La nostra intervista a un panettiere all'ingrosso

Che cosa significa in termini di agenti lievitanti che utilizzate, per quanto riguarda la disponibilità, la durata di conservazione e l'applicabilità universale?

La risposta del panettiere all'ingrosso: In futuro gli agenti lievitanti dovranno essere il più possibile naturali. I conservanti o gli additivi artificiali negli impasti sono sospetti per noi panettieri. Sarebbe fantastico se esistesse un unico agente lievitante completamente naturale da utilizzare per tutti i nostri prodotti da forno.

Considerando che produciamo il nostro assortimento fresco ogni giorno, la questione della durata di conservazione dei prodotti da forno è meno importante per noi. I prodotti e gli ingredienti per la panificazione ci vengono consegnati freschi ogni giorno, per lo più dalla nostra rete di cooperative, che gode di una posizione eccellente in termini di logistica.

I nostri prodotti hanno anche una durata di conservazione molto più lunga rispetto al loro aspetto. Diamo i prodotti avanzati a istituzioni caritatevoli che li utilizzano per provvedere alle persone bisognose. Ciò che può avanzare viene dato all'agricoltura come additivo per i mangimi.

C'è una richiesta da parte dei vostri clienti di dolci a basso contenuto di carboidrati?

La risposta del panettiere all'ingrosso: Queste richieste stanno diventando sempre più frequenti e vogliamo cercare di soddisfare tali desideri. Ad esempio, utilizzando fagioli coltivati a livello regionale. Lo promuoviamo come superalimento locale e ricco di proteine. Sicuramente, anche le fabbriche di agenti lievitanti vogliono aiutare noi panettieri a soddisfare le tendenze dei consumatori.

Was bedeutet das für die Backmittelindustrie? Sollen moderne Backmittel weitergehende Funktionen aufweisen, beispielsweise mit Hinblick auf Bindung von Wasser, Mundgefühl, Rösche, Langzeit-Konsistenz, optische Erscheinung des Gebäcks? Sollen Gebäcke möglicherweise auch als funktionales Lebensmittel fungieren mit neuen physiologischen Eigenschaften?

Antwort des Großbäckers: Backmittelbetriebe bieten vermehrt neue, naturbelassene Rohstoff-Komponenten an. Solche Backmittel enthalten beispielweise Apfelfasern, Chiasamen, Extrakte von Sojabohnen, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehle, Cranberry, oder Proteasen aus der Kiwi oder der Ananas. Große Backmittelhersteller haben das Know-how, uns entsprechend zu beraten und auch zu beliefern. Je nach Produkt gibt es unterschiedliche Anforderungen. Das zu spezifizieren fällt mir als Bäckermeister aber sehr schwer. Aber was wir wirklich dringend benötigen ist, dass wir nichts deklarierungspflichtiges im Backmittel vorfinden.

Come valuta l'importanza delle miscele e dei prodotti da forno senza glutine? Cosa significa questo per gli agenti lievitanti utilizzati?

La risposta del panettiere all'ingrosso: Il mio panificio non può offrire prodotti da forno senza glutine, perché c'è sempre il rischio di contaminazione incrociata da polvere di farina nell'aria o nelle piante. Ecco perché collaboriamo con aziende partner specializzate nella produzione di prodotti senza glutine.

Tuttavia, offriamo con successo prodotti senza frumento. Sono acquistati da un numero sempre maggiore di clienti che hanno un'intolleranza al grano. Tuttavia, non soffrono di celiachia.

Per quanto riguarda gli agenti lievitanti, dal mio punto di vista questo significa che dobbiamo rendere le materie prime nuovamente compatibili tra loro in modo da ottenere un risultato di cottura adeguato anche se non c'è farina di grano. Direi che le proprietà del lievito dipendono dal prodotto finale. Sarebbe fantastico, naturalmente, se ci fosse un agente di cottura per tutte le applicazioni e senza alcun obbligo di dichiarazione.

La qualità della farina in sé non è una grande preoccupazione per noi. I mulini cercano di ottenere il meglio dal grano del rispettivo raccolto e soddisfano abbastanza bene le nostre esigenze. Le naturali fluttuazioni della qualità vengono poi compensate con agenti di cottura appositamente adattati.

Quando si tratta di creare nuove proposte di pasticceria, quanto vi sentite supportati dal vostro fornitore di prodotti da forno?

La risposta del panettiere all'ingrosso: Il mercato dei miglioratori per panificazione è ampio e i produttori fanno regolarmente offerte. Anche in questo campo abbiamo partner di lunga data con cui collaboriamo in modo affidabile. Quando necessario, chiediamo loro e riceviamo offerte su argomenti attuali o stagionali. I nostri clienti sono meno alla moda rispetto alle grandi città. Dal mio punto di vista, traiamo vantaggio dal fatto che non dobbiamo seguire ogni tendenza e possiamo aspettare e vedere cosa prevale sul mercato per il momento.

Ha senso cercare di stabilire punti di vendita unici attraverso nuove creazioni di pasticceria?

La risposta del panettiere all'ingrosso: I punti di vendita unici sono sicuramente importanti. Credo che la posizione unica non sia dovuta solo ai nostri dolci, ma anche ai servizi che ci distinguono dalla concorrenza. Anche l'assortimento di pasticceria può essere importante, soprattutto per soddisfare le esigenze stagionali dei clienti. I consumatori sono sempre più sensibili e noi, come panificatori, vogliamo evitare i conservanti. Abbiamo bisogno di ingredienti da forno "dichiarabili". Il consumatore vuole sapere cosa contiene.

L'origine regionale delle nostre materie prime e anche l'impegno culturale o sociale complessivo della mia azienda nella regione possono rafforzare la nostra reputazione e la nostra posizione unica.

Ci sembra utile differenziarci dagli altri fornitori quando si tratta di prodotti di pasticceria. La produzione artigianale è decisamente diversa da quella industriale. Gli agenti di cottura sono utilizzati anche negli impasti e nelle masse del settore dolciario. Il riposo dell'impasto e alcuni processi produttivi sono per lo più più delicati nella panificazione artigianale e distinguono così i prodotti, non solo durante l'impasto, ma anche durante la formatura, l'assestamento e la conservazione.

Quali caratteristiche di qualità stanno diventando sempre più importanti per i consumatori? In che misura possono avere un impatto sugli agenti di cottura?

La risposta del panettiere all'ingrosso: Penso che la freschezza dei nostri prodotti sia un aspetto, così come, naturalmente, la durata di conservazione e la questione della "assenza di conservanti". La buona digeribilità dei nostri prodotti da forno sta diventando sempre più importante, così come soddisfare le esigenze di vegetariani e vegani. Il loro numero è in aumento.

Grazie per l'intervista e per gli interessanti approfondimenti!