Der gute Geschmack entsteht durch die Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Gelegentlich werden auch flüssige Aromen beigemischt.
Gewürze, die in der Industrie zur Herstellung von Fertiggerichten verwendet werden, müssen besonders keimarm sein.
Diese Currymischung besteht aus 7 verschiedenen Zutaten. Das trockene Currygewürz ist lange haltbar und für viele Gerichte unentbehrlich.
Exkurs – Der Unterschied zwischen Gewürz, Gewürzzubereitung und Gewürzmischung
Gewürze sind im weitesten Sinne Blüten, Knospen, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.
Tabelle 1: Klassifizierung der wichtigsten Gewürze und Kräuter
| Gewürzart | Beispiele |
| Fruchtgewürze | Pfeffer, Vanille, Piment, Paprika, Chili, schwarzer Senf, Wacholder, Anis, Sternanis, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Sumach, Dill |
| Samengewürz | Muskatnuss, Bockshornklee, Kardamom, Senf |
| Blütengewürze | Gewürznelken, Safran, Kapern, Macis |
| Wurzel- und Rhizomgewürze | Ingwer, Kurkuma, Galgant, Meerrettich |
| Rindengewürze | Zimt |
| Blattgewürze | Basilikum, Blattpetersilie, Bohnenkraut, Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Dill, Lorbeer, Melisse, Minze |
| Zwiebelgewürze | Knoblauch, Zwiebeln |
Bei den Mischungen von Kräutern und Gewürzen wird im Wesentlichen zwischen Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen unterschieden.
- Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.
- Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus einem oder mehreren Gewürzen und weiteren Zutaten, die wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt werden.
Bei Gewürzzubereitungen werden Salz, Zucker, Öl, Glutamat, Hefeextrakt und Stärkederivate wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt. Sie verfügen oft über ein besonders intensives Aromen-Portfolio. Gewürzzubereitungen enthalten dennoch mindestens 60 Prozent Gewürze, aber sie dürfen auch Gewürzaromen beinhalten. Wenn sie an weiterverarbeitende Betriebe – beispielsweise fleischverarbeitende Unternehmen oder Lebensmittelhersteller – geliefert werden, bezeichnet man sie auch als Gewürzpräparate. Diese gibt es zum Beispiel für die Herstellung von Fleischwurstvarianten mit authentischem Geschmack.
Tabelle 2: Die bekanntesten Gewürzmischungen und ihre Zusammensetzung
| Gewürzmischung | ... ist eine Mischung aus ... |
| Baharat (Orient) | Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Zimt |
| Chilipulver (TexMex) | Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano |
| Madras-Curry (Indien) | Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Kümmel, Ingwer, Chili, Piment, Muskatnuss, Kardamom und Nelken |
| Fünf-Gewürze-Pulver (China) | Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelken |
| Garam Masala (Indien) | Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Bockshornklee, Kreuzkümmel |
| Kräuter der Provence (Frankreich) | Rosmarin, Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Estragon, Fenchel, Lavendel, Kerbel, Liebstöckel |
| Ras el Hanut (Nordafrika) | Kurkuma, Koriander, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Ingwer, Nelken, Anis, Zimt, Muskat, Kardamom, Galgant, Bockshornklee, Kreuzkümmel |
Tabelle 3: Einige der bekanntesten Gewürzzubereitungen
| Gewürzzubereitung | ... besteht aus ... |
| Chinagewürz | Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Galgant, Pfeffer, Macis, Kardamom, Piment, Speisesalz, Zucker |
| Glühweingewürz | Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Ingwer, Sternanis, getrocknete Orangenschalen, Zucker |
| Gyrosgewürz | Salz, Paprika edelsüß, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Rohrzucker, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Piment |
| Lebkuchengewürz | Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Pfeffer, Fenchel, Muskatnuss, Macis |
| Magic Dust (Barbecue-Rub) | Paprika edelsüß, Salz, Rohrzucker, Senfmehl, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Jalapeño geräuchert, Räucherpaprika, Cayennepfeffer |
| Suppengewürz | Karotten, Pastinake, Lauch, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten |
| Tandoori Masala (Indien) | Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Chili, Zimt, Muskatnuss, Paprika edelsüß, Knoblauch, Salz |
| Zaatar (Orient) | Fenchel, Salz |
Viele der Mischungen sind traditionell etabliert, aber deren Zutaten können dennoch variieren. Indem man Salz aus der Rezeptur nimmt, kann aus einer Gewürzzubereitung auch schnell wieder eine Gewürzmischung werden.
Faktoren für eine funktionierende Pulverbefeuchtung im Mischprozess
Konusmischer der Firma amixon GmbH. Dieser Mischer arbeitet als kontinuierlich arbeitender Präzisionsmischer für Lebensmittel.
Wie alle Naturprodukte unterliegt auch die Qualität von Gewürzen natürlichen Schwankungen. Großverbraucher benötigen saubere und homogene Ware. Gyraton®-Mischer können große Mengen schonend und wirtschaftlich homogenisieren.
amixon® Containermischer sind universell einsetzbar. Dabei dient der Container als Mischraum. Containermischer dieser Bauart werden insbesondere für staubarme Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt.
Qualität und Lagerstabilität erfordern eine möglichst geringe Keimbelastung.
Warum Gewürze gesund sind
Das sinnliche Erlebnis beim Genuss eines gut gewürzten Essens ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung von Gewürzen verbunden. Schon der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Lust und Wohlbefinden aus. Das Wasser läuft uns sprichwörtlich im Munde zusammen. Viele Gewürze wirken sogar antibakteriell und können das Wachstum krankheitserregender Keime hemmen. Die antibakterielle Eigenschaft hängt mit dem Gehalt an ätherischen Ölen zusammen. Gesundheitsfördernd können sein Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesamen, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel. Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsfördernd und können freie Radikale minimieren. Außerdem können sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie den chemischen und enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.
Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren
Die Faszination der Gewürze liegt in der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie machen den Genuss zu einem sinnlichen Erlebnis. Einigen Gewürzen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Andere Gewürze haben eine konservierende Wirkung.
Die sinnliche Erfahrung, die Gewürze bereiten,
entsteht durch das Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn. Fachleute sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahr. Erst der Geruchssinn offenbart uns die vielfältigen Aromen der verschiedenen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Der Tastsinn nimmt die Schärfe mancher Gewürze wahr. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Wärme- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chili, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Da die Scharfstoffe die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken sie auch als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksstoffe. Sie regen den Appetit an und verbessern die Verdauung.
Der Weg vom Erzeuger bis zum Konsumenten ist lang und ein guter „Flavour“ geht schnell verloren. Deshalb sind die Methoden des Transportierens, Entkeimens, Vermahlens, Siebens, Mischens, Förderns, und Abfüllens gewürzspezifisch angepasst.
Mischversuche im amixon® Technikum in Paderborn
Versuche im amixon® Technikum: Gewürzzubereitungen und funktionale Additive. Diese können flüssig und pulvrig sein. Es handelt sich um kleine Anteile. Sie müssen sehr genau in der Pulvermatrix verteilt werden.
Der Genuss des Essens wird durch die Qualität der Gewürze beeinflusst. Einige so genannte Sichtgewürze sollen unversehrt und frisch aussehen. Um dies zu erreichen, sind Mischversuche unumgänglich.
Konusmischer für 2,5 m³ Chargen.
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Bitte nutzen Sie die Möglichkeiten der Versuchsdurchführung im Technikum der amixon GmbH. Wir sichern Ihnen einen hohen Erkenntnisgewinn im Vorfeld zu.
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