Der gute Geschmack resultiert aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Manchmal werden Gewürzaromen hinzugemischt.

Der gute Geschmack resultiert aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Manchmal werden Gewürzaromen hinzugemischt.

Exkurs – Der Unterschied zwischen Gewürz, Gewürzzubereitung und Gewürzmischung

Gewürze sind im weitesten Sinne Blüten, Knospen, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.

Tabelle 1: Klassifizierung der wichtigsten Gewürze und Kräuter

Gewürzart
Beispiele
Fruchtgewürze
Pfeffer, Vanille, Piment, Paprika, Chili, schwarzer Senf, Wacholder, Anis, Sternanis, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Sumach, Dill
Samengewürz
Muskatnuss, Bockshornklee, Kardamom, Senf
Blütengewürze
Gewürznelken, Safran, Kapern, Macis
Wurzel- und Rhizomgewürze
Ingwer, Kurkuma, Galgant, Meerrettich
Rindengewürze
Zimt
Blattgewürze
Basilikum, Blattpetersilie, Bohnenkraut, Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Dill, Lorbeer, Melisse, Minze
ZwiebelgewürzeKnoblauch, Zwiebeln


Bei den Mischungen von Kräutern und Gewürzen wird im Wesentlichen zwischen Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen unterschieden.

  • Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.
  • Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus einem oder mehreren Gewürzen und weiteren Zutaten, die wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt werden. 

Bei Gewürzzubereitungen werden Salz, Zucker, Öl, Glutamat, Hefeextrakt und Stärkederivate wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt. Sie verfügen oft über ein besonders intensives Aromen-Portfolio. Gewürzzubereitungen enthalten dennoch mindestens 60 Prozent Gewürze, aber sie dürfen auch Gewürzaromen beinhalten. Wenn sie an weiterverarbeitende Betriebe – beispielsweise fleischverarbeitende Unternehmen oder Lebensmittelhersteller – geliefert werden, bezeichnet man sie auch als Gewürzpräparate. Diese gibt es zum Beispiel für die Herstellung von Fleischwurstvarianten mit authentischem Geschmack. 

Tabelle 2: Die bekanntesten Gewürzmischungen und ihre Zusammensetzung

Gewürzmischung
... ist eine Mischung aus ...
Baharat (Orient)
Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Zimt
Chilipulver (TexMex)
Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano
Madras-Curry (Indien)
Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Kümmel, Ingwer, Chili, Piment, Muskatnuss, Kardamom und Nelken
Fünf-Gewürze-Pulver (China)
Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelken
Garam Masala (Indien)
Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Bockshornklee, Kreuzkümmel
Kräuter der Provence (Frankreich)Rosmarin, Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Estragon, Fenchel, Lavendel, Kerbel, Liebstöckel
Ras el Hanut (Nordafrika)
Kurkuma, Koriander, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Ingwer, Nelken, Anis, Zimt, Muskat, Kardamom, Galgant, Bockshornklee, Kreuzkümmel

 
 


Tabelle 3: Einige der bekanntesten Gewürzzubereitungen

Gewürzzubereitung
... besteht aus ...
Chinagewürz
Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Galgant, Pfeffer, Macis, Kardamom, Piment, Speisesalz, Zucker
Glühweingewürz
Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Ingwer, Sternanis, getrocknete Orangenschalen, Zucker
Gyrosgewürz
Salz, Paprika edelsüß, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Rohrzucker, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Piment
Lebkuchengewürz
Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Pfeffer, Fenchel, Muskatnuss, Macis
Magic Dust (Barbecue-Rub)
Paprika edelsüß, Salz, Rohrzucker, Senfmehl, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Jalapeño geräuchert, Räucherpaprika, Cayennepfeffer
Suppengewürz
Karotten, Pastinake, Lauch, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten
Tandoori Masala (Indien)
Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Chili, Zimt, Muskatnuss, Paprika edelsüß, Knoblauch, Salz
Zaatar (Orient)
Fenchel, Salz

Viele der Mischungen sind traditionell etabliert, aber deren Zutaten können dennoch variieren. Indem man Salz aus der Rezeptur nimmt, kann aus einer Gewürzzubereitung auch schnell wieder eine Gewürzmischung werden.

Faktoren für eine funktionierende Pulverbefeuchtung im Mischprozess

Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren

Die Faszination für Gewürze erschließt sich aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Diese machen den Verzehr zu einer sinnlichen Erfahrung. Bestimmten Gewürzen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften attestiert. Andere Gewürze wirken konservierend. 

Die sinnliche Erfahrung, die Gewürze bereiten, entsteht aus einem Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastempfindungen. Die Experten sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Erst der Geruchssinn offenbart uns die vielfältigen Aromen der unterschiedlichen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Mit dem Tastsinn werden die Scharfstoffe einiger Gewürze wahrgenommen. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Hitze- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chilis, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Weil sie die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken die Scharfstoffe zudem als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksrichtungen. Sie stimulieren den Appetit und sorgen für eine bessere Digestion. 

Der Weg vom Erzeuger bis zum Konsumenten ist lang und ein guter „Flavour“ geht schnell verloren. Deshalb sind die Methoden des Transportierens, Entkeimens, Vermahlens, Siebens, Mischens, Förderns, und Abfüllens gewürzspezifisch angepasst.

Mischversuche im amixon® Technikum in Paderborn       

Warum Gewürze gesund sind

Die sinnliche Erfahrung beim Genuss einer gut gewürzten Speise ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung der Gewürze verknüpft. Bereits der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Leidenschaft und Wohlbefinden aus. Uns läuft sprichwörtlich „das Wasser im Mund zusammen“. Viele Gewürze haben sogar eine antibakterielle Wirkung und können das Wachstum von krankheitserregenden Keimen hemmen. Die antibakterielle Eigenschaft steht in Zusammenhang mit dem Gehalt an ätherischen Ölen. Gesundheitsförderlich können insofern sein: Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesaat, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel. Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsförderlich und können freie Radikale minimieren. Außerdem können sie die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern, indem sie ihren chemischen und enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.

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