Faire griller les farines ; désactiver les enzymes

Farine, grains moulus, grillage et désactivation enzymatique, stérilisation. Traitement de la farine par lots et traitement de la farine en continu

En principe, les enzymes sont indispensables à la production de produits de boulangerie de haute qualité. Les farines telles que la farine d'amarante, de sarrasin, d'orge, d'avoine, de millet, de maïs, de quinoa, de seigle et de blé peuvent être rendues pauvres en germes par action thermique. Les enzymes de la farine sont alors largement désactivées.

Les farines et les grains traités thermiquement servent de liants ou de stabilisateurs alimentaires pour les aliments instantanés, les aliments prêts à consommer ou les aliments diététiques. Dans les cuisines commerciales, les farines grillées sont appréciées comme liant sans grumeaux et sans goût. Les farines traitées thermiquement peuvent être facilement mouillées. Ils peuvent également servir de support pour les comprimés, les épices et les arômes.

Les farines instantanées se mouillent généralement bien avec l'eau, avec l'huile et aussi avec les émulsions. Ils peuvent être utilisés, par exemple, comme agent de liaison ou panade humide pour les légumes, le poisson et la viande. Les propriétés de la dispersion, telles que la viscosité et l'adhérence, sont prédéterminées par le traitement thermique. Dans de rares cas, le grain est traité thermiquement, cuit à la vapeur, bouilli ou grillé avant d'être broyé.

Si le vocabulaire "stérilisation à la vapeur" est utilisé dans ce contexte, la restriction suivante s'applique : Il ne s'agit en aucun cas de stérilisation au sens médical du terme. En règle générale, les produits agricoles ne sont pas stériles. Dans le cas présent, il s'agit uniquement d'une réduction des germes et des enzymes indésirables.

Traitement des farines par lots

La réduction des germes et des enzymes par lots offre une grande flexibilité. Les réacteurs stériles amixon® de type AMT ou VMT sont particulièrement bien adaptés à cet effet. Le traitement par lots permet d'adapter précisément la réduction des germes et des enzymes aux caractéristiques de la poudre. Les températures du processus et les temps de séjour associés peuvent être équilibrés les uns par rapport aux autres. Les fréquences de rotation variables des outils de mélange sont utilisées pour contrôler l'apport d'énergie mécanique. En outre, le séchage sous vide et le refroidissement des marchandises peuvent avoir lieu.

La vapeur d'eau est introduite dans le mélange en mouvement. La chambre de mélange est résistante à la pression et sa température est entièrement contrôlée. La farine est chauffée et mélangée. En option, la chambre de mélange peut être mise sous vide à l'avance. Lorsque la vapeur est introduite, la pression dans la chambre de mélange augmente en fonction de la quantité et de la température de la vapeur. Le réacteur stérile permet des températures bien plus élevées que 100°C.

L'énergie thermique de la vapeur est libérée à la surface des particules de grain/farine. Au moment de la condensation, l'énergie thermique est transférée très efficacement dans les particules de farine. La farine est chauffée, les enzymes et les germes sont efficacement désactivés.

Le mélangeur stérile amixon® VMT présenté ci-dessus favorise cela d'une manière particulière :

  1. le chauffage de toutes les parties de la machine en contact avec le produit garantit que la vapeur d'eau se condense uniquement sur la particule du mélangeur.
  2. la manière douce et soigneuse de mélanger garantit que la structure des particules de votre farine est préservée de manière optimale.

Remplissage, durée de conservation et conditionnement

Une fois le traitement thermique terminé, deux ou parfois même trois étapes importantes du processus doivent avoir lieu :

  1. L'excès d'humidité doit être éliminé de la farine.
  2. La farine doit être refroidie à la température ambiante avant de pouvoir être remplie/emballée.
  3. En option, des composants en poudre ou liquides peuvent être ajoutés avant le début du processus de remplissage. Les points 1 et 2 se produisent rapidement, efficacement et simultanément dans le même mélangeur stérile amixon® en séchant et en refroidissant le mélange sous vide. Avec la mesure pour le point 3, la fonctionnalité de la farine peut être ajustée.

Traitement continu de la farine

Mélangeurs/granulateurs à couche annulaire chauffés (type : RMG) fonctionnent en continu. Le temps de résidence des matériaux mélangés est court. De plus, le contact entre la farine et la vapeur n'est que de courte durée. Le réchauffement de la farine résulte de la condensation de la vapeur sur les particules de farine. La chambre de mélange du mélangeur à pales annulaires doit également être chauffée. Selon la fréquence de rotation et le type d'outils de mélange, la farine peut également quitter le RMG en étant agglomérée.

Les processus de mouillage continus ne peuvent avoir lieu qu'à la pression ambiante. Le mélange et le traitement à la vapeur ne peuvent pas avoir lieu en cas de pression positive ou d'application du vide. Après le traitement thermique, la farine peut devoir être séchée et refroidie. On utilise ici, entre autres, des sécheurs/refroidisseurs à lit fluidisé à fonctionnement continu.

Question d'un client : Quelle option de test peut offrir amixon?

Réponse de amixon® : Nous vous souhaitons la bienvenue dans le but de tester. Les installations pilotes amixon® sont parfaitement équipées. Des appareils de test appropriés sont disponibles dans le centre technique d'amixon GmbH. Le test du processus décrit ci-dessus doit avoir lieu avec votre produit original. Des tests préliminaires peuvent avoir lieu à l'échelle de 10 litres. Pour les essais principaux, la taille du lot doit être d'environ 200 litres. De cette façon, nous pouvons ensemble identifier et spécifier très précisément les exigences spécifiques du processus.

Ensuite, vous recevrez en retour votre produit modifié et un protocole d'essai préparé par nos soins. Une ou deux journées d'essai chez amixon® vous permettront d'obtenir de nombreuses informations. Au cours de votre visite, vous apprendrez des détails utiles sur les équipements de nettoyage et de traitement hygiénique. Une visite de l'usine vous donnera un aperçu précieux de l'ingénierie des appareils hygiéniques.

Essai de performance avec un réacteur stérile amixon®

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