Vertikalmischer für Aufbereitung von Gewürzen

Der weite Weg der Gewürze

Der Trend zu individueller, abwechslungsreicher und genussreicher Ernährung spiegelt sich im zunehmenden Verzehr von Gewürzen wider. Denn Gewürze und Gewürzmischungen verleihen Speisen erst den einen, den unverwechselbaren Geschmack.

In den vergangenen zehn Jahren war der Import von Gewürzen nach Europa zwar schwankend, aber signifikant ansteigend - allein in Deutschland um rund 50 Prozent auf 147.000 t (2020). Immer mehr und auch immer exotischere Gewürze werden hierzulande nachgefragt. Lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Gewürzen 1970 noch bei 115 Gramm, waren es 2002 schon fast 400 und im Jahr 2020 gar 600 Gramm pro Bundesbürger.

Nicht zuletzt hat die Coronakrise den Bedarf an Gewürzen zusätzlich stimuliert. In einer Umfrage von 2020 gaben 30 Prozent der Befragten an, dass sie aktuell häufiger selbst zubereitete Speisen verzehren als vor der Krise.

Rund 35 Prozent der Gewürze werden in Privathaushalten verbraucht, 65 Prozent werden von Lebensmittelindustrie und -gewerbe verarbeitet. Auch die Nahrungsmittelhersteller haben den Wunsch der Kunden nach mehr Geschmacksvielfalt aufgegriffen. Vor allem bei Snacks wie Chips, Cerealien und Nüssen gibt es unterschiedlichste Würzungen. Metzgereien verwenden neben Streugewürzen auch Gewürzmarinaden und neuerdings auch Rubs in vielen Geschmacksrichtungen.

Beispiele für Trends in der Gewürzwelt

In den Jahren bis etwa 2010 definierten italienische Küchenkräuter und Standard-Currymischungen den Gipfel der Exotik in deutschen Küchen. Dann aber wechseln sich die Trends immer schneller ab. Starke Impulse kommen aus den Ländern Syrien, Libanon, Jordanien, Israel und Palästina (Levante). Kochsendungen im Fernsehen überbieten sich gegenseitig. Wer hatte vor zehn Jahren schon von Gewürzen wie Sumach und Kreuzkümmel und Mischungen wie Zaatar und Baharat gehört, die heute in den Gewürzregalen der Discounter stehen? Sie kommen aus dem Nahen Osten und wurden unter anderem durch die Kochbücher des israelischen Kochs Yotam Ottolenghi populär. Viele seiner Rezepte wurden in renommierten Zeitschriften veröffentlicht.

Rubs, also Gewürzmischungen zum trockenen Marinieren von Grillfleisch, wurden aus den USA nach Europa importiert. Dort verleihen BBQ-Rubs dem Grillfleisch schon länger eine köstliche Kruste und ein leckeres Aroma. Besonders der populäre Magic Dust Rub verbreitet seinen Duft nun auch auf vielen europäischen Barbecue Partys. Online findet man Rezepte und Gewürzmischung passend für den Hausgebrauch. Doch Convenience überzeugt viele Verbraucher und so bieten Gewürzhändler derlei Rubs auch gebrauchsfertig an.

Kurkuma – das Gewürz, das dem Curry die typisch gelbe Farbe verleiht – hat in den letzten Jahren einen Hype als gesundes Superfood ausgelöst. Es ist Bestandteil der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda und gilt als appetitanregend, antibakteriell, wundheilend und blutfettsenkend. Kurkuma Latte, ein ayurvedischer Heiltrank der auch Golden Milk genannt wird, enthält neben Kurkuma und Kokosöl auch warme Pflanzenmilch. Er gilt in Europa unter gesundheitsbewussten Verbrauchern als Geheimtipp.

Viele Vegetarier mögen Räucherpaprika, möglicherweise, weil er pflanzlichen Gerichten ein fleischwürziges Räucheraroma verleiht. Diese Auflistung an Beispielen ließe sich immer weiter fortsetzen. Für jeden neuen Ernährungstrend lassen sich bestimmte Gewürze clustern.

Wachstumsmarkt sorgt für viel Kreativität

Einen starken Schub hat der Gewürzmarkt aber auch von neuen Playern erhalten, die solche Trends pushen und auch selbst setzen. Start-Ups füllen mittlerweile Regalmeter in den großen Supermarktketten. Sie haben mittels Image-Marketing profane Gewürzartikel so aufgewertet, dass sie zu Trendprodukten mit Lifestyle Charakter geworden sind. Dem Verbraucher wird das Gefühl von Naturbelassenheit, Genuss, Gesundheit und Vielfalt vermittelt. Auffällige Verpackungen suggerieren diese Botschaften.

Die Gewürzmischungen haben heute zu Marketingzwecken fantasievolle Handelsnamen, die keinen Rückschluss auf die Zusammensetzung der Mischung mehr zulassen. Zu jeder Speise ist heute die geeignete Mischung zu erwerben, ob Patatas Bravas, Stollen, Köttbullar oder Jamaica Jerk Chicken. Und laufend kommen die Gewürzproduzenten mit Neukreationen auf den Markt.

„Clean“ und „green“ würzen

Die Neuankömmlinge haben zudem den Trend hin zu gesunden Lebensmitteln genutzt. Unter dem Clean Label bieten sie ihre Gewürze ohne Geschmacksverstärker, ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe, ohne Rieselhilfe, ohne Gentechnik und ohne gehärtete Fette an. Die traditionellen Gewürzhersteller ziehen erfolgreich nach. Manche werben mit Attributen wie vegan, vegetarisch, lactosefrei, glutenfrei, koscher, halal. So verwenden die Marktführer bei einem Großteil ihrer Marken nur noch natürliche Zutaten ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Palmöl. Für Fleischwaren- und Fischproduktehersteller gibt es eine Vielzahl von spezifischen Gewürzmischungen, Marinaden, Würz-Panaden, Pasten, Saucen etc.. Für Bäckereien, Chips- und Nachos-Fabriken gibt es beispielsweise spezielle Seasonings, die besonders backstabil sind. Sie veredeln Snacks, Kartoffel-Chips, Weizen- und Mais-Tortillas und gebackene Coatings und weisen einen geringen Fettgehalt auf.

Was unterscheidet Gewürz, Gewürzzubereitung und Gewürzmischung voneinander?



Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren

Die Faszination der Gewürze erschließt sich aus der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Diese machen den Verzehr zu einer sinnlichen Erfahrung. Bestimmten Gewürze werden gesundheitsfördernde Eigenschaften attestiert. Andere Gewürze wirken konservierend.

Die sinnliche Erfahrung, die Gewürze bereiten, entsteht aus einem Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastempfindungen. Die Experten sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen wahr: „süß, sauer, salzig, bitter und umami“. Erst der Geruchssinn erschließt uns die Vielzahl differenzierter Aromen der unterschiedlichen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Mit dem Tastsinn werden die Scharfstoffe einiger Gewürze wahrgenommen. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Hitze- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chilis, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Weil sie die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken die Scharfstoffe zudem als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksrichtungen. Sie stimulieren den Appetit und sorgen für eine bessere Digestion.

Der Weg vom Erzeuger bis zum Konsumenten ist lang und ein gutes Flavour kann schnell verloren werden. Deshalb sind die Methoden des Transportierens, Entkeimens, Vermahlens, Siebens, Mischens, Förderns, und Abfüllens gewürzspezifisch angepasst.

Die sinnliche Erfahrung beim Genuss einer gut gewürzten Speise ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung der Gewürze verknüpft. Bereits der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Leidenschaft und Wohlbefinden aus. Uns läuft sprichwörtlich „das Wasser im Mund zusammen“. Viele Gewürze haben sogar eine antibakterielle Wirkung, sie können das Wachstum von krankmachenden Keimen hemmen. Die antibakterielle Eigenschaft steht in Zusammenhang mit dem Gehalt an ätherischen Ölen. Gesundheitsförderlich können insofern sein: Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesaat, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel. Antioxidantien gelten als besonders gesundheitsförderlich und können freie Radikale minimieren. Außerdem können sie die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern, indem sie ihren chemischen und enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.


Marktanteile der Gewürze heute

Das mit Abstand gefragteste Gewürz in Europa ist der Pfeffer. Er hatte im Jahr 2020 einen mengenmäßigen Anteil an den Gewürzimporten von etwa knapp über einem Fünftel. Vietnam ist der Hauptlieferant von Pfeffer in Europa, gefolgt von Brasilien, Indonesien und Indien. Danach folgt Ingwer mit 19 Prozent. Ingwer allerdings wird im Gegensatz zu allen anderen Gewürzen in ungetrocknetem Zustand importiert. Weiterhin bedeutend sind Paprika mit einem Anteil von 12,1 Prozent, die Gewürze Kümmel, Sternanis, Anis, Wacholder und Fenchelfrüchte zusammengefasst mit 8 Prozent, Koriander mit 4,1 Prozent und Zimt mit 3,2 Prozent. Alle anderen Gewürze kommen zusammen auf 32,2 Prozent. Bitte lesen Sie auch "historisches zum Thema Gewürzhandel".

Wie Gewürze aufbereitet werden

Grundsätzlich ist bei den Reinigungsverfahren zwischen mechanischen Verfahren und Verfahren zur Entwesung / Entkeimung zu unterscheiden. Zu den mechanischen Verfahren zählen

  • das Waschen und Wässern,
  • das Sieben und Sichten (Klassieren) sowie
  • der Einsatz von Metallabscheidern

Je nach Gewürz gehört das Waschen und Wässern zu den ersten Reinigungsschritten, um zum Beispiel bei Wurzel- und Rhizomgewürzen Erde und Sand zu entfernen. Bei manchen Gewürzen müssen die Feldfrüchte auch gewässert werden, um das gewünschte Rohprodukt zu erhalten. Das ist beispielsweise beim weißen Pfeffer der Fall, der aus kurz vor der Rotfärbung stehenden Pfefferbeeren gewonnen und etwa acht Tage lang in schwach fließendem Wasser gewässert wird. Bei allen Reinigungsschritten mit Wasser ist es wichtig, direkt im Anschluss das Produkt wieder gründlich zu trocknen.

Das Sieben und Sichten dient der Trennung ungleicher Partikel. Sie erfüllen in der Gewürzherstellung zwei Aufgabenbereiche: Plansiebe, Wirbelstromsiebe und Taumelsiebe Klassieren die Gewürzpartikel gemäß ihrer Partikelgröße. Aspirateure, Zentrifugal- und Windsichter trennen Gewürzpartikel gemäß unterschiedlicher Dichten. Oben genannte Trennverfahren dienen einerseits der Rohstoffeingangskontrolle und andererseits als Klassierer innerhalb der Mahlanlagen.


Entkeimen ist Gesundheitsschutz.

Gewürzentkeimung und –Entwesung ist Gesundheitsschutz. Zu den Entkeimungsverfahren zähl(t)en

  • Begasung mit Ethylenoxid, Ozon oder Kohlendioxid
  • Erhitzung zum Beispiel mit Wasserdampf, Mikrowellen
  • Bestrahlung mit ionisierender Strahlung


Kriterien für die Auswahl geeigneter Veredelungsverfahren sind stets die Empfindlichkeit des Gewürzes und seiner Bestandteile, die erforderliche Verminderung der Keimzahl und die spätere Verwendung. Einige dieser Verfahren sind kennzeichnungspflichtig, so zum Beispiel die Strahlenbehandlung. Andere kamen über das Teststadium nicht hinaus und wieder andere sind in der EU verboten. Die Vielzahl der Verfahren zeigt, dass die Entkeimung der Gewürze kompliziert ist. Das Ziel Mikroorganismen abzutöten steht im Konflikt mit der Forderung Inhaltsstoffe der Gewürze wie ätherische Öle, Vitamine und Aromen zu schonen. Durch Bestrahlung entkeimte Gewürze sind für den Verzehr auch in der EU zugelassen, aber kennzeichnungspflichtig. Eingesetzt werden dürfen ionisierende Strahlen wie Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen. Ausgeschlossen ist die Entkeimung mit ionisierender Strahlung für Bio-Gewürze. Die Anlagen zur Entkeimung durch Bestrahlung müssen besondere Anforderungen erfüllen und durch die jeweilige Landesbehörde der Bundesländer zugelassen und überwacht werden, so die deutsche Verbraucherzentrale.


Entkeimung mittels infrarotem Licht.

Laut Literatur soll infrarotes Licht wirksam Blattgewürze wie Petersilie, aber auch Kreuzkümmel, Vanille, Pfeffer und Chili entkeimen. Das gleichmäßige Erwärmen bei fein einstellbarer Prozesstemperatur tötet unter anderem Salmonellen, Schimmelpilze, E. Coli-, Enterobakterien und andere Keime ab. Die Keimzahl lässt sich so deutlich reduzieren.

Getrocknete Gewürze sind länger haltbar.

Sind die Gewürze spezifikationsgemäß keimarm, dann ist es wichtig, sie hygienisch und trocken aufzubewahren. Lebensmitteltechnologen unterscheiden zwischen dem Wassergehalt und der Wasseraktivität (aw .Gehalt = activity of water). Letztere beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen. Der Wassergehalt nach der Ernte beträgt etwa 80 Prozent. Gute Lagereigenschaften haben Gewürze aber nur, wenn der aw-Gehalt bei 10 Prozent liegt. Gewürze zu trocknen ist energieaufwendig und teuer; insbesondere wenn das Trocknen schonend bei niedrigen Temperaturen erfolgen soll – mit steigendem Trocknungsgrad sinkt das Gewicht – und damit der Preis für die Erntemenge. Insofern bedarf es fairer Regelungen zwischen Erzeuger und Käufer.

Feine Partikel, genaues Dosieren und Mischen, intensiver Geschmack

Nicht alle Gewürze werden gemahlen. Sichtgewürze – zum Beispiel Lorbeerblätter – bleiben vollständig erhalten. Manchmal werden Pflanzenteile zunächst geschnitten, später gerebelt, das heißt die Stielanteile werden entfernt. Insbesondere Samen oder Fruchtgewürze werden dagegen häufig gemahlen.

Gewürze Mahlen bedeutet Oberflächen vergrößern.

Große Oberflächen erschließen mehr Aroma und Geschmack, was feine Mahlgrade bedingt. Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist, dass die Zerkleinerung schonend erfolgt. Der Ausschluss von Luftsauerstoff und die Zufuhr tiefkalter Intertgase ist qualitätsfördernd aber teuer. Kryogene Mahlverfahren werden vorteilhaft angewandt bei Muskatnuss, Pfeffer, Ingwer, Kardamom oder Nelken. Die Verwendung von Stickstoff/ Flüssigstickstoff reduziert darüber hinaus Risiken einer Staubexplosion. Bitte lesen Sie auch: Mischer von amixon® für Gewürzmischungen, Sichtgewürze, Küchenkräuter und Teemischungen.


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