胚芽と酵素の減少

食品の保存期間を延ばすには、微生物や酵素を減らさなければならない。これを実現するのが熱処理である。酵素は不活性化され、微生物は温度と暴露時間によって確実に破壊される。

香辛料は主に粒子の表面に付着している。特に効果的な方法は、飽和水蒸気による処理である。蒸気が表面に当たると、突然凝縮する。これにより、大量の熱が直接粒子表面に放出される。表面はすぐに殺菌温度まで加熱されるが、粒子内部は冷えたままである。こうして、香料や揮発性成分はほとんど保存される。

浸透した水は、真空をかけることで除去される。この工程は、製品の自然冷却にもつながる。その結果、乾燥した冷たいパウダーとなり、包装しやすく、保存期間も長くなる。

このような滅菌・乾燥工程は、amixon® 無菌リアクターで行うことができます。この装置は、大きな伝熱面と穏やかな混合技術を兼ね備えています。これにより、効率的な熱伝達と均一なプロセス制御が可能になります。真空接触乾燥の最後に、リアクター内の雰囲気を窒素または二酸化炭素で満たし、酸素含有量を減らすことができます。これにより、スパイスの微生物安定性と保存性がさらに向上します。

amixon®では、テクニカルセンターでテストを実施することを常にお勧めしています。