Bei Broten und Brötchen geht der Trend immer weiter weg vom Backmittel, hin zu Vorteigen, Sauerteigen, Quell-, Koch-, oder Brühstücke. Das macht die Brote schmackhafter und bekömmlicher. Backmittelhersteller können aber auch hier helfen. Sie beliefern uns bereits mit sogenannten Instant-Quell- und -Kochstücken. Das spart uns die Zeit des Einweichens und der Vorbereitung. Dann nutzen wir die Instanteigenschaften der Pulver. Die Backmittelhersteller entwickeln tolle Produkte und orientieren den Convenience-Grad des Backmittels und der Backmischung an unseren Herstellungsanforderungen.

Donuts & Bagel sind nach unserer Auffassung typische Fabrikprodukte, die wir als Bäckerbetrieb komplett fertig zukaufen. Donuts werden ähnlich wie Berliner frittiert, ihr Aufenthalt und das Wenden im heißen Fett muss sekundengenau erfolgen. Das kann nur in einer kontinuierlich arbeitenden Backstraße umgesetzt werden. Ähnlich ist es bei der Herstellung haltbarer Frühstücksgebäcke wie Bagels. Die werden vor dem Backen im Wasser gekocht. Mit amixon® Ringschichtmischgranulatoren kann man backfertige Mehle benetzen und staubarm agglomerieren.

Bei Tortenböden, Feingebäck und Waffeln ist es unser Ziel, zukünftig wieder mehr „zu Fuß“ zu machen. Backmittel haben wir immer weiter reduziert. Hier haben die Backmittelhersteller schon reagiert. Sie beliefern uns mit Monokomponenten mit hoher Funktionalität. Wir verzichten insofern völlig auf Konservierungsstoffe.

Müesliriegel, Energie-Snacks, Power Riegel die aus hochwertigen Saaten und Müeslizutaten zusammengemischt werden, benötigen spezifische Bindemittel und müssen besonders schonend gemischt werden. Das Bindemittel kann im besten Fall natürlicher Honig sein oder modifizierte Stärke oder aber ein Glukosesirup oder Maltodextrin aus der Stärkeverzuckerung. Leider können wir als Brotbäcker und Konditoren solche Produkte nicht selbst fertigen. Meistens sind es Plätzchen-Fabriken oder es sind Müesliproduzenten, die sich entsprechende Misch-, Form-, Back- und Verpackungsstraßen aufbauen. 

Mehle, die thermisch vorbehandelt wurden, sind für uns Bäcker nur selten von Belang. Nur wenn den Mehlen ein fein gemahlener Schalenanteil beigemengt wird, können Sie beim Toasten Back- und Brataromen entwickeln. Dünnes Gebäck wie Nachos, Bunoelos, Tortilla-Chips, Tacos, Buritos, Tortillas muss punktgenau gebacken werden. Diese Erzeugnisse sind prädestiniert für die industrielle Herstellung. Die Teige müssen insofern genau definierte Zutaten aufweisen. Hier ist es notwendig, die Enzymgehalte im Mehl und Teig genau einzustellen. 

Gemahlener Zucker wird mit Fett ummantelt. Tatsächlich ist jede einzelne Partikel ummantelt. Derartig behandelter Puderzucker haftet gut auf dem Gebäck, er schmilzt erst beim Verzehr im Mund und er verbessert das optische Erscheinungsbild des Gebäcks. Auch wir im Bäckerhandwerk verwenden ummantelten Zucker, den manche „Neuschnee“ oder „Wintertraum“ nennen. Auch beim industriellen Backen ist ummantelter Zucker wichtig. Stollen, die von der Industrie im Herbst produziert werden, sollen auch noch in der Weihnachtszeit gut aussehen.

Um Blätterteiggebäck zu erhalten, wird die Kunst des „Laminierens“ angewandt. Der Teig wird immer wieder ausgerollt und zusammengelegt. Der Teig selbst wird aber durch klassisches Kneten erzeugt. Auch hierfür kann man funktionale Pulvermischungen von Backmittellieferanten beziehen.

In meinem Backbetrieb machen wir unsere Blätterteige noch komplett selbst und zwar täglich frisch. Unser Nussplunder enthalten etwas Hefe, unsere anderen Blätterteigwaren sind ohne Hefe. Viele Blätterteigvarianten können aber auch industriell vorbereitet werden. Sie werden gekühlt angeliefert. Daraus entstehen besonders gleichmäßige, zarte Gebäcke.