Les enjeux de la production de substituts de viande et le rôle des mélangeur industriels

On observe chez certains groupes de population une tendance indéniable vers un régime à faible teneur en viande, ou sans viande. Ainsi, la consommation de substituts de viande augmente.

De nombreux consommateurs souhaitent éliminer la viande de leur alimentation pour diverses raisons, et se tournent vers des alternatives. Certains végétariens s’abstiennent de manger de la viande sur la base du bien-être animal. Pour des raisons éthiques, ils s’opposent à l’élevage intensif. D'autres affirment qu’ils considèrent la viande issue de l'élevage intensif comme moins saine, notamment en raison de la médecine vétérinaire administrée aux animaux à titre prophylactique.

Au vu du débat actuel sur le climat, le nombre de consommateurs souhaitant manger des aliments végétariens ou même végétaliens augmente en continu, face au constat de la croissance rapide de la population mondiale et de la pollution grandissante de l'environnement. L'empreinte carbone individuelle doit être aussi faible que possible. L'élevage intensif génère une part considérable des émissions de CO2. Selon l'Agence fédérale de l'environnement, un régime végétarien permettrait d'améliorer l'équilibre climatique par habitant en Allemagne d'environ 600 kg de CO2, ce qui correspondrait à une réduction de 30 % de CO2.

La généralisation de la viande végétale

Les producteurs de viande établis et les start-ups poursuivent l'objectif de créer des saucisses, de la viande et des grillades à base de matières premières végétales. Cependant, certains acteurs mondiaux de l'industrie alimentaire suivent aussi la tendance et soutiennent leurs départements de recherche internes avec des ressources financières considérables pour développer des imitations parfaites de la viande. Les saucisses végétariennes ont de moins en moins à craindre la comparaison avec les produits traditionnels à base de viande.

Des efforts considérables seront nécessaires à l'avenir pour reproduire l’apparence d’une escalope, d’un steak ou d’un hamburger de viande, mais aussi leur consistance, leur goût et leur sensation en bouche. Aucune des caractéristiques de ces produits traditionnels à base de viande ne doit manquer au client lors de la dégustation d’alternatives végétariennes ou même végétaliennes. La texture ou encore l'odeur doivent être modelées sur le produit dit "original". La préparation sur le grill ou dans la poêle doit y comprise être aussi authentique que possible. Même les grandes chaînes de restauration rapide ont intégré des produits végétariens dans leurs menus.

La production de viande végétale implique un processus plus difficile

Les substituts de viande sont généralement des aliments hautement transformés. Le processus de mélange est l'étape déterminante de leur qualité. Les mélanges de base de ces produits sont souvent constitués de plus de 30 composants (secs, semi-solides et liquides), dont les propriétés physiques diffèrent grandement en termes de densité, de taille des particules, de rhéologie et de stabilité. Pour certains produits, les prémélanges à réaliser sont des mélanges purs de matières sèches. Pour d'autres, les prémélanges ont déjà une forte teneur en liquide, de sorte qu'il en résulte une masse pâteuse.

Compte tenu du fait que les processus de remplissage et de conditionnement fonctionnent sans interruption, l'objectif est de parvenir à une préparation de masse continue, en particulier lorsque les produits s'écoulent mal, sont adhésifs ou que leur contact avec l'oxygène atmosphérique doit être aussi faible que possible.

Cependant, les processus de préparation en continu sont d'autant plus difficiles à suivre que leur composition est fréquemment modifiée et que de nouveaux composants s’ajoutent au mélange. En général, la solution idéale consiste à préparer la majorité des composants solides en lots pour former un composant intermédiaire, étant donné que les produits en poudre sont beaucoup plus compliqués à automatiser et à doser que les produits liquides.

Pour cela, amixon^® propose un système de mélange continu moderne pouvant également être utilisé comme mélangeur discontinu de précision. Il s'agit d'un récipient cylindro-conique dans lequel tourne un outil de mélange en hélice, monté au centre. Le mélangeur repose sur des cellules de pesage. Une valve d’écoulement est installée au fond du dispositif de vidange et fonctionne sans espace mort. Selon les données de pesage, celle-ci s’ouvre et se ferme. Cela permet de maintenir un niveau de remplissage constant. Au-dessus du mélangeur sont installés des doseurs de poudre fonctionnant par gravimétrie.

Des mélangeurs continus pour la production de viande végétale

Le mélangeur continu d'amixon^® se caractérise par le fait qu'il ne génère que du "bon produit" du début à la fin de la production. Que ce soit au début ou à la fin, le processus de mélange ne produit aucun déchet.

La procédure est décrite de la manière suivante :

• Le dispositif d’évacuation du mélangeur est fermé.
• Tous les dispositifs de dosage fonctionnant par gravimétrie sont démarrés simultanément avec un faible débit massique et oscillent automatiquement les uns sur les autres.
• Le niveau de remplissage du mélangeur augmente continuellement tandis que le mélangeur est actionné lorsque son volume de remplissage est à la moitié.
• Le processus de transition entre les dispositifs de dosage se termine lorsque le mélangeur est rempli à peu près de moitié.
• Le dispositif d’évacuation s'ouvre lentement lorsque le niveau de remplissage a atteint environ 80 % du volume utile. Le niveau de remplissage est alors maintenu de manière constante à 80%. Les débits de dosage sont augmentés sous ajustement constant jusqu'à atteindre le débit massique maximum.

À la fin de la production, la procédure est la suivante :

• Tous les dispositifs de dosage ralentissent successivement le débit massique, puis s'éteignent et se ferment simultanément.
• Le mélangeur se vide continuellement jusqu'au dernier résidu.
• Les restes granuleux s’écoulent totalement.