Entretien avec un boulanger grossiste

Qu'est-ce que cela signifie pour les agents de cuisson que vous utilisez, en termes de disponibilité, de durée de conservation et d'applicabilité universelle?

La réponse du boulanger en gros: Les agents de cuisson devraient être aussi naturels que possible à l'avenir. Les conservateurs ou les additifs artificiels dans les pâtes sont suspects pour nous, boulangers. Ce serait génial s'il n'existait qu'un seul agent de cuisson entièrement naturel que nous pourrions utiliser dans toutes nos pâtisseries.

Étant donné que nous produisons notre assortiment frais tous les jours, la question de la durée de conservation des agents de cuisson est moins importante pour nous. Les agents de cuisson et les ingrédients nous sont livrés frais tous les jours, principalement par notre réseau de coopératives, qui est très bien placé en termes de logistique.

Nos produits ont également une durée de conservation beaucoup plus longue que leur apparence. Nous donnons les restes de marchandises à des institutions caritatives qui les utilisent pour subvenir aux besoins des personnes dans le besoin. Ce qui peut rester est donné à l'agriculture comme additif alimentaire.

Y a-t-il une demande de la part de vos clients concernant les pâtisseries à faible teneur en glucides?

La réponse du boulanger en gros : Ces demandes sont en effet de plus en plus fréquentes, nous voulons essayer de répondre à ces souhaits. Par exemple, en utilisant des haricots de plein champ cultivés dans la région. Nous en faisons la promotion en tant que superaliment local et riche en protéines. Il est clair que les usines d'agents de cuisson veulent aussi nous aider, nous les boulangers, à répondre aux tendances des consommateurs.

Qu'est-ce que cela signifie pour l'industrie de la boulangerie ? Les agents de cuisson modernes devraient-ils avoir des fonctions plus étendues, par exemple en ce qui concerne l'eau de liaison, la sensation en bouche, le croustillant, la consistance à long terme, l'aspect visuel de la pâtisserie ? Les pâtisseries pourraient-elles également servir d'aliments fonctionnels dotés de nouvelles propriétés physiologiques?

La réponse du boulanger en gros: Les fabricants d'agents de cuisson proposent de plus en plus de nouveaux composants de matières premières naturelles. Ces agents de cuisson contiennent, par exemple, des fibres de pomme, des graines de chia, des extraits de soja, de la gomme de caroube, de la gomme de guar, de la canneberge ou des protéases de kiwi ou d'ananas. Les grands fabricants d'agents de cuisson disposent du savoir-faire nécessaire pour nous conseiller et nous fournir en conséquence. Selon le produit, les exigences sont différentes. Cependant, il est très difficile pour moi, en tant que maître boulanger, de le préciser. Cependant, ce qui est vraiment urgent, c'est que nous ne trouvons rien dans l'agent de cuisson qui nécessite une déclaration.

Comment évaluez-vous l'importance des préparations et des produits de boulangerie sans gluten ? Qu'est-ce que cela signifie pour les agents de cuisson utilisés?

La réponse du boulanger en gros: Ma boulangerie ne peut pas proposer de produits de boulangerie sans gluten, car nous courons toujours le risque d'une contamination croisée par la poussière de farine dans l'air ou dans les plantes. C'est pourquoi nous travaillons avec des entreprises partenaires spécialisées dans la fabrication de produits sans gluten.

Cependant, nous proposons avec succès des produits sans blé. Ils sont achetés par de plus en plus de clients qui ont une intolérance au blé. Cependant, ils ne souffrent pas de la maladie cœliaque.

En ce qui concerne les agents de cuisson, cela signifie, de mon point de vue, que nous devons rendre les matières premières à nouveau compatibles entre elles, de manière à obtenir un résultat de cuisson convenable, même sans farine de blé. Je dirais que les propriétés de l'agent de cuisson dépendent du produit final. Ce serait formidable, bien sûr, s'il y avait un agent de cuisson pour toutes les applications et cela sans aucune obligation de déclaration.

La qualité de la farine elle-même n'est pas une grande préoccupation pour nous. Les moulins s'efforcent de tirer le meilleur parti du grain de la récolte respective et répondent assez bien à nos exigences. Les fluctuations naturelles de la qualité sont ensuite compensées par des agents de cuisson spécialement adaptés.

Lorsqu'il s'agit de créer de nouvelles offres de pâtisserie, dans quelle mesure vous sentez-vous soutenu par votre fournisseur d'agents de cuisson?

La réponse du boulanger en gros: Le marché des améliorants de panification est important et les producteurs font régulièrement des offres. Dans ce domaine également, nous avons des partenaires de longue date avec lesquels nous travaillons de manière fiable. Au besoin, nous leur demandons et recevons des offres sur des sujets actuels ou saisonniers. Nos clients sont moins branchés que dans les grandes villes. De mon point de vue, nous bénéficions du fait que nous ne devons pas suivre toutes les tendances et que nous pouvons attendre et voir ce qui prévaut sur le marché pour le moment.

Est-il judicieux d'essayer d'établir des arguments de vente uniques par le biais de nouvelles créations pâtissières?

La réponse du boulanger en gros: Les arguments de vente uniques sont certainement importants. Je pense que cette position unique n'est pas seulement due à nos pâtisseries, mais aussi aux services qui nous distinguent des concurrents du marché. La gamme de pâtisseries peut bien sûr aussi être importante, notamment pour satisfaire les besoins saisonniers des clients. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles et nous, en tant que boulangers, voulons éviter les conservateurs. Nous avons besoin d'ingrédients de cuisson "respectueux des déclarations". Le consommateur veut savoir ce qu'il y a dedans.

L'origine régionale de nos matières premières ainsi que l'engagement culturel ou social global de mon entreprise dans la région peuvent renforcer notre réputation et notre position unique.

Il nous semble utile de nous différencier des autres fournisseurs lorsqu'il s'agit de produits de pâtisserie. La production artisanale est définitivement différente de la production industrielle. Les agents de cuisson sont également utilisés dans les pâtes et les masses dans le secteur des sucreries. Le repos de la pâte et certains processus de production sont généralement plus doux dans la boulangerie artisanale et distinguent ainsi les produits ; non seulement pendant le pétrissage, mais aussi pendant le façonnage, le tassement et le stockage.

Quelles sont les caractéristiques de qualité qui deviennent de plus en plus importantes pour les consommateurs ? Dans quelle mesure ont-ils éventuellement un impact sur les agents de cuisson?

La réponse du boulanger en gros: Je pense que la fraîcheur de nos produits est un aspect, ainsi que, bien sûr, la durée de conservation, et la question du "sans conservateur". La bonne digestibilité de nos produits de boulangerie devient de plus en plus importante, de même que la satisfaction des besoins des végétariens et des végétaliens. Leur nombre est en augmentation.

Merci pour l'interview et les informations intéressantes!