Lebensmittelstabilisatoren sind funktionelle Ingredienzien

Die Vokabel „Lebensmittelstabilisator“ ist ein Oberbegriff für eine Vielzahl verschiedenster Stoffe und Stoffzusammensetzungen. Die Zusammensetzung eines Lebensmittelstabilisators kann Gelatine, Pektine, Zuckerersatzstoffe, modifizierte Stärke, Methycellulose, Phosphate, Pflanzenfasern, Konservierungsstoffe, Malzextrakte, Antioxidantien, Emulgatoren, Hydrokolloide, Enzyme und vieles andere mehr enthalten.

Stabilisatoren in der Lebensmittelindustrie sind in der Regel pulvrige, trocken anmutende Mischprodukte. Sie sollten aus Gründen der Handhabung staubarm und rieselfähig sein. Die Stabilisatoren sollten auch nach längerer Lagerung (z.B. auf gestapelten Paletten) klumpenfrei und rieselfähig bleiben. Zuweilen sind in den pulvrigen Stabilisatorenmischungen viele und gegebenenfalls auch besonders kleine Komponenten enthalten. Das können auch kleine Flüssigstoffanteile sein.

Es ist nicht trivial, diese trockenen oder flüssigen Kleinkomponenten in die Basispulver mikrofein einzumischen. Die Herstellung von Lebensmittelstabilisatoren erfordert viel Sorgfalt, weil tatsächlich nur die Substanzen enthalten sein dürfen, die in der Zutatenliste deklariert sind. Etwaig verschleppte Restsubstanzen anderer Mischgüter dürfen nicht enthalten sein. Wenngleich Lebensmittelstabilisatoren auch in flüssiger Form benötigt werden, wird die pulvrige Form bevorzugt. In pulvriger Form ist ihre Haltbarkeit weitaus dauerhafter als in flüssiger Form.

Soll der Stabilisator in flüssiger Form zur Anwendung kommen, dann muss er zuvor mittels „High-Shear-Flüssighomogenisierung“ in einer geeigneten Flüssigkeit dispergiert oder gelöst werden. Dieser verfahrenstechnische Schritt kann herausfordernd sein, wenn der Stabilisator ein hohes Lufthaltevermögen aufweist und die in der Flüssigkeit aufschäumt. Aus diesem Grund gibt es manche Stabilisatoren in agglomerierter Qualität mit guten Instanteigenschaften.