Il buon sapore deriva dalla combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. Occasionalmente vengono aggiunti anche aromi liquidi.
Le spezie utilizzate nell'industria per la produzione di piatti pronti devono essere particolarmente povere di germi.
Questo mix di curry è composto da 7 ingredienti diversi. La spezia secca del curry ha una lunga durata di conservazione ed è indispensabile per molti piatti.
Excursus - La differenza tra spezia, preparazione di spezie e miscela di spezie
Le spezie in senso lato sono fiori, gemme, frutti, semi, cortecce, radici, rizomi, bulbi o parti di essi, per lo più in forma essiccata. Le erbe sono foglie, fiori, germogli o parti di essi, freschi o essiccati.
Miscelatore a cono per lotti da 2,5 m³.
Miscelatore conico amixon® tipo: AM.
Processo di miscelazione di base
La miscelazione di varie sostanze è stata praticata fin dall'inizio della storia dell'umanità. La miscelazione è solitamente associata alla frantumazione.
La frantumazione delle sostanze in polvere ne aumenta la superficie. Ciò significa che l'efficacia è maggiore. Più le spezie sono macinate finemente, più il loro sapore è intenso.
Le miscele di spezie sono spesso utilizzate nella preparazione dei cibi. Devono essere facili da spolverare. Soprattutto, devono avere una lunga durata di conservazione. Il loro buon sapore deve essere mantenuto a lungo.
Questa sfida pone requisiti elevati al miscelatore e al processo di miscelazione. I miscelatori amixon sono in grado di gestire tutte le gradazioni fini delle diverse intensità di miscelazione. Dall'omogeneizzazione delicata alla deagglomerazione “aggressiva”. Inoltre, i miscelatori amixon possono essere svuotati quasi completamente. Possono lavorare con un'ampia gamma di livelli di riempimento. Hanno un design igienico e sono adatti alla pulizia a secco e a umido. Sono adatti anche per la pulizia a umido e l'asciugatura rapida.
I miscelatori amixon® sono tuttofare: tuttavia, esistono delle specializzazioni:
- Tipo HM: particolarmente delicato e con un tempo di miscelazione molto breve.
- Tipo AM: mescola sempre in modo ottimale nonostante i livelli di riempimento molto variabili
- Tipo: SpherHelics®: è disponibile per prove di studio
- Tipo Gyraton®: mescola lotti particolarmente grandi e funziona come un miscelatore a silo, solo in modo molto più preciso.
- Tipo AMK: miscela in modo continuo.
Excursus Parte 1 Tendenze del mercato delle spezie in crescita
Excursus Parte 3 Sostenibilità, importazione e purificazione delle spezie
Approfittate delle possibilità di effettuare esperimenti nel centro tecnico di amixon GmbH. Vi assicuriamo un alto livello di conoscenze acquisite in anticipo.
Definizione
Tipo di spezia | Esempi |
Spezie alla frutta | Pepe, vaniglia, pimento, paprika, peperoncino, senape nera, ginepro, anice, anice stellato, cumino, coriandolo, sesamo, sumac, aneto |
Semi di spezie | Noce moscata, fieno greco, cardamomo, senape |
Spezie floreali | Chiodi di garofano, zafferano, capperi, macis |
Spezie a base di radici e rizomi | Zenzero, curcuma, galangal, rafano |
Spezie in corteccia | Cannella |
Spezie in foglia | Basilico, prezzemolo in foglie, santoreggia, dragoncello, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, timo, aneto, alloro, melissa, menta |
Spezie per cipolle | Aglio, cipolle |
Nel caso delle miscele di erbe e spezie, si distingue essenzialmente tra miscele di spezie e preparazioni di spezie.
- Le miscele di spezie sono miscele composte esclusivamente da spezie.
- Le preparazioni di spezie sono miscele di una o più spezie e altri ingredienti aggiunti per il loro effetto aromatico o tecnologico.
Nelle preparazioni di spezie, il sale, lo zucchero, l'olio, il glutammato, l'estratto di lievito e i derivati dell'amido vengono aggiunti per il loro effetto aromatizzante o tecnologico. Spesso hanno un portafoglio di sapori particolarmente intensi. Le preparazioni di spezie contengono comunque almeno il 60% di spezie, ma possono contenere anche aromi di spezie. Quando vengono fornite alle aziende di trasformazione, ad esempio alle aziende di lavorazione della carne o ai produttori di alimenti, vengono anche chiamate preparazioni di spezie. Sono disponibili, ad esempio, per la produzione di varianti di salsicce di carne dal gusto autentico.
Miscela di spezie | ... è una miscela di ... |
Baharat (Oriente) | Pepe, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, cardamomo, noce moscata, cannella |
Peperoncino in polvere (TexMex) | Pepe di Cayenna, cumino, aglio, origano |
Curry di Madras (India) | Curcuma, fieno greco, coriandolo, cumino, zenzero, peperoncino, pimento, noce moscata, cardamomo e chiodi di garofano |
Polvere di cinque spezie (Cina) | Anice stellato, pepe di Szechuan, cannella, finocchio, chiodi di garofano |
Garam Masala (India) | Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe, fieno greco, cumino |
Erbe di Provenza (Francia) | Rosmarino, basilico, timo, maggiorana, origano, dragoncello, finocchio, lavanda, cerfoglio, levistico |
Ras el Hanut (Nord Africa) | Curcuma, coriandolo, pepe, peperoncino, alloro, zenzero, chiodi di garofano, anice, cannella, noce moscata, cardamomo, galangal, fieno greco, cumino |
Preparazione delle spezie | ... consiste in ... |
Spezie cinesi | Curcuma, zenzero, paprika, coriandolo, galangal, pepe, macis, cardamomo, pimento, sale da tavola, zucchero |
Spezie per il vin brulé | Cannella, chiodi di garofano, pimento, cardamomo, zenzero, anice stellato, buccia d'arancia essiccata, zucchero |
Spezia Gyros | Sale, paprika dolce, pepe, cipolla, aglio, zucchero di canna, rosmarino, timo, origano, maggiorana, cumino, coriandolo, peperoncino, pimento |
Spezie di pan di zenzero | Cannella, scorza d'arancia, scorza di limone, cardamomo, anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, noce moscata, macis |
Magic Dust (Barbecue-Rub) | Paprika dolce, sale, zucchero di canna, farina di senape, aglio, pepe, cumino, jalapeñoaffumicato, paprika affumicata, pepe di cayenna |
Zuppa di spezie | Carote, pastinaca, porri, prezzemolo, sedano, cipolle, pomodori |
Tandoori Masala (India) | Cumino, coriandolo, pepe, peperoncino, cannella, noce moscata, paprika dolce, aglio, sale |
Zaatar (Oriente) | Finocchio, sale |
Molte delle miscele sono di tradizione, ma i loro ingredienti possono comunque variare. Eliminando il sale dalla ricetta, un preparato di spezie può anche tornare rapidamente a essere una miscela di spezie.
Fattori per il funzionamento dell'umidificazione della polvere nel processo di miscelazione
Miscelatore a cono dell'azienda amixon GmbH. Questo miscelatore funziona come miscelatore di precisione a funzionamento continuo per alimenti.
Come tutti i prodotti naturali, la qualità delle spezie è soggetta a variazioni naturali. I grandi consumatori richiedono beni puliti e omogenei. I miscelatori Gyraton® possono omogeneizzare grandi quantità in modo delicato ed economico.
I miscelatori per contenitori amixon® sono universalmente applicabili. Il contenitore funge da camera di miscelazione. I miscelatori di questo tipo sono utilizzati in particolare per gli additivi alimentari a basso contenuto di polvere.
La qualità e la stabilità di conservazione richiedono un carico di germi il più basso possibile.
Perché le spezie sono salutari
L'esperienza sensuale di gustare un pasto ben condito è anche strettamente legata ai benefici delle spezie per la salute. La sola vista o l'odore di un cibo delizioso scatenano il piacere e il benessere nel nostro corpo. Abbiamo letteralmente l'acquolina in bocca. Molte spezie hanno anche un effetto antibatterico e possono inibire la crescita di germi patogeni. La proprietà antibatterica è legata al contenuto di olio essenziale. Tra gli ingredienti benefici per la salute figurano anice, basilico, peperoncino, aneto, finocchio, cardamomo, aglio, coriandolo, cumino, alloro, macis, maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano, origano, paprika, prezzemolo, pepe, menta piperita, pimento, rosmarino, salvia, semi di sedano, anice stellato, timo, cannella e cipolla. Gli antiossidanti sono considerati particolarmente benefici per la salute e possono ridurre al minimo i radicali liberi. Possono anche prolungare la durata di conservazione degli alimenti ritardando il deterioramento chimico ed enzimatico. Gli antiossidanti naturali si trovano in rosmarino, salvia, maggiorana, origano, timo, chiodi di garofano, pepe, pimento e macis.
Profumo, gusto ed effetto: perché le spezie sono affascinanti
Il fascino delle spezie risiede nella combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. Rendono il piacere un'esperienza sensuale. Si dice che alcune spezie abbiano proprietà benefiche per la salute. Altre spezie hanno un effetto conservante.
L'esperienza esperienza sensuale che le spezie preparano,
nasce dall'interazione dei sensi dell'olfatto, del gusto e del tatto. Gli esperti parlano di "sapore". Attraverso il gusto, percepiamo solo i cinque sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. Solo l'olfatto ci rivela i diversi aromi delle varie spezie. Le sostanze aromatiche altamente volatili sono contenute negli oli essenziali delle spezie. Il senso del tatto percepisce la piccantezza di alcune spezie. Il pepe, la paprika, lo zenzero, l'aglio e il rafano, ad esempio, scatenano stimoli di calore e dolore. Soprattutto la capsaicina contenuta nel peperoncino, nei peperoni e nei peperoncini ci fa provare una sorta di piacere del dolore. Poiché i pungenti stimolano il flusso sanguigno verso le papille gustative, agiscono anche come esaltatori di sapidità per i sapori di base. Stimolano l'appetito e migliorano la digestione.
Il percorso dal produttore al consumatore è lungo e un buon "sapore" si perde rapidamente. Pertanto, i metodi di trasporto, sterilizzazione, macinazione, setacciatura, miscelazione, trasporto e riempimento sono adattati specificamente alle spezie.
Prove di miscelazione nell'amixon® Centro tecnico di Paderborn
Test nel centro tecnico amixon®: preparazioni di spezie e additivi funzionali. Possono essere liquidi e in polvere. Sono coinvolte piccole proporzioni. Devono essere distribuiti in modo molto preciso nella matrice della polvere.
Il piacere del cibo è influenzato dalla qualità delle spezie. Alcune spezie cosiddette visibili devono apparire intatte e fresche. Per ottenere questo risultato, è inevitabile effettuare dei test di miscelazione.
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