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amixon GmbHamixon GmbH

amixon® Vertikalmischer für die Gewürzaufbereitung

Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren

 

Die Faszination der Gewürze liegt in der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie machen den Genuss zu einem sinnlichen Erlebnis. Einigen Gewürzen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Andere wirken konservierend.

Das sinnliche Erlebnis von Gewürzen entsteht aus dem Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn. Fachleute sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen „süß, sauer, salzig, bitter und umami“ wahr. Erst der Geruchssinn erschließt uns die Vielzahl differenzierter Aromen der verschiedenen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Der Tastsinn nimmt die Schärfe mancher Gewürze wahr. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Wärme- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chili, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Da die Scharfstoffe die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken sie auch als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksrichtung. Sie regen den Appetit an und verbessern die Verdauung.

Der Weg vom Erzeuger zum Verbraucher ist lang und ein gutes Aroma kann schnell verloren gehen. Deshalb sind die Methoden des Transports, der Entkeimung, des Mahlens, des Siebens, des Mischens, des Förderns und des Abfüllens an die jeweiligen Gewürze angepasst.

Das sinnliche Erlebnis beim Genuss eines gut gewürzten Essens ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung von Gewürzen verbunden. Schon der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Lust und Wohlbefinden aus. Das Wasser läuft uns sprichwörtlich im Munde zusammen. Viele Gewürze haben sogar eine antibakterielle Wirkung, sie können das Wachstum krankheitserregender Keime hemmen. Die antibakterielle Eigenschaft hängt mit dem Gehalt an ätherischen Ölen zusammen. Gesundheitsfördernd können daher sein Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesamen, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel. Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsfördernd und können freie Radikale minimieren. Außerdem können sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie den chemischen und enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.

Wie Gewürze aufbereitet werden

Grundsätzlich ist bei den Reinigungsverfahren zwischen mechanischen Verfahren und Verfahren zur Entwesung / Entkeimung zu unterscheiden. Zu den mechanischen Verfahren zählen

  • das Waschen und Wässern,
  • das Sieben und Sichten (Klassieren) sowie
  • der Einsatz von Metallabscheidern

Je nach Gewürz gehört das Waschen und Wässern zu den ersten Reinigungsschritten, um zum Beispiel bei Wurzel- und Rhizomgewürzen Erde und Sand zu entfernen. Bei manchen Gewürzen müssen die Feldfrüchte auch gewässert werden, um das gewünschte Rohprodukt zu erhalten. Das ist beispielsweise beim weißen Pfeffer der Fall, der aus kurz vor der Rotfärbung stehenden Pfefferbeeren gewonnen und etwa acht Tage lang in schwach fließendem Wasser gewässert wird. Bei allen Reinigungsschritten mit Wasser ist es wichtig, direkt im Anschluss das Produkt wieder gründlich zu trocknen.

Das Sieben und Sichten dient der Trennung ungleicher Partikel. Sie erfüllen in der Gewürzherstellung zwei Aufgabenbereiche: Plansiebe, Wirbelstromsiebe und Taumelsiebe Klassieren die Gewürzpartikel gemäß ihrer Partikelgröße. Aspirateure, Zentrifugal- und Windsichter trennen Gewürzpartikel gemäß unterschiedlicher Dichten. Oben genannte Trennverfahren dienen einerseits der Rohstoffeingangskontrolle und andererseits als Klassierer innerhalb der Mahlanlagen.

amixon® Doppelwellenmischer HM 5000

amixon® Doppelwellenmischer HM 5000. Hier beträgt die maximale Chargengröße 5 m³. Einschließlich Flüssigstoffbeigabe beträgt die Mischzeit nur 6 Minuten. Das Mischgut erwärmt nicht. Die Gewürzmischungen sind naturbelassen, rieselfähig und staubfrei. Der Mischer entleert sich selbststätig bis 99,98 %.

Feine Partikel, genaues Dosieren und Mischen, intensiver Geschmack

Nicht alle Gewürze werden zerkleinert. Sichtgewürze  - zum Beispiel Lorbeerblätter - bleiben vollständig erhalten. Manchmal werden Pflanzenteile zunächst geschnitten und dann gerebelt, d.h. die Stängelteile werden entfernt. Dagegen werden insbesondere Samen oder Fruchtgewürze häufig gemahlen.

Im amixon®-Mischer erwärmt sich das Mischgut nicht, auch wenn Oleoresine oder Stabilisatoren eingemischt werden. Die Gewürzmischungen bleiben naturbelassen, rieselfähig und staubfrei. Mit ComDisc® Werkzeugen kann der amixon® Mischer rieselfähige Produkte bis zu 99,98 % automatisch entleeren.

Auf Wunsch kann unsere DosiFlap® Austragsarmatur installiert werden. DosiFlap® ist hilfreich, wenn das Mischgut in Big-Bags oder Schüttgutcontainer abgefüllt wird.

 

Gewürze Mahlen bedeutet Oberflächen vergrößern.

Große Oberflächen geben mehr Aroma und Geschmack frei, was feine Mahlgrade erfordert. Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist eine schonende Zerkleinerung. Der Ausschluss von Luftsauerstoff und die Zufuhr von tiefkalten Inertgasen sind qualitätsfördernd, aber kostenintensiv. Sogenannte kryogene Mahlverfahren werden vorteilhaft bei Muskatnuss, Pfeffer, Ingwer, Kardamom und Nelken eingesetzt. Durch den Einsatz von Stickstoff / Flüssigstickstoff wird zudem die Gefahr von Staubexplosionen verringert. Bitte lesen Sie auch: Mischer von amixon® für Gewürzmischungen, Sichtgewürze, Küchenkräuter und Teemischungen.

Entkeimen ist Gesundheitsschutz

Gewürzentkeimung und –Entwesung ist Gesundheitsschutz. Zu den Entkeimungsverfahren zähl(t)en

  • Begasung mit Ethylenoxid, Ozon oder Kohlendioxid
  • Erhitzung zum Beispiel mit Wasserdampf, Mikrowellen
  • Bestrahlung mit ionisierender Strahlung

Kriterien für die Auswahl geeigneter Behandlungsverfahren sind immer die Empfindlichkeit des Gewürzes und seiner Inhaltsstoffe, die erforderliche Keimzahlreduktion und die spätere Verwendung. Einige dieser Verfahren sind kennzeichnungspflichtig, wie z.B. die Bestrahlung. Andere sind nicht über das Versuchsstadium hinausgekommen und wieder andere sind in der EU verboten. Die Vielzahl der Verfahren zeigt, dass die Entkeimung von Gewürzen kompliziert ist. Das Ziel, Mikroorganismen abzutöten, steht im Konflikt mit der Forderung, die Inhaltsstoffe der Gewürze wie ätherische Öle, Vitamine und Aromen zu erhalten. Durch Bestrahlung keimfrei gemachte Gewürze sind auch in der EU zum Verzehr zugelassen, müssen aber gekennzeichnet werden. Erlaubt sind ionisierende Strahlen wie Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen. Für Bio-Gewürze ist die Entkeimung mit ionisierenden Strahlen ausgeschlossen. Die Anlagen zur Entkeimung durch Bestrahlung müssen besondere Anforderungen erfüllen und von den jeweiligen Landesbehörden zugelassen und überwacht werden, so die Verbraucherzentrale Bundesverband.

 

Entkeimung mittels infrarotem Licht

Laut Literatur soll Infrarotlicht Blattgewürze wie Petersilie, aber auch Kümmel, Vanille, Pfeffer und Chili wirksam entkeimen. Durch die gleichmäßige Erwärmung werden unter anderem Salmonellen, Schimmelpilze, E. coli, Enterobakterien und andere Keime abgetötet. Die Keimzahl kann so deutlich reduziert werden.

 

Getrocknete Gewürze sind länger haltbar.

Wenn Gewürze gemäß ihrer Spezifikation keimarm sind, ist es wichtig, sie hygienisch und trocken zu lagern. Lebensmitteltechnologen unterscheiden zwischen dem Wassergehalt und der Wasseraktivität. Letztere beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen. Der Wassergehalt nach der Ernte liegt bei etwa 80 Prozent. Gute Lagereigenschaften haben Gewürze aber erst, wenn der aw-Gehalt bei 10 Prozent liegt. Die Trocknung von Gewürzen ist energieaufwändig und teuer, insbesondere wenn die Trocknung schonend bei niedrigen Temperaturen erfolgen soll - mit steigendem Trocknungsgrad sinkt das Gewicht und damit der Preis für die Erntemenge. Hier sind faire Regelungen zwischen Erzeuger und Abnehmer gefragt.

Auch kleine Aufträge werden ideal gemischt

Der amixon®-Pulvermischer Typ EM erzeugt ideale Mischqualitäten. Er wurde für kleine Aufträge entwickelt. Der Mischer rotiert mit niedriger Drehzahl und arbeitet schonend. Auch flüssige Zusätze (Oleoresine, flüssige Aromen) werden ideal und homogen im Pulver verteilt.

Der Mischer befüllt und entleert sich automatisch:
1) Standardfass wird mit Handhubwagen eingefahren und mit Spannring fixiert.
2) + 3) System dreht sich. Das Mischgut fließt aus dem Fass in den Mischer.
4a) Mischvorgang findet statt.
4b) Optional durch Einsatz des Schneidrotors. Danach dreht das gesamte System auf Pos. 1. Das homogene Mischgut befindet sich im Standardfass.
5) Reinigung/Inspektion: Mischraumboden wird geöffnet.

 

Das Fass (genormtes Edelstahlfass mit 50, 100, 150 oder 200 Litern) des Mischers wird mit einem Handhubwagen zum Mischer transportiert. Es wird automatisch arretiert, angehoben und bildet mit dem Mischer eine gasdichte Einheit. Die Befüllung des Mischers erfolgt automatisch.

Flüssigkeitszugabe im amixon® Mischer

In amixon® Mischern kann die Flüssigkeitszugabe auf zwei verschiedene Arten während des Mischprozesses erfolgen. Beide Methoden sind hier im Einwellenmischer Typ VM dargestellt:

e) Flüssigstoffzugabe mittels Einstoffdüse: Die Flüssigkeit wird in die Wirbelzone des Schneidrotors eingespritzt. Die Benetzung erfolgt durch punktuell hohen Energieeintrag.

f) Zweistoffdüse: Die Flüssigkeit wird mittels Gas/Luft mikrofein zerstäubt. Das Gas fluidisiert auch das vorbeiströmende Pulver. Die Benetzung erfolgt äußerst schonend. Kein zusätzlicher Energieeintrag ist nötig.

Zwei verschiedene Methoden der Flüssigkeitszugabe

Zwei verschiedene Methoden der Flüssigkeitszugabe

Mischer für große Volumina

amixon® Mischer des Typs Gyraton® wurden speziell konzipiert, um große Volumina bis zu 80 m³ homogenisieren. Dies geschieht besonders schonend und mit sehr geringer elektrischer Antriebsleistung. Das Mischwerk kann nahezu beliebig langsam drehen. Trotzdem wird das gesamte Volumen homogenisiert.

Versuche im amixon® Testcenter

Versuche im amixon® Testcenter verhelfen zu vielen neuen Erkenntnissen. Was sind Erfolgsfaktoren, die den Pulvermischbetrieb besonders effizient machen?

  • Restentleerung
  • Reinigung
  • Pulvermischung verbleibt kalt
  • Partikel bleiben erhalten
  • Staub wird gebunden
  • Rieselfähigkeit wird verbessert
  • ….

Besuchen Sie uns gerne mit Ihrem Originalprodukt!

 

Ein Tag mit unseren Experten im Technikum kann aufschlussreich sein.

Ein Tag mit unseren Experten im Technikum kann aufschlussreich sein. Wir sind sicher, dass Sie viel Neues erfahren werden.

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