Le long chemin des épices

L'Europe est l'une des principales régions d'importation d'herbes et d'épices au monde, ce qui se révèle particulièrement intéressant pour les pays en développement. Les importations de paprika, de piment, de curcuma, de cannelle, de clous de girofle, de poivre, de gingembre et d'ail ont augmenté en 2020. Ce phénomène s'explique par la tendance « lifestyle » qui consiste à apprécier la nourriture non seulement au sens alimentaire du terme, mais aussi au sens qualitatif et gustatif. D'innombrables chefs à la télévision et sur les réseaux sociaux transmettent leurs connaissances sur les fruits exotiques et leur préparation. Les épices doivent néanmoins parcourir de grandes distances avant de pouvoir réjouir nos palais en Europe. D'autre part, les épices sont soumises aux traitements techniques les plus divers : le transport et l'affinage des épices sont d’ailleurs des sujets passionnants.

La tendance à une alimentation personnalisée, variée et savoureuse transparaît dans la consommation toujours plus grande d'épices. Après tout, ce sont les épices et les mélanges d'épices qui confèrent aux plats leur goût unique et incomparable.

Rien qu'en Allemagne, augmentation de 50 %

Au cours des dix dernières années, si les importations d'épices en Europe ont fluctué, elles ont toutefois connu une hausse importante – rien qu'en Allemagne, elles ont augmenté d'environ 50 % pour atteindre 147 000 tonnes (2020). La demande d'épices toujours plus exotiques ne cesse de croître chez nous. Si la consommation par personne était encore de 115 grammes d'épices par an en 1970, elle atteignait presque 400 grammes en 2002 et même 600 grammes en 2020.

La crise du coronavirus a également stimulé la demande d'épices. Dans le cadre d’une enquête menée en 2020, 30 % des personnes interrogées ont déclaré qu'elles consommaient actuellement plus souvent des plats préparés par leurs soins qu'avant la crise.

Environ 35 % des épices sont consommées par les ménages, tandis que 65 % sont transformées par l'industrie alimentaire et le secteur agro-alimentaire. Les producteurs de denrées alimentaires se sont également mis à l'écoute des clients qui recherchent aujourd’hui une plus grande variété de goûts. Les assaisonnements les plus divers existent, surtout pour les snacks comme les chips, les céréales et les fruits à coque. Les boucheries utilisent non seulement des épices en poudre, mais aussi des marinades épicées et, depuis peu, des rubs aux multiples saveurs.

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Exemples de tendances dans le monde des épices

Jusqu'en 2010 environ, les fines herbes italiennes et les mélanges de curry classiques régnaient en maître dans les cuisines allemandes. Depuis, les tendances se succèdent de plus en plus rapidement. Des impulsions fortes sont données par la Syrie, le Liban, la Jordanie, Israël et la Palestine (Levant). Les émissions de cuisine se multiplient à la télévision. Il y a dix ans, qui avait déjà entendu parler d'épices comme le sumac et le cumin ou de mélanges comme le zaatar et le baharat, qui se retrouvent aujourd'hui dans les rayons d'épices des discounteurs ? Originaires du Proche-Orient, ils ont notamment été popularisés par les livres de cuisine du chef israélien Yotam Ottolenghi. Bon nombre de ses recettes ont été publiées dans des revues renommées.

Les rubs – ces mélanges d’épices utilisés comme marinade sèche pour viande grillée – ont été importés des États-Unis en Europe. Là-bas, les rubs pour BBQ donnent depuis longtemps une croûte délicieuse et un arôme savoureux à la viande grillée. Le très populaire « Magic Dust Rub » diffuse désormais ses arômes lors de nombreuses soirées barbecue en Europe. Des recettes et des mélanges d'épices adaptés à la consommation domestique sont disponibles en ligne. La praticité séduit toutefois de nombreux consommateurs ; les marchands d'épices proposent donc également de tels assaisonnements prêts à l'emploi.

Ces dernières années, le curcuma – l'épice qui donne au curry sa couleur jaune typique – fait fureur en tant que super-aliment sain (« superfood »). Il est une composante majeure de la médecine traditionnelle indienne, l'ayurveda. Il est apprécié pour ses vertus stimulantes sur l'appétit, antibactériennes, cicatrisantes et hypolipémiantes. Le curcuma latte, un breuvage ayurvédique également appelé « Golden Milk », contient du curcuma et de l'huile de coco, mais aussi du lait végétal chaud. En Europe, les consommateurs soucieux de leur santé le considèrent comme un précieux allié.

De nombreux végétariens aiment également le paprika fumé, peut-être parce qu'il donne aux plats végétariens un goût fumé semblable à celui de la viande. Nous pourrions citer encore bien d'autres exemples. Il est possible de regrouper certaines épices pour chaque nouvelle tendance alimentaire.

FAQ : Le traitement en poudre doux des plats cuisinés instantanés Un marché porteur... de créativité

Le marché en croissance assure beaucoup de créativité

Le marché des épices a également été fortement stimulé par de nouveaux acteurs qui promeuvent ces tendances ou les créent eux-mêmes. Les start-up remplissent désormais des rayons entiers de grandes chaînes de supermarchés. Grâce à une image marketing, ils ont revalorisé des épices ordinaires au point qu'elles sont devenues des produits tendance et « lifestyle ». Elles confèrent au consommateur un sentiment de nature, de plaisir, de santé et de diversité. Ces concepts sont clairement mis en avant par les emballages.

Les mélanges d'épices portent aujourd'hui des noms commerciaux très imaginatifs à des fins de marketing, qui ne permettent plus de déduire leur composition. De nos jours, il est possible d'acheter le mélange adapté à chaque plat, qu'il s'agisse de patatas bravas, de Christstollen, de köttbullar ou de « Jerk chicken » (poulet épicé jamaïcain). Sans oublier que les producteurs d'épices ne cessent de lancer de nouvelles créations sur le marché.

Des épices « clean » et « green »

Les nouveautés ont ainsi profité de la tendance en faveur d'une alimentation saine. Sous le concept « Clean Label », les producteurs proposent des épices sans exhausteurs de goût, sans arômes artificiels, sans colorants ou conservateurs, sans anti-agglomérant, sans OGM et sans graisses hydrogénées. Les producteurs d'épices traditionnels emboîtent le pas avec succès. Certains affichent fièrement des qualificatifs comme végan, végétarien, sans lactose, sans gluten, casher, halal. Ainsi, les leaders du marché utilisent uniquement des ingrédients naturels sans exhausteurs de goût, conservateurs ou huile de palme pour une grande partie de leurs marques. Il existe une multitude de mélanges d'épices spécifiques, de marinades, de panures épicées, de pâtes, de sauces, etc. pour les fabricants de produits de viande et de poisson. Pour les boulangeries et les producteurs de chips et de nachos, il existe par exemple des assaisonnements spéciaux (« seasonings ») qui restent particulièrement stables à la cuisson. Ils agrémentent les snacks, les chips, les tortillas de blé et de maïs et les enrobages (« coatings ») cuits au four et présentent une faible teneur en matières grasses.

FAQ: Polyvalent pour petites et grandes quantités et qualités de mélange idéales ?

Parts de marché des épices aujourd'hui

Le poivre est de loin l'épice la plus demandée en Europe. En 2020, il représentait un peu plus d'un cinquième des importations d'épices en termes de quantité. Le Vietnam est le principal fournisseur de poivre pour l’Europe, suivi par le Brésil, l'Indonésie et l'Inde. Le gingembre occupe ensuite la première place avec 19 %. Cependant, à la différence de toutes les autres épices, le gingembre est importé à l'état non séché. Le paprika représente également une part importante avec 12,1 %, tout comme le carvi, l'anis étoilé, l'anis, le genièvre et les graines de fenouil réunis avec 8 %, la coriandre avec 4,1 % et la cannelle avec 3,2 %. Toutes les autres épices totalisent 32,2 %.

Tableau 4 : importations de différentes épices en Allemagne (en tonnes) [1]


2015
2020
Croissance
Poivre 26.377
29.807 +13%

Gingembre
14.061
27.968
+98%

Paprika 13.294
17.796
+34%

Carvi, anis étoilé, anis,
genièvre, graines de fenouil

10.275
11.771
+15%

Coriandre
4.066
6.027
+48%

Cannelle
3.824
4.770
+25%

Noix de muscade
1.379
1.652
+20%

Clous de girofle
1.011
1.152
+14%

Cardamome
554
941
+70%

Macis
372
420
+13%

Divers
31.762
44.559
+40%

Total
106.973
146.867
+37%



[1] Fachverband der Gewürzindustrie, Marktentwicklung der Gewürzindustrie 2020