Réduction des germes et des enzymes

Pour prolonger la durée de conservation des aliments, les micro-organismes et les enzymes doivent être réduits. Cela est possible grâce à un traitement thermique. Les enzymes sont alors inactivées et les micro-organismes détruits de manière fiable, en fonction de la température et du temps d'exposition.

Les épices portent leur charge microbienne principalement à la surface des particules. Une méthode particulièrement efficace est le traitement à la vapeur d'eau saturée. Lors de l'impact de la vapeur, celle-ci se condense brusquement. Une grande quantité de chaleur est alors directement transmise à la surface des particules. La surface est ainsi rapidement chauffée à des températures qui tuent les germes, tandis que l'intérieur des particules reste froid. Ainsi, les substances aromatiques et les ingrédients volatils sont en grande partie préservés.

L'eau qui a pénétré dans le produit est ensuite éliminée par l'application d'un vide. Cette étape entraîne simultanément un refroidissement spontané du produit. Il en résulte une poudre sèche et froide qui peut être facilement emballée et qui se conserve longtemps.

De tels processus de stérilisation et de séchage peuvent être réalisés dans le réacteur stérile amixon®. L'appareil combine une grande surface de transfert de chaleur avec une technique de mélange douce. Cela permet un transfert de chaleur efficace et une conduite uniforme du processus. À la fin du séchage par contact sous vide, l'atmosphère du réacteur peut être remplie d'azote ou de dioxyde de carbone afin de réduire la teneur en oxygène. Cela permet d'améliorer encore la stabilité microbienne et la durée de conservation des épices.

amixon® conseille dans tous les cas de réaliser des essais dans leurs centres techniques.