Der gute Geschmack resultiert aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Manchmal werden Gewürzaromen hinzugemischt.
Exkurs – Der Unterschied zwischen Gewürz, Gewürzzubereitung und Gewürzmischung
Gewürze sind im weitesten Sinne Blüten, Knospen, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.
Tabelle 1: Klassifizierung der wichtigsten Gewürze und Kräuter
| Gewürzart | Beispiele |
| Fruchtgewürze | Pfeffer, Vanille, Piment, Paprika, Chili, schwarzer Senf, Wacholder, Anis, Sternanis, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Sumach, Dill |
| Samengewürz | Muskatnuss, Bockshornklee, Kardamom, Senf |
| Blütengewürze | Gewürznelken, Safran, Kapern, Macis |
| Wurzel- und Rhizomgewürze | Ingwer, Kurkuma, Galgant, Meerrettich |
| Rindengewürze | Zimt |
| Blattgewürze | Basilikum, Blattpetersilie, Bohnenkraut, Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Dill, Lorbeer, Melisse, Minze |
| Zwiebelgewürze | Knoblauch, Zwiebeln |
Bei den Mischungen von Kräutern und Gewürzen wird im Wesentlichen zwischen Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen unterschieden.
- Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.
- Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus einem oder mehreren Gewürzen und weiteren Zutaten, die wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt werden.
Bei Gewürzzubereitungen werden Salz, Zucker, Öl, Glutamat, Hefeextrakt und Stärkederivate wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt. Sie verfügen oft über ein besonders intensives Aromen-Portfolio. Gewürzzubereitungen enthalten dennoch mindestens 60 Prozent Gewürze, aber sie dürfen auch Gewürzaromen beinhalten. Wenn sie an weiterverarbeitende Betriebe – beispielsweise fleischverarbeitende Unternehmen oder Lebensmittelhersteller – geliefert werden, bezeichnet man sie auch als Gewürzpräparate. Diese gibt es zum Beispiel für die Herstellung von Fleischwurstvarianten mit authentischem Geschmack.
Tabelle 2: Die bekanntesten Gewürzmischungen und ihre Zusammensetzung
| Gewürzmischung | ... ist eine Mischung aus ... |
| Baharat (Orient) | Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Zimt |
| Chilipulver (TexMex) | Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano |
| Madras-Curry (Indien) | Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Kümmel, Ingwer, Chili, Piment, Muskatnuss, Kardamom und Nelken |
| Fünf-Gewürze-Pulver (China) | Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelken |
| Garam Masala (Indien) | Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Bockshornklee, Kreuzkümmel |
| Kräuter der Provence (Frankreich) | Rosmarin, Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Estragon, Fenchel, Lavendel, Kerbel, Liebstöckel |
| Ras el Hanut (Nordafrika) | Kurkuma, Koriander, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Ingwer, Nelken, Anis, Zimt, Muskat, Kardamom, Galgant, Bockshornklee, Kreuzkümmel |
Tabelle 3: Einige der bekanntesten Gewürzzubereitungen
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Gewürzzubereitung
| ... besteht aus ... |
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Chinagewürz
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Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Galgant,
Pfeffer, Macis, Kardamom, Piment, Speisesalz, Zucker
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Glühweingewürz
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Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Ingwer,
Sternanis, getrocknete Orangenschalen, Zucker
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Gyrosgewürz
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Salz, Paprika edelsüß, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Rohrzucker,
Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Piment
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Lebkuchengewürz
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Zimt, Orangenschale, Zitronenschale,
Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Pfeffer, Fenchel, Muskatnuss, Macis
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Magic Dust (Barbecue-Rub)
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Paprika edelsüß, Salz, Rohrzucker,
Senfmehl, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Jalapeño geräuchert, Räucherpaprika,
Cayennepfeffer
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Suppengewürz
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Karotten, Pastinake, Lauch, Petersilie, Sellerie,
Zwiebeln, Tomaten
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Tandoori Masala (Indien)
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Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Chili, Zimt,
Muskatnuss, Paprika edelsüß, Knoblauch, Salz
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Zaatar (Orient)
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Fenchel, Salz
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Viele der Mischungen sind traditionell etabliert, aber deren Zutaten können dennoch variieren. Indem man Salz aus der Rezeptur nimmt, kann aus einer Gewürzzubereitung auch schnell wieder eine Gewürzmischung werden.
Faktoren
für eine funktionierende Pulverbefeuchtung im Mischprozess
Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren
Die Faszination für Gewürze erschließt sich aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Diese machen den Verzehr zu einer sinnlichen Erfahrung. Bestimmten Gewürzen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften attestiert. Andere Gewürze wirken konservierend.
Die sinnliche Erfahrung, die Gewürze bereiten, entsteht aus einem Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastempfindungen. Die Experten sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Erst der Geruchssinn offenbart uns die vielfältigen Aromen der unterschiedlichen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Mit dem Tastsinn werden die Scharfstoffe einiger Gewürze wahrgenommen. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Hitze- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chilis, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Weil sie die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken die Scharfstoffe zudem als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksrichtungen. Sie stimulieren den Appetit und sorgen für eine bessere Digestion.
Der Weg vom Erzeuger bis zum Konsumenten ist lang und ein guter „Flavour“ geht schnell verloren. Deshalb sind die Methoden des Transportierens, Entkeimens, Vermahlens, Siebens, Mischens, Förderns, und Abfüllens gewürzspezifisch angepasst.
Versuche im amixon® Technikum: Gewürzzubereitungen und funktionale Additive. Diese können flüssig und pulvrig sein. Es handelt sich um kleine Anteile. Sie müssen sehr genau in der Pulvermatrix verteilt werden.
Warum Gewürze gesund sind
Die sinnliche Erfahrung beim Genuss einer gut gewürzten Speise ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung der Gewürze verknüpft. Bereits der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Leidenschaft und Wohlbefinden aus. Uns läuft sprichwörtlich „das Wasser im Mund zusammen“. Viele Gewürze haben sogar eine antibakterielle Wirkung und können das Wachstum von krankheitserregenden Keimen hemmen. Die antibakterielle Eigenschaft steht in Zusammenhang mit dem Gehalt an ätherischen Ölen. Gesundheitsförderlich können insofern sein: Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesaat, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel. Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsförderlich und können freie Radikale minimieren. Außerdem können sie die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern, indem sie ihren chemischen und enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.
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