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Excursus - La differenza tra spezia, preparazione di spezie e miscela di spezie

Le spezie in senso lato sono fiori, gemme, frutti, semi, cortecce, radici, rizomi, bulbi o parti di essi, per lo più in forma essiccata. Le erbe sono foglie, fiori, germogli o parti di essi, freschi o essiccati.

Tabella 1: Classificazione delle spezie e delle erbe più importanti

Tipo di spezia

Esempi

Spezie alla frutta

Pepe, vaniglia, pimento, paprika, peperoncino, senape nera, ginepro, anice, anice stellato, cumino, coriandolo, sesamo, sumac, aneto

Semi di spezie

Noce moscata, fieno greco, cardamomo, senape

Spezie floreali

Chiodi di garofano, zafferano, capperi, macis

Spezie a base di radici e rizomi

Zenzero, curcuma, galangal, rafano

Spezie in corteccia

Cannella

Spezie in foglia

Basilico, prezzemolo in foglie, santoreggia, dragoncello, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, timo, aneto, alloro, melissa, menta

Spezie per cipolle

Aglio, cipolle

Nel caso delle miscele di erbe e spezie, si distingue essenzialmente tra miscele di spezie e preparazioni di spezie.

  • Le miscele di spezie sono miscele composte esclusivamente da spezie.
  • Le preparazioni di spezie sono miscele di una o più spezie e altri ingredienti aggiunti per il loro effetto aromatico o tecnologico. 

Nelle preparazioni di spezie, il sale, lo zucchero, l'olio, il glutammato, l'estratto di lievito e i derivati dell'amido vengono aggiunti per il loro effetto aromatizzante o tecnologico. Spesso hanno un portafoglio di sapori particolarmente intensi. Le preparazioni di spezie contengono comunque almeno il 60% di spezie, ma possono contenere anche aromi di spezie. Quando vengono fornite alle aziende di trasformazione, ad esempio alle aziende di lavorazione della carne o ai produttori di alimenti, vengono anche chiamate preparazioni di spezie. Sono disponibili, ad esempio, per la produzione di varianti di salsicce di carne dal gusto autentico. 

Tabella 2: Le miscele di spezie più conosciute e la loro composizione

Miscela di spezie

... è una miscela di ...

Baharat (Oriente)

Pepe, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, cardamomo, noce moscata, cannella

Peperoncino in polvere (TexMex)

Pepe di Cayenna, cumino, aglio, origano

Curry di Madras (India)

Curcuma, fieno greco, coriandolo, cumino, zenzero, peperoncino, pimento, noce moscata, cardamomo e chiodi di garofano

Polvere di cinque spezie (Cina)

Anice stellato, pepe di Szechuan, cannella, finocchio, chiodi di garofano

Garam Masala (India)

Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe, fieno greco, cumino

Erbe di Provenza (Francia)

Rosmarino, basilico, timo, maggiorana, origano, dragoncello, finocchio, lavanda, cerfoglio, levistico

Ras el Hanut (Nord Africa)

Curcuma, coriandolo, pepe, peperoncino, alloro, zenzero, chiodi di garofano, anice, cannella, noce moscata, cardamomo, galangal, fieno greco, cumino

 

Tabella 3: Alcune delle più note preparazioni di spezie

Preparazione delle spezie

... consiste in ...

Spezie cinesi

Curcuma, zenzero, paprika, coriandolo, galangal, pepe, macis, cardamomo, pimento, sale da tavola, zucchero

Spezie per il vin brulé

Cannella, chiodi di garofano, pimento, cardamomo, zenzero, anice stellato, buccia d'arancia essiccata, zucchero

Spezia Gyros

Sale, paprika dolce, pepe, cipolla, aglio, zucchero di canna, rosmarino, timo, origano, maggiorana, cumino, coriandolo, peperoncino, pimento

Spezie di pan di zenzero

Cannella, scorza d'arancia, scorza di limone, cardamomo, anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, noce moscata, macis

Magic Dust (Barbecue-Rub)

Paprika dolce, sale, zucchero di canna, farina di senape, aglio, pepe, cumino, jalapeñoaffumicato, paprika affumicata, pepe di cayenna

Zuppa di spezie

Carote, pastinaca, porri, prezzemolo, sedano, cipolle, pomodori

Tandoori Masala (India)

Cumino, coriandolo, pepe, peperoncino, cannella, noce moscata, paprika dolce, aglio, sale

Zaatar (Oriente)

Finocchio, sale

 

Molte delle miscele sono di tradizione, ma i loro ingredienti possono comunque variare. Eliminando il sale dalla ricetta, un preparato di spezie può anche tornare rapidamente a essere una miscela di spezie.

Fattori per il funzionamento dell'umidificazione della polvere nel processo di miscelazione

Perché le spezie sono salutari

L'esperienza sensuale di gustare un pasto ben condito è anche strettamente legata ai benefici delle spezie per la salute. La sola vista o l'odore di un cibo delizioso scatenano il piacere e il benessere nel nostro corpo. Abbiamo letteralmente l'acquolina in bocca. Molte spezie hanno anche un effetto antibatterico e possono inibire la crescita di germi patogeni. La proprietà antibatterica è legata al contenuto di olio essenziale. Tra gli ingredienti benefici per la salute figurano anice, basilico, peperoncino, aneto, finocchio, cardamomo, aglio, coriandolo, cumino, alloro, macis, maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano, origano, paprika, prezzemolo, pepe, menta piperita, pimento, rosmarino, salvia, semi di sedano, anice stellato, timo, cannella e cipolla. Gli antiossidanti sono considerati particolarmente benefici per la salute e possono ridurre al minimo i radicali liberi. Possono anche prolungare la durata di conservazione degli alimenti ritardando il deterioramento chimico ed enzimatico. Gli antiossidanti naturali si trovano in rosmarino, salvia, maggiorana, origano, timo, chiodi di garofano, pepe, pimento e macis.

Profumo, gusto ed effetto: perché le spezie sono affascinanti

Il fascino delle spezie risiede nella combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. Rendono il piacere un'esperienza sensuale. Si dice che alcune spezie abbiano proprietà benefiche per la salute. Altre spezie hanno un effetto conservante.

L'esperienza esperienza sensuale che le spezie preparano,

nasce dall'interazione dei sensi dell'olfatto, del gusto e del tatto. Gli esperti parlano di "sapore". Attraverso il gusto, percepiamo solo i cinque sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. Solo l'olfatto ci rivela i diversi aromi delle varie spezie. Le sostanze aromatiche altamente volatili sono contenute negli oli essenziali delle spezie. Il senso del tatto percepisce la piccantezza di alcune spezie. Il pepe, la paprika, lo zenzero, l'aglio e il rafano, ad esempio, scatenano stimoli di calore e dolore. Soprattutto la capsaicina contenuta nel peperoncino, nei peperoni e nei peperoncini ci fa provare una sorta di piacere del dolore. Poiché i pungenti stimolano il flusso sanguigno verso le papille gustative, agiscono anche come esaltatori di sapidità per i sapori di base. Stimolano l'appetito e migliorano la digestione.

Il percorso dal produttore al consumatore è lungo e un buon "sapore" si perde rapidamente. Pertanto, i metodi di trasporto, sterilizzazione, macinazione, setacciatura, miscelazione, trasporto e riempimento sono adattati specificamente alle spezie.

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