Vertikalmischer für Aufbereitung von Gewürzen

Der weite Weg der Gewürze

Der Trend zu individueller, abwechslungsreicher und genussreicher Ernährung spiegelt sich im zunehmenden Verzehr von Gewürzen wider. Denn Gewürze und Gewürzmischungen verleihen Speisen erst den einen, den unverwechselbaren Geschmack.

In den vergangenen zehn Jahren war der Import von Gewürzen nach Europa zwar schwankend, aber signifikant ansteigend - allein in Deutschland um rund 50 Prozent auf 147.000 t (2020). Immer mehr und auch immer exotischere Gewürze werden hierzulande nachgefragt. Lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Gewürzen 1970 noch bei 115 Gramm, waren es 2002 schon fast 400 und im Jahr 2020 gar 600 Gramm pro Bundesbürger.

Nicht zuletzt hat die Coronakrise den Bedarf an Gewürzen zusätzlich stimuliert. In einer Umfrage von 2020 gaben 30 Prozent der Befragten an, dass sie aktuell häufiger selbst zubereitete Speisen verzehren als vor der Krise.

Rund 35 Prozent der Gewürze werden in Privathaushalten verbraucht, 65 Prozent werden von Lebensmittelindustrie und -gewerbe verarbeitet. Auch die Nahrungsmittelhersteller haben den Wunsch der Kunden nach mehr Geschmacksvielfalt aufgegriffen. Vor allem bei Snacks wie Chips, Cerealien und Nüssen gibt es unterschiedlichste Würzungen. Metzgereien verwenden neben Streugewürzen auch Gewürzmarinaden und neuerdings auch Rubs in vielen Geschmacksrichtungen.

Beispiele für Trends in der Gewürzwelt

In den Jahren bis etwa 2010 definierten italienische Küchenkräuter und Standard-Currymischungen den Gipfel der Exotik in deutschen Küchen. Dann aber wechseln sich die Trends immer schneller ab. Starke Impulse kommen aus den Ländern Syrien, Libanon, Jordanien, Israel und Palästina (Levante). Kochsendungen im Fernsehen überbieten sich gegenseitig. Wer hatte vor zehn Jahren schon von Gewürzen wie Sumach und Kreuzkümmel und Mischungen wie Zaatar und Baharat gehört, die heute in den Gewürzregalen der Discounter stehen? Sie kommen aus dem Nahen Osten und wurden unter anderem durch die Kochbücher des israelischen Kochs Yotam Ottolenghi populär. Viele seiner Rezepte wurden in renommierten Zeitschriften veröffentlicht.

Rubs, also Gewürzmischungen zum trockenen Marinieren von Grillfleisch, wurden aus den USA nach Europa importiert. Dort verleihen BBQ-Rubs dem Grillfleisch schon länger eine köstliche Kruste und ein leckeres Aroma. Besonders der populäre Magic Dust Rub verbreitet seinen Duft nun auch auf vielen europäischen Barbecue Partys. Online findet man Rezepte und Gewürzmischung passend für den Hausgebrauch. Doch Convenience überzeugt viele Verbraucher und so bieten Gewürzhändler derlei Rubs auch gebrauchsfertig an.

Kurkuma – das Gewürz, das dem Curry die typisch gelbe Farbe verleiht – hat in den letzten Jahren einen Hype als gesundes Superfood ausgelöst. Es ist Bestandteil der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda und gilt als appetitanregend, antibakteriell, wundheilend und blutfettsenkend. Kurkuma Latte, ein ayurvedischer Heiltrank der auch Golden Milk genannt wird, enthält neben Kurkuma und Kokosöl auch warme Pflanzenmilch. Er gilt in Europa unter gesundheitsbewussten Verbrauchern als Geheimtipp.

Viele Vegetarier mögen Räucherpaprika, möglicherweise, weil er pflanzlichen Gerichten ein fleischwürziges Räucheraroma verleiht. Diese Auflistung an Beispielen ließe sich immer weiter fortsetzen. Für jeden neuen Ernährungstrend lassen sich bestimmte Gewürze clustern.

© by amixon GmbH

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Präzisionsmischer Typ EM 100:       

1) Norm-Fass andocken per Handhubwagen    

2) + 3) Gesamtsystem schwenken = der Mischraum wird mit dem Inhalt des Fasses befüllt      

4 + 4a) Mischen in variablen Schräglagen; wahlweise schonend oder intensiv desagglomerierend. Auch Flüssigstoffzugaben können ideal ins Pulver eingemischt werden. Nach dem Mischen erfolgt dieselbe Vorgehensweise in umgekehrter Reihenfolge        

5) Zum Reinigen Schwenken in die Horizontalposition.

Die Zugänglichkeit ist besonders ergonomisch. Im Fass ist das Mischgut nun ideal homogen vermischt. Das Fass wird mit dem Deckel gasdicht verschlossen.  Die Operationen Befüllen, Mischen und Entleeren geschehen ohne körperliche Kraftanstrengung, staubfrei. Erzeugte Mischresultate sind reproduzierbar und sie können auf nahezu alle anderen, größeren Mischer hochgerechnet werden.

Im Fass ist das Mischgut nun ideal homogen vermischt. Das Fass wird mit dem Deckel gasdicht verschlossen. Die Operationen Befüllen, Mischen und Entleeren geschehen ohne körperliche Kraftanstrengung, staubfrei. Erzeugte Mischresultate sind reproduzierbar und sie können auf nahezu alle anderen, größeren Mischer hochgerechnet werden.

Was unterscheidet diesen Mischer von einem Container-Mischer, der den Container umstülpt und innerhalb des Gefäßes mischt?
Der wesentliche Unterschied ist, dass das Mischwerkzeug dieses Mischers während des Mischvorganges nur oben gelagert und angetrieben wird. Die Wellenabdichtung wird kaum belastet, sie befindet sich oben und dichtet also nur gegen Staub. Diese Bauart ist besonders langlebig. Sie kann sehr gut gereinigt werden. Die Wellenabdichtung funktioniert in der Regel ohne Sperrgas.

Mischer dieses Typs mit 50 Liter, 100 Liter und auch 200 Liter Nutzinhalt werden gerne genutzt um sogenannte Vormischungen herzustellen. Insbesondere bei der Herstellung von Babynahrung und Nutrazeutika an denen Vitaminbeigaben, Probiotika, Präbiotika, Omega-3-Fettsäuren, Omega-6-Fettsäuren beteiligt sind. Diese Vormischungen beinhalten aber auch Spurenelemente wie Eisen, Vitamin C, Kalzium, Zink, Jod, Kupfer, Selen, Chrom, Fluor, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, die in mikrokleiner Dosierung verwendet werden. Diese werden in der Regel vorgemischt und „verrieben“ um sicherzugehen, dass sie zu gänzlich desagglomeriert in der Finalmischung vorliegen.

Wachstumsmarkt sorgt für viel Kreativität

Einen starken Schub hat der Gewürzmarkt aber auch von neuen Playern erhalten, die solche Trends pushen und auch selbst setzen. Start-Ups füllen mittlerweile Regalmeter in den großen Supermarktketten. Sie haben mittels Image-Marketing profane Gewürzartikel so aufgewertet, dass sie zu Trendprodukten mit Lifestyle Charakter geworden sind. Dem Verbraucher wird das Gefühl von Naturbelassenheit, Genuss, Gesundheit und Vielfalt vermittelt. Auffällige Verpackungen suggerieren diese Botschaften.

Die Gewürzmischungen haben heute zu Marketingzwecken fantasievolle Handelsnamen, die keinen Rückschluss auf die Zusammensetzung der Mischung mehr zulassen. Zu jeder Speise ist heute die geeignete Mischung zu erwerben, ob Patatas Bravas, Stollen, Köttbullar oder Jamaica Jerk Chicken. Und laufend kommen die Gewürzproduzenten mit Neukreationen auf den Markt.


„Clean“ und „green“ würzen

Die Neuankömmlinge haben zudem den Trend hin zu gesunden Lebensmitteln genutzt. Unter dem Clean Label bieten sie ihre Gewürze ohne Geschmacksverstärker, ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe, ohne Rieselhilfe, ohne Gentechnik und ohne gehärtete Fette an. Die traditionellen Gewürzhersteller ziehen erfolgreich nach. Manche werben mit Attributen wie vegan, vegetarisch, lactosefrei, glutenfrei, koscher, halal. So verwenden die Marktführer bei einem Großteil ihrer Marken nur noch natürliche Zutaten ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Palmöl. Für Fleischwaren- und Fischproduktehersteller gibt es eine Vielzahl von spezifischen Gewürzmischungen, Marinaden, Würz-Panaden, Pasten, Saucen etc.. Für Bäckereien, Chips- und Nachos-Fabriken gibt es beispielsweise spezielle Seasonings, die besonders backstabil sind. Sie veredeln Snacks, Kartoffel-Chips, Weizen- und Mais-Tortillas und gebackene Coatings und weisen einen geringen Fettgehalt auf.

Was unterscheidet Gewürz, Gewürzzubereitung und Gewürzmischung voneinander?

Gewürze sind im weitesten Sinn Blüten, Knospen, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.

Bei den Mischungen von Kräutern und Gewürzen wird im Wesentlichen zwischen Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen unterschieden.

Bei Gewürzzubereitungen werden Salz, Zucker, Öl, Glutamat, Hefeextrakt und Stärkederivate wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt. Sie verfügen oft über besonders intensive Aromenportfolio. Gewürzzubereitungen enthalten dennoch mindestens 60 Prozent Gewürze, aber sie dürfen auch Gewürzaromen beinhalten. Wenn sie an weiterverarbeitende Betriebe – beispielsweise fleischverarbeitende Betriebe oder Lebensmittelhersteller – geliefert werden, bezeichnet man sie auch als Gewürzpräparate. So gibt es zum Beispiel Gewürzpräparate für die Herstellung von Fleischwurstvarianten mit authentischem Geschmack.

Viele der Mischungen sind traditionell etabliert, aber deren Zutaten können dennoch variieren. Indem man Salz aus der Rezeptur eliminiert, kann aus einer Gewürzzubereitung auch schnell wieder eine Gewürzmischung werden.

© by amixon GmbH

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Es gibt viele Möglichkeiten Flüssigstoffbeigaben in der Gewürzmischung zu verteilen. Flüssigstoffzugaben unterhalb des Füllspiegel sind vorteilhaft, wenn der Mischer dauerhaft sauber bleiben soll. Hochviskose Flüssigkeiten (links) werden in den Wirkbereich des Wirbler/ Schneidrotors injiziert. Dort treffen sie auf turbulent verwirbeltes Mischgut. Die Gleichverteilung geschieht schnell und effektiv. Rechts ist eine Mehrstoffdüse installiert. In der Mehrstoffdüse wird Luft/ Gas und Flüssigkeit zu einem Aerosol gemischt. An der Mündung der Düse wird das Mischgut vom Aerosol fluidisiert. Im Mündungsbereich der Düse findet die Benetzung statt. Zweistoff oder Mehrstoffdüsen (Atomizer) werden gern eingesetzt, a) wenn die Flüssigstoffmenge klein ist, b) wenn die Flüssigstoff-Vermischung besonders schonend aber genau stattfinden soll, c) wenn die Flüssigkeit versprühbar ist.

Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren

Die Faszination der Gewürze erschließt sich aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Diese machen den Verzehr zu einer sinnlichen Erfahrung. Bestimmten Gewürze werden gesundheitsfördernde Eigenschaften attestiert. Andere Gewürze wirken konservierend.

Die sinnliche Erfahrung, die Gewürze bereiten, entsteht aus einem Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastempfindungen. Die Experten sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen wahr: „süß, sauer, salzig, bitter und umami“. Erst der Geruchssinn erschließt uns die Vielzahl differenzierter Aromen der unterschiedlichen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Mit dem Tastsinn werden die Scharfstoffe einiger Gewürze wahrgenommen. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Hitze- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chilis, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Weil sie die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken die Scharfstoffe zudem als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksrichtungen. Sie stimulieren den Appetit und sorgen für eine bessere Digestion.

Der Weg vom Erzeuger bis zum Konsumenten ist lang und ein gutes Flavour kann schnell verloren werden. Deshalb sind die Methoden des Transportierens, Entkeimens, Vermahlens, Siebens, Mischens, Förderns, und Abfüllens gewürzspezifisch angepasst.

Warum Gewürze gesund sind

Die sinnliche Erfahrung beim Genuss einer gut gewürzten Speise ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung der Gewürze verknüpft. Bereits der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Leidenschaft und Wohlbefinden aus. Uns läuft sprichwörtlich „das Wasser im Mund zusammen“. Viele Gewürze haben sogar eine antibakterielle Wirkung, sie können das Wachstum von krankmachenden Keimen hemmen. Die antibakterielle Eigenschaft steht in Zusammenhang mit dem Gehalt an ätherischen Ölen. Gesundheitsförderlich können insofern sein: Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesaat, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel. Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsförderlich und können freie Radikale minimieren. Außerdem können sie die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern, indem sie ihren chemischen und enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.

Marktanteile der Gewürze heute

Das mit Abstand gefragteste Gewürz in Europa ist der Pfeffer. Er hatte im Jahr 2020 einen mengenmäßigen Anteil an den Gewürzimporten von etwa knapp über einem Fünftel. Vietnam ist der Hauptlieferant von Pfeffer in Europa, gefolgt von Brasilien, Indonesien und Indien. Danach folgt Ingwer mit 19 Prozent. Ingwer allerdings wird im Gegensatz zu allen anderen Gewürzen in ungetrocknetem Zustand importiert. Weiterhin bedeutend sind Paprika mit einem Anteil von 12,1 Prozent, die Gewürze Kümmel, Sternanis, Anis, Wacholder und Fenchelfrüchte zusammengefasst mit 8 Prozent, Koriander mit 4,1 Prozent und Zimt mit 3,2 Prozent. Alle anderen Gewürze kommen zusammen auf 32,2 Prozent.

Historisches zum Gewürzhandel

Der Handel mit Gewürzen war und ist lukrativ. Exotische Gewürze galten in Europa bereits im ausklingenden Mittelalter als Statussymbol. Bis zum Ende des 15. Jahrhunderts beherrschten vor allem venezianische Kaufleute den Gewürzhandel mit Indien und gelangten so zu großem Reichtum. Edelmetalle und Gewürze waren zu Beginn der Neuzeit die Belohnung für die Entdecker fremder Kontinente. So kamen Gewürze wie Paprika, Piment, Vanille, Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskat nach Europa.

Heute hat sich der Anbau von Gewürzen globalisiert. Viele werden in tropischen Regionen rund um den Globus angebaut, weil sie nur dort ideal gedeihen. Indien scheint seine Gewürzproduktion weitgehend selbst zu verbrauchen, denn es ist als Lieferant für den deutschen Markt weniger bedeutend – vermehrt aber in Großbritannien. So importiert Europa Pfeffer heute vor allem aus Brasilien (2020: 45%) und Vietnam (37%). Kleinere Mengen kommen aus Indonesien und Kambodscha. Zimt bezieht Deutschland aus Madagaskar (2020: 30,7 Prozent), Indonesien (26,7 Prozent), Vietnam (16,7 Prozent), Sri Lanka (10,9 Prozent) und China (8,8 Prozent). Der Anbau von Paprika ist dagegen auch in Europa möglich. 38,8 Prozent der Lieferungen kamen 2020 aus Spanien. Spanien ist der größte Paprikaproduzent und -Verarbeiter der Welt, viele getrocknete Paprikaderivate, die als Farb- und Aromastoff verwendet werden, kommen aus Spanien. Für das nächste Jahrzehnt wird Wachstum bei Bio-Kräutern und -Gewürzen erwartet, einhergehend mit dem Trend zu Bio-Lebensmitteln.

Nachhaltiger Gewürzhandel

Beim Import von Gewürzen werden alle Aspekte rund um das Thema Nachhaltigkeit zunehmend wichtig. Nicht nur der Umweltschutz beim Anbau spielt hier eine Rolle, sondern auch die Anforderungen aus dem deutschen Lieferkettengesetz.

 „Der Codex Alimentarius ist eine Sammlung in einheitlicher Form dargebotener internationaler Lebensmittelstandards. Er beruht auf den Annahmen und Beschlüssen der sogenannten Codex-Alimentarius-Kommission, eines gemeinsamen Gremiums der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.“
(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL)

Im Jahr 1963 gegründet, wird der Codex Alimentarius (CA) von weltweit ca. 190 Mitgliedern getragen. 2003 ist auch die EU dem CA beigetreten, so dass dessen Regelungen auch für die Gewürze in Europa gelten. Typische Qualitätskontrollen erstrecken sich unter anderem auf:

  • Untersuchungen der Gewürze auf mikrobiologische Risiken
  • Überprüfung pflanzenschutzrechtlicher Vorgaben
  • Richtigkeit der Kennzeichnung - Schutz vor Täuschung
  • Stichprobenkontrollen anhand statistisch ermittelter Vorgaben im Erzeugerland und beim Empfänger vor der Weiterverarbeitung
  • betriebliche Etablierung und Umsetzung eines HACCP-Konzeptes
  • gesundheitspolizeiliche Maßnahmen für den Fall grober Regelabweichungen

Verunreinigungen können Gewürze in kurzer Zeit entwerten. Dazu zählen auch Kleinlebewesen. Um das zu vermeiden, werden Gewürze vor der Verschiffung oder Einlagerung einer Druckentwesung beziehungsweise Vorratsschutzbehandlung mit CO2 (Kohlendioxid) oder PH3 (Phosphorwasserstoff) unterzogen.

Mikrobiologische Verunreinigungen lassen sich hingegen nicht ausschließen. Keimfreie Gewürze gibt es nicht. Doch es gibt Grenzwerte für die Keimzahlen und Standardmessverfahren für ihre Bestimmung.

Schimmelpilze können die besonders giftigen Mykotoxine und Aflatoxine ausscheiden. Schädlich sind auch Kolibakterien und Salmonellen sowie Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium, Pseudomonas oder Enterococcus.

Erstklassige Gewürze werden in tropischen und subtropischen Ländern angebaut. Die dort herrschende Luftfeuchtigkeit und Wärme kann einen Keimbefall explosionsartig vermehren. Beste Gewürzqualitäten bedingen, dass deren Keimbefall gering ist oder/ und früh genug reduziert wird. Gezieltes Erwärmen per Sterildampfeintragung im Druckautoklaven und anschließende Vakuumanlegung sind übliche Behandlungsmethoden.

Direkt vom Hochsee-Container kommend werden die Gewürze weitergehenden Prüfungen und Reinigungsoperationen unterzogen. Produktspezifische Parameter für die Qualitätskontrolle der einzelnen Gewürze werden von der European Spice Association (ESA) vorgegeben. Hierzu zählen im Wesentlichen

  • Sortenreinheit
  • Keimbefall
  • Analyse chemischer Inhaltsstoffe
  • Gehalt an ätherischem Öl
  • Geruchs- und Geschmacksintensität
  • Öl- und Wassergehalt
  • Granulometrie
  • das optische Erscheinungsbild und die Farbe
  • Echtheit der Begleitdokumentation

© by amixon GmbH

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Mischversuche in unserem Technikum: Sie möchten vielleicht neue Produkte entwickeln und suchen geeignete Aufbereitungsmaschinen. Wir unterstützen Sie bei Ihrer Produkt- und Verfahrensentwicklung mit Versuchen und Vorführungen. Besuchen Sie unsere Technika und nutzen Sie unsere Schulungseinrichtung für Ihr Produktionspersonal. Unsere exzellent ausgestatteten Technika stehen zu Ihrer Verfügung in Deutschland, Japan, Korea, Indien, Thailand, China und den USA. Ein Besuch kann Ihnen viele neue Erkenntnisse vermitteln und lange Wege abkürzen. In jedem Fall garantieren wir vorbildliche Hygiene und Ergonomie und wir garantieren Ihnen ideale Mischgüten, bei minimalem Energieeintrag. Das ist unter anderem unser Beitrag zur CO2-Reduktion.

Wie Gewürze gereinigt werden

Grundsätzlich ist bei den Reinigungsverfahren zwischen mechanischen Verfahren und Verfahren zur Entwesung / Entkeimung zu unterscheiden.

Zu den mechanischen Verfahren zählen

  • das Waschen und Wässern,
  • das Sieben und Sichten (Klassieren) sowie
  • der Einsatz von Metallabscheidern

Je nach Gewürz gehört das Waschen und Wässern zu den ersten Reinigungsschritten, um zum Beispiel bei Wurzel- und Rhizomgewürzen Erde und Sand zu entfernen. Bei manchen Gewürzen müssen die Feldfrüchte auch gewässert werden, um das gewünschte Rohprodukt zu erhalten. Das ist beispielsweise beim weißen Pfeffer der Fall, der aus kurz vor der Rotfärbung stehenden Pfefferbeeren gewonnen und etwa acht Tage lang in schwach fließendem Wasser gewässert wird. Bei allen Reinigungsschritten mit Wasser ist es wichtig, direkt im Anschluss das Produkt wieder gründlich zu trocknen.

Das Sieben und Sichten dient der Trennung ungleicher Partikel und bedient in der Gewürzherstellung zwei Aufgabenbereiche

Plansiebe, Wirbelstromsiebe und Taumelsiebe Klassieren die Gewürzpartikel gemäß ihrer Partikelgröße. Aspirateure, Zentrifugal- und Windsichter trennen Gewürzpartikel gemäß unterschiedlicher Dichten.

Oben genannte Trennverfahren dienen einerseits der Rohstoffeingangskontrolle und andererseits als Klassierer innerhalb der Mahlanlagen.

Entkeimen ist Gesundheitsschutz

Gewürzentkeimung und –Entwesung ist Gesundheitsschutz. Zu den Entkeimungsverfahren zähl(t)en

  • Begasung mit Ethylenoxid, Ozon oder Kohlendioxid
  • Erhitzung zum Beispiel mit Wasserdampf, Mikrowellen
  • Bestrahlung mit ionisierender Strahlung

Kriterien für die Auswahl geeigneter Veredelungsverfahren sind stets die Empfindlichkeit des Gewürzes und seiner Bestandteile, die erforderliche Verminderung der Keimzahl und die spätere Verwendung. Einige dieser Verfahren sind kennzeichnungspflichtig, so zum Beispiel die Strahlenbehandlung. Andere kamen über das Teststadium nicht hinaus und wieder andere sind in der EU verboten. Einen Überblick liefert Tabelle 6.

Die Vielzahl der Verfahren zeigt, dass die Entkeimung der Gewürze kompliziert ist. Das Ziel Mikroorganismen abzutöten steht im Konflikt mit der Forderung Inhaltsstoffe der Gewürze wie ätherische Öle, Vitamine und Aromen zu schonen.

Durch Bestrahlung entkeimte Gewürze sind für den Verzehr auch in der EU zugelassen, aber kennzeichnungspflichtig. Eingesetzt werden dürfen ionisierende Strahlen wie Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen. Ausgeschlossen ist die Entkeimung mit ionisierender Strahlung für Bio-Gewürze. Die Anlagen zur Entkeimung durch Bestrahlung müssen besondere Anforderungen erfüllen und durch die jeweilige Landesbehörde der Bundesländer zugelassen und überwacht werden, so die deutsche Verbraucherzentrale.

Entkeimung mittels infrarotem Licht

Laut Literatur soll infrarotes Licht wirksam Blattgewürze wie Petersilie, aber auch Kreuzkümmel, Vanille, Pfeffer und Chili entkeimen. Das gleichmäßige Erwärmen bei fein einstellbarer Prozesstemperatur tötet unter anderem Salmonellen, Schimmelpilze, E. Coli-, Enterobakterien und andere Keime ab. Die Keimzahl lässt sich so deutlich reduzieren.

Dampfsterilisation als Entkeimungsverfahren

Für die Dampfsterilisation unter Vakuum wird aus dem Behälter, in dem sich das Gewürz befindet, zunächst die Luft vollständig abgezogen. Anschließend wird das Produkt erwärmt und in der Folge mit Sattdampf über eine definierte Zeit beaufschlagt. Das Dampfkondensat wird anschließend durch Vakuumanlegung entfernt und getrocknet. Zum Schluss wird der Behälter mit steriler Luft wieder auf Atmosphärendruck gebracht.

Da für dieses Verfahren zur Entkeimung je nach Rohstoff viele Prozessparameter detailliert zu beachten sind, um das Gewürz so schonend wie möglich zu reinigen, haben sich einige Unternehmen auf die Entkeimung als Dienstleistung spezialisiert. Ihre Expertise ist das jeweils eigene Verfahren, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Zudem bieten Anlagenhersteller geeignete Maschinen für das Entkeimen mit Dampf an, so dass Gewürzhersteller diesen Reinigungsschritt auch in der eigenen Produktion durchführen können.

Getrocknete Gewürze sind länger haltbar

Sind die Gewürze spezifikationsgemäß keimarm, dann ist es wichtig, sie hygienisch und trocken aufzubewahren.

Lebensmitteltechnologen unterscheiden zwischen dem Wassergehalt und der Wasseraktivität (aw .Gehalt = activity of water). Letztere beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen

Der Wassergehalt nach der Ernte beträgt etwa 80 Prozent. Gute Lagereigenschaften haben Gewürze aber nur, wenn der aw-Gehalt bei 10 Prozent liegt. Gewürze zu trocknen ist energieaufwendig und teuer; insbesondere wenn das Trocknen schonend bei niedrigen Temperaturen erfolgen soll – mit steigendem Trocknungsgrad sinkt das Gewicht – und damit der Preis für die Erntemenge. Insofern bedarf es fairer Regelungen zwischen Erzeuger und Käufer.

Feine Partikel, genaues Dosieren und Mischen, intensiver Geschmack

Nicht alle Gewürze werden gemahlen. Sichtgewürze – zum Beispiel Lorbeerblätter – bleiben vollständig erhalten. Manchmal werden Pflanzenteile zunächst geschnitten, später gerebelt, das heißt die Stielanteile werden entfernt. Insbesondere Samen oder Fruchtgewürze werden dagegen häufig gemahlen.

Gewürze Mahlen bedeutet Oberflächen vergrößern

Große Oberflächen erschließen mehr Aroma und Geschmack, was feine Mahlgrade bedingt. Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist, dass die Zerkleinerung schonend erfolgt. Der Ausschluss von Luftsauerstoff und die Zufuhr tiefkalter Intertgase ist qualitätsfördernd aber teuer. Kryogene Mahlverfahren werden vorteilhaft angewandt bei Muskatnuss, Pfeffer, Ingwer, Kardamom oder Nelken. Die Verwendung von Stickstoff/ Flüssigstickstoff reduziert darüber hinaus Risiken einer Staubexplosion.

Mischer von amixon® für Gewürzmischungen

Der amixon® Mischer kann schonend homogenisieren und mit hoher Energieeinleitung intensiv desagglomerieren.

Der amixon® Mischer kann schonend homogenisieren und mit hoher Energieeinleitung intensiv desagglomerieren.Gewürzmischungen werden homogenisiert, mit Flüssigaromen verfeinert und fertig aufbereitet – für die Herstellung von Wurst, Marinaden, Ketchup, Pizzaauflage, Fertiggerichten, Tiefkühl- und Konservennahrung. Im amixon® Mischer werden hochviskose Flüssigkomponenten wie Öl, Fett, Lecithin, Gewürzextrakt und Sirup mikrofein in Salz, Dextrose oder Getreidederivat verteilt. Dies geschieht desagglomerierend mit hoher Energieeintragung.Trockengemüse – luftgetrocknet oder gefriergetrocknet – und Sichtgewürze werden zuletzt eingemischt. Der zweite Schritt des homogenen Verteilens dauert nur wenige Sekunden. Die Mischung ist gut fließend, staubfrei und homogen. Ihr Aussehen ist natürlich und appetitlich. Die Mischer erzielen technisch ideale Mischgüten, die praktisch nicht mehr verbesserbar sind. Das gilt für nahezu alle Trockenstoffe, Feucht- und Nassgüter. Darüber hinaus kann der Füllgrad der Mischer von ca. 10–100% variieren. Ein und derselbe Mischer kann schonend homogenisieren, aber auch mit extrem hoher Energieeinleitung intensiv desagglomerieren. Die Mischer können sich hochgradig entleeren. Insbesondere mit dem patentierten ComDisc® -System beträgt der Restentleergrad bis zu 99,99%.


Sterilmischer für Gewürzmischungen mit und ohne Aromenzugabe

Aufgabenstellung und Vorteile bei der Anwendung mit dem Doppelwellenmischer Typ HM

Gemahlene Gewürze werden homogen vermischt. Wahlweise werden auch pulvrige oder flüssige Additive hinzudosiert.

Aufgabenstellung: Gemahlene Gewürze werden homogen vermischt. Wahlweise werden auch pulvrige oder flüssige Additive hinzudosiert (Lecithine, Fette, Shortenings, Oleoresine, Aromen, etc.). Trotz hoher Flüssigstoffbeladung sollen die Güter gut fließen und frei von Agglomeraten sein.

Mit amixon®-Mischern werden technisch ideale Mischgüten erzielt, die praktisch nicht mehr verbesserbar sind. Das gilt für nahezu alle Trockenstoffe, Feucht- und Nassgüter. amixon®-Apparate entsprechen den aktuellen Hygiene-Richtlinien. Sie sind EHEDG-, GMP- und FDA-konform gefertigt.

Vorteile: Die Mischung ist:

  • ideal homogen
  • staubfrei
  • gut fließend
  • wenig anhaftend
  • Trotz hoher Flüssigstoffbeladung bleibt die Mischung frei
  • fließend und gut dosierbar.
  • Durch die Beaufschlagung mit N2 oder CO2 kann eine lange Haltbarkeit des Produktes erzielt werden.

Konusmischer für Teemischungen, Sichtgewürze, Küchenkräuter

Aufgabenstellung und Vorteile bei der Anwendung mit dem Konusmischer Typ AM

Aufgabenstellung: Früchte, Teeblätter, oder luftgetrocknete und gefriergetrocknete Gewürze verschiedenster Abmessung und Gewichte sollen schonend homogen vermischt und abgefüllt werden.

Im amixon® Mischer werden die Güter unabhängig von differierenden Partikelgrößen, Schüttdichten und Fließeigenschaften bei geringer Drehfrequenz ideal durchmischt. Bereits nach ungefähr 40 bis 160 Mischwerkumdrehungen werden technisch ideale Mischgüten erzeugt, die in der Praxis nicht mehr verbesserbar sind.

Vorteile: Trotz unterschiedlicher Schüttdichten und Partikelgrößen liegt eine homogene Mischung vor. Die Vermischung ist:

  • schnell und schonend
  • ideal homogen
  • Die Partikel sind unbeschädigt.
  • Flüssigstoffbeigaben sind homogen verteilt
  • Sowohl Haptik als auch Anmutung sind natürlich frisch.

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