Keim- und Enzymreduktion

Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, müssen Mikroorganismen und Enzyme reduziert werden. Dies wird durch eine thermische Behandlung erreicht. Dabei werden Enzyme inaktiviert und Mikroorganismen zuverlässig zerstört, abhängig von Temperatur und Einwirkzeit.

Gewürze tragen ihre Keimbelastung vorwiegend auf der Oberfläche der Partikel. Eine besonders wirksame Methode ist die Behandlung mit gesättigtem Wasserdampf. Beim Auftreffen des Dampfes kondensiert dieser schlagartig. Dabei wird eine große Wärmemenge direkt an die Oberfläche der Partikel abgegeben. Die Oberfläche erhitzt sich so schnell auf keimabtötende Temperaturen, während das Partikelinnere kühl bleibt. So bleiben Aromastoffe und flüchtige Inhaltsstoffe weitgehend erhalten.

Im Anschluss wird das eingedrungene Wasser durch Anlegen eines Vakuums entfernt. Dieser Schritt führt gleichzeitig zu einer spontanen Abkühlung des Produkts. Das Ergebnis ist ein trockenes, kühles Pulver, das sich gut verpacken lässt und eine lange Haltbarkeit aufweist.

Solche Sterilisations- und Trocknungsprozesse können im amixon® Sterilreaktor durchgeführt werden. Die Apparatur kombiniert eine große Wärmeübertragungsfläche mit schonender Mischtechnik. Dies ermöglicht eine effiziente Wärmeübertragung und eine gleichmäßige Prozessführung. Am Ende des Vakuum-Kontakttrocknens kann die Atmosphäre im Reaktor mit Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid aufgefüllt werden, um den Sauerstoffgehalt zu reduzieren. Dadurch lassen sich die mikrobielle Stabilität und die Lagerfähigkeit von Gewürzen zusätzlich verbessern.

amixon® rät in jedem Fall, Versuche in deren Technika durchzuführen.