cardamomo, anís estrellado, cilantro, clavo, pimienta, hinojo, nuez moscada, macis

Polvo mágico (aliño para barbacoa)

Pimentón dulce, sal, azúcar de caña, harina de mostaza, ajo, pimienta, comino, jalapeñoahumado, pimentón ahumado, pimienta de cayena.

Sopa de especias

Zanahorias, chirivía, puerro, perejil, apio, cebollas, tomates

Tandoori Masala (India)

Comino, cilantro, pimienta, guindilla, canela, nuez moscada, pimentón dulce, ajo, sal

Zaatar (Oriente)

Fenchel, Salz

 

Muchas de las mezclas están establecidas tradicionalmente, pero sus ingredientes pueden variar. Al eliminar la sal de la receta, un preparado de especias también puede volver a convertirse rápidamente en una mezcla de especias.

Factores para el funcionamiento de la humectación del polvo en el proceso de mezclado

Por qué las especias son saludables

La experiencia sensual de disfrutar de una comida bien condimentada también está estrechamente ligada a los beneficios de las especias para la salud. La mera visión o el olor de una comida deliciosa desencadenan placer y bienestar en nuestro cuerpo. Se nos hace literalmente la boca agua. Muchas especias tienen incluso un efecto antibacteriano y pueden inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos. La propiedad antibacteriana está relacionada con el contenido de aceite esencial. Entre los ingredientes beneficiosos para la salud figuran el anís, la albahaca, el chile, el eneldo, el hinojo, el cardamomo, el ajo, el cilantro, el comino, el laurel, el macis, la mejorana, la nuez moscada, el clavo, el orégano, el pimentón, el perejil, la pimienta, la menta piperita, la pimienta de Jamaica, el romero, la salvia, las semillas de apio, el anís estrellado, el tomillo, la canela y la cebolla. Los antioxidantes se consideran especialmente beneficiosos para la salud y pueden minimizar los radicales libres. También pueden prolongar la vida útil de los alimentos retrasando su deterioro químico y enzimático. El romero, la salvia, la mejorana, el orégano, el tomillo, el clavo, la pimienta, la pimienta de Jamaica y el macis contienen antioxidantes naturales.

Aroma, sabor y efecto: por qué fascinan las especias

La fascinación de las especias reside en la combinación de aceites esenciales, aromas, antioxidantes, colorantes, vitaminas y minerales. Hacen del disfrute una experiencia sensual. A algunas especias se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. Otras especias tienen un efecto conservante.

La experiencia sensual que preparan las especias,

surge de la interacción de los sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Los expertos hablan de "sabor". A través del gusto, sólo percibimos los cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Sólo el olfato nos revela los diversos aromas de las distintas especias. Las sustancias aromáticas altamente volátiles están contenidas en los aceites esenciales de las especias. El sentido del tacto percibe el picor de algunas especias. La pimienta, el pimentón, el jengibre, el ajo y el rábano picante, por ejemplo, desencadenan estímulos de calor y dolor. Especialmente la capsaicina contenida en el chile, los pimientos y las guindillas nos hace sentir una especie de dolor placer. Como las sustancias pungentes estimulan el flujo sanguíneo a las papilas gustativas, también actúan como potenciadores de los sabores básicos. Estimulan el apetito y mejoran la digestión.

El camino del productor al consumidor es largo y un buen "sabor" se pierde rápidamente. Por lo tanto, los métodos de transporte, esterilización, trituración, tamizado, mezcla, transporte y envasado se adaptan específicamente a las especias.

Pruebas de mezcla en el amixon® Centro técnico de Paderborn       

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