Farine, grains moulus, grillage et désactivation enzymatique, stérilisation. Traitement de la farine par lots et traitement de la farine en continu

En principe, les enzymes sont indispensables à la production de produits de boulangerie de haute qualité. Les farines telles que la farine d'amarante, de sarrasin, d'orge, d'avoine, de millet, de maïs, de quinoa, de seigle et de blé peuvent être rendues pauvres en germes par action thermique. Les enzymes de la farine sont alors largement désactivées.

Les farines et les grains traités thermiquement servent de liants ou de stabilisateurs alimentaires pour les aliments instantanés, les aliments prêts à consommer ou les aliments diététiques. Dans les cuisines commerciales, les farines grillées sont appréciées comme liant sans grumeaux et sans goût. Les farines traitées thermiquement peuvent être facilement mouillées. Ils peuvent également servir de support pour les comprimés, les épices et les arômes.

Les farines instantanées se mouillent généralement bien avec l'eau, avec l'huile et aussi avec les émulsions. Ils peuvent être utilisés, par exemple, comme agent de liaison ou panade humide pour les légumes, le poisson et la viande. Les propriétés de la dispersion, telles que la viscosité et l'adhérence, sont prédéterminées par le traitement thermique. Dans de rares cas, le grain est traité thermiquement, cuit à la vapeur, bouilli ou grillé avant d'être broyé.

Si le vocabulaire "stérilisation à la vapeur" est utilisé dans ce contexte, la restriction suivante s'applique : Il ne s'agit en aucun cas de stérilisation au sens médical du terme. En règle générale, les produits agricoles ne sont pas stériles. Dans le cas présent, il s'agit uniquement d'une réduction des germes et des enzymes indésirables.