Gesunde Nährmittel fast ohne Kohlehydrate und ohne Gluten

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Diätetik und Reformhausprodukte

Der Begriff Diätetik leitet sich von den altgriechischen Worten διαιτητική „Lehre von der Lebensweise“ und δίαιτα díaita „Lebensart, Lebensweise; Lebensunterhalt“ ab. Die Diätetik umfasst alle Aspekte einer geregelten Lebensführung. Damit definiert sie sich als angewandte Ernährungslehre zur physischen und psychischen Gesunderhaltung oder Genesung. Neben ärztlichen Eingriffen und Medikamentengaben zählt sie zu einer von drei medizinischen Therapien.

Den Ursprung der Diätetik vermutet man in Asien. Bereits vor 3000 Jahren diagnostizierte die altindische Medizin wie die Ernährung und die damit verbundenen Unverträglichkeiten zusammenhängen. Etwa zeitgleich hat man in der traditionellen chinesischen Ernährungslehre die gesundheitsfördernde Wirkung einer ausgewogenen Nährmittelzusammenstellung postuliert.

In Europa entwickelten sich die Grundlagen der diätetischen Lebensform im 4. Jahrhundert v.Chr. unter Hippokrates. Nach der hippokratischen Tradition wird die Diätetik als ein ganzheitliches Salutogenese-Konzept charakterisiert: geregeltes Leben, körperliche Aktivität, gesunde Ernährung.

In der römischen Kaiserzeit knüpft Galenos an diesen Grundgedanken an. Er entwickelt daraus die Grundlage der „sechs nicht natürlichen Dinge“ („sex res non naturales“):

  • Licht und Luft (lux et aer)
  • Speis und Trank (cibus et potus)
  • Bewegung und Ruhe (motus et quies bzw. exercitium)
  • Schlafen und Wachen (somnus et vigilia)
  • Absonderungen und Ausscheidungen (secreta et excreta)
  • Anregung des Gemüts (affectus animi bzw. accidentia animae)

Galenos Grundgedanken wurden im Mittelalter unter religiösen Einflüssen fortgeführt. Auf dieser Basis wuchs das allgemeine Interesse an einer diätetischen Ernährung im Einklang mit den Mondkalendarien. Ebenfalls wuchs die Popularität der Gesundheits- und Kochbüchern.

In der Renaissance erfuhr die gesunde Ernährungslehre durch die Aufklärung neuen Aufschwung. Die Annahme, dass die einzelnen Bereiche menschlichen Lebens miteinander verbunden sind, wurde zunehmend von differenzierenden und analysierenden Ansichten ersetzt. Ernährungsfragen standen zunehmend im Fokus. Diverse neue Ernährungslehren erweckten zu dieser Zeit wachsende Aufmerksamkeit. Dazu zählt auch die Makrobiotik. Christoph Wilhelm Hufeland verfasste 1796 das Werk „Makrobiotik oder die Kunst, das menschliche Leben zu verlängern“.

Die Bedeutung von Diätetik hat sich gewandelt

Heute steht Diätetik auch für die punktuelle Beratung und Versorgung von gesundheitsbewussten Interessenten mittels speziell gefertigter Nahrung. Das Credo lautet: Heilung und Gesundheitsförderung, um Wohlbefinden und Lebensqualität zu steigern. Diätetik ist der Schlüsselansatz für Therapie oder Prophylaxe von ernährungsbedingten Erkrankungen.

Übergewicht ist oft die Hauptursache für viele Wohlstandskrankheiten. An Reduktionsdiäten führt kein Weg vorbei um das Körpergewicht zu reduzieren. Die Ernährung wird auf eine kalorienreduzierte Mischkost umgestellt und eine neues Essverhalten wird trainiert. Wissenschaftliche Aspekte liegen beispielsweise zugrunde bei Atkins-Diät, die Fett-Diät nach Dr. Felix, die Blutgruppendiät oder die Max-Planck-Diät. Viele Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts lassen sich durch die Ernährung therapieren. Die Auswirkung einer Gastritis, Zöliakie, Lactoseintoleranz, Obstipation oder Morbus Crohn reduzieren sich durch Diätetik. Man nutzt eine normale Vollwertkost und vermeidet Nahrungsmittel, die Beschwerden verursachen. Zusätzlich unterstützt man den Magen-Darm-Trakt, durch Clean Eating und ketogene Ernährung. Mit einer ketogenen Ernährung verändert man bewusst den Energiestoffwechsel im Körper indem man sich kohlenhydratarm aber fettreich ernährt.

Erkrankungen der Leber, wie Fettleber oder Leberzirrhose, kann viele Ursachen haben. Hier ist eine fettarme, vitaminreiche und Naturkost angeraten.

Manchmal sind Erkrankungen der Gallenwege (Gallensteine, etc.), der Bauchspeicheldrüse (chronische und akute Pankreatitis, etc.), der Knochen (Osteoporose) oder Stoffwechselkrankheiten (Diabetes mellitus, Mukoviszidose, Fettstoffwechselstörung, etc.) in einer Fehlernährung begründet.

Um diese präventiv durch eine Diätetik zu behandeln, wurde eine Vielzahl von Ernährungslehren entwickelt. Viele von ihnen werden noch heute bei verschiedensten Symptomen angewandt: Vollwerternährung, Vegetarismus, Veganismus, Rohkost, Makrobiotik, Trennkost, die Ernährungslehre der traditionellen chinesischen Medizin (TCM), die Ernährung nach den Fünf Elementen, die Ernährungslehre nach Ayurveda, die Ernährungslehre der Anthroposophie.

Fehl- oder Mangelernährung kann auch physiologische Ursachen haben. Hastiges Essen kann für die Unterdrückung des Sättigungs- und Hungerempfinden verantwortlich sind.

Die uns umgebenden Medien sollen unsere Bedürfnisse stimulieren: Alkohol soll die Entspannung herbeiführen, Schokolade ein Glücksgefühl erzeugen, Eiscreme soll uns belohnen. Emotionales Trinken und Essen soll ersatzweise befriedigen. Aber die Voraussetzung für eine nachhaltig disziplinierte Ernährung ist ein gesamtheitlicher Therapieansatz um maximal viele Aspekte des Tagesablaufes auszubalancieren.

© by amixon GmbH - amixon® Konusmischer Baugröße AM 2000

Wenn die Befüllung und die Entleerung des Mischers mit Hilfe von Schüttgut-Containern stattfinden soll, dann gibt es üblicherweise drei Ebenen: Befüllebene, Mischerebene und Entleerebene. Die Bauhöhe der Anlage resultiert aus Höhe des Containers der unten steht plus der Höhe des Mischers plus der Höhe des Containers der sich oben befindet. Wie löst man das Problem, wenn der Raum/ die Halle zu niedrig ist? amixon® kann hierzu eine schöne ergonomische Lösung anbieten: Der Mischer wird nah an der Wand mit einem Hub-Senk-System verbunden. Der Mischer senkt sich ab zum Zweck der Befüllung. Die Befüllung kann manuell stattfinden oder per Container. Anschließend fährt der Mischer aufwärts zum Zweck der Entleerung in denselben oder einen anderen Container. Der Mischvorgang kann während der Aufwärtsbewegung stattfinden. Die große Inspektionstüre gestattet die bequeme Reinigung in der Niedrigposition. Die Gesamtanlage kann gut gereinigt werden.

Alternativen zu traditionellen Lebensmitteln liegen oft in pulvriger Form vor

Vielen Erkrankungen, gerade im Bereich des Magen-Darm-Trakts, liegen Lebensmittelunverträglichkeiten, Unverträglichkeiten gegen bestimmte Inhaltsstoffe oder Allergien zugrunde. Für das Erkrankungsbild der Zöliakie mit Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen ist in vielen Fällen Gluten verantwortlich, ein Eiweiß, dass sich in vielen Getreidesorten findet. Da liegt es nahe, dass Verbraucher Alternativen für herkömmliche, traditionelle Lebensmittel suchen, die bestimmte Inhaltsstoffe nicht enthalten. Ein anderer wichtiger Aspekt ist die Gewichtsreduktion, die beispielsweise durch eine kohlenhydratarme Kost unterstützt werden soll. Glutenfreie und kohlenhydratarme Produkte sind daher sehr gefragt, besonders dann, wenn sie einfach herzustellen sind.

Viele dieser Produkte liegen daher in pulvriger Form vor, nicht wenige sogar als Pulvergemisch. Noch viel häufiger aber ist ein pulvriges Gemisch Bestandteil vieler trockener, feuchter und flüssiger Diät-Nährmittel. Der Pulveraufbereitung kommt somit eine besondere Bedeutung zu. Beispielhaft sind es Mischungen aus Gewürzen, Aromen, natürlichen Farben, Ballaststoffen die für einen ausgewogenen Geschmack und gute Bekömmlichkeit sorgen. Lebenswichtige Spurenelemente wie Eisen, Kalzium, Zink, Jod, Kupfer, Selen, Chrom, Fluor, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor müssen - feinst verteilt, desagglomeriert – als Vormischung aufbereitet werden. Das gilt auch für gekapselte Vitamine, Probiotika und Präbiotika. Hierzu fertigt amixon GmbH mit Sitz in Paderborn sieben verschiedene vertikale Präzisions-Mischsysteme mit größter Fertigungstiefe. Damit ist amixon GmbH unbestritten System- und Qualitätsführer in diesem wichtigen Segment.

© by amixon GmbH - amixon® Doppelwellenmischer mit 4 m³ Nutzvolumen

Der amixon® Doppelwellenmischer mit 4 m³ Nutzvolumen wurde ausgelegt für die besonders schonende Aufbereitung von Diät-Instant-Fertiggerichten.  Die Komponenten in einem Instant-Fertiggericht unterscheiden sich signifikant voneinander; von staubig fein bis zu zentimetergroßem Trockengemüse. Letztere sind je nach Gattung, Trocknungsverfahren und Restfeuchte besonders empfindlich. Sie dürfen während des Mischens nicht zerstört werden. Andererseits sind auch bis zu 30 verschiedene Pulver und Flüssigstoffe an der Rezeptur beteiligt. Manche Flüssigstoffe sind hochviskos. Es ist manchmal kompliziert, hochviskose Flüssigkeiten und feine Stäube zu vermischen. Wie werden solche Zielkonflikte gelöst? amixon® verfügt über exzellente Lösungen, die hundertfach verwirklicht wurden: Der amixon® -Doppelwellenmischer HM verfügt über das gesamte Verfahrensspektrum; vom extrem schonenden Mischen - bei minimaler Energieeintragung - bis zum intensiv dispergierendem Mischen - bei maximal hoher Energieeintragung. 1) Pulvrige Komponenten werden zuerst in den Mischer eingefüllt und vermischt. 2) Dann werden die Flüssigstoffe hinzugegeben und intensiv vermischt. Dann stoppt der Mischer. 3) Die fragilen Komponenten werden hinzugegeben. Anschließend startet der Mischer mit geringer Drehfrequenz für nur 20 bis 30 Sekunden. Dann liegt ein wunderbar homogenes Mischergebnis vor. Der Mischer entleert dann schonend, schnell und entmischungsfrei bis zum letzten Rest.

Interview mit Dr. Samir Charrak

Dr. Samir Charrak und seine Frau Monika, beide geschäftsführende Gesellschafter des Unternehmens Charrak Nutrition GmbH mit Sitz in Ramstein-Miesenbach und Inhaber der Marke „Dr. Almond“ (Link zur Website), haben es sich, Zitat: „zum Ziel gesetzt, gesunde Nahrungsmittel ohne Gluten, ohne Soja und mit sehr wenigen Kohlenhydraten zu entwickeln, die so gut schmecken, dass man keinen Grund hat, die konventionellen Produkte zu vermissen.“ Für die Herstellung der umfangreichen Produktpalette wird bei Charrak Nutrition ein amixon® Doppelwellenmischer HM 2000 eingesetzt. Wir haben mit Herrn Dr. Charrak gesprochen.

Lisa-Marie Siebert, amixon GmbH: Herr Dr. Charrak, wir möchten Ihnen herzlich gratulieren zu Ihrem neu errichteten Werk im Industriegebiet Ramstein-Miesenbach. Es scheint großzügig geplant zu sein und ist sicherlich angelegt für zukünftiges Wachstum. Dürfen wir Sie vielleicht vorab fragen: Gibt es einen historischen Hintergrund zu den Themen kohlenhydratarme und glutenfreie Nährmittel? 

Dr. Samir Charrak: Immer mehr Menschen leiden an Übergewicht, metabolischem Syndrom, Insulinresistenz (beginnendem Typ-2-Diabetes), Nahrungsmittelintoleranzen und Allergien. Diese auch als „Zivilisationskrankheiten“ bezeichneten gesundheitlichen Probleme haben zumeist eine gemeinsame Ursache: kohlenhydratreiche, hochverarbeitete und künstlich veränderte Nahrungsmittel, die unseren Organismus überfordern und eine überhöhte Energieaufnahme fördern.

Thema Kohlenhydrate: Insbesondere stärke- und zuckerREICHE und gleichzeitig ballaststoff- und eiweißARME Nahrungsmittel weisen eine geringe Sättigungswirkung auf, so dass ein „Überessen“ erleichtert wird. Darüber hinaus bewegen wir uns immer weniger, was zusätzlich zu einem Ungleichgewicht zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch führt.

Eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten, insbesondere mit wenig Zucker, ist kein neuartiger Trend. Im Gegenteil: so lag der Zuckerkonsum im Jahr 1850 in Deutschland pro Jahr und pro Kopf bei ca. 6 Kilogramm. Momentan liegt er bei ca. 34 Kilogramm, also fast 6x so hoch. Man muss also eher sagen, dass eine zuckerreiche Ernährung ein gefährlicher Trend ist, den es umzukehren gilt.

Andere Baustelle – ähnlicher Trend: Die Gluten-Überempfindlichkeit (auch „Glutensensitivität“ genannt) nimmt deshalb zu, weil der heutige hochgezüchtete Weizen eine bis zu 10-fach höhere Menge an Gluten enthält als noch vor ca. 50 Jahren. Je höher der Glutengehalt, desto besser lässt sich der Teig industriell verarbeiten. Eine erhöhte Glutenaufnahme in unserer Ernährung ist problematisch, da ein im Gluten enthaltenes Lektin, das Gliadin, die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöht, wodurch Nahrungsproteine unverdaut in den Organismus gelangen und Entzündungsreaktionen hervorrufen können. In geringer Menge kann ein gesunder Körper das eine Zeitlang tolerieren – doch je höher die Menge, umso größer die Gefahr, dass gesundheitliche Probleme auftreten.

Abgesehen davon, dass Weizen damals noch viel weniger Gluten enthielt, bereitete man Brot noch mit einer echten Sauerteigführung zu. Das Gluten wurde somit vorverdaut (fermentiert) und bekömmlicher gemacht. Diese Art der Teigbereitung ist aber sehr zeitintensiv und daher in einer auf Wirtschaftlichkeit und Preiskampf optimierten industriellen Fertigung kaum umzusetzen.

 

Lisa-Marie Siebert: Was war Ihr Antrieb gemeinsam mit Ihrer Ehefrau - die ebenfalls im Fach Chemie promoviert hat - zur Gründung Ihrer Firma? Lag eine wissenschaftliche Motivation zugrunde? Oder waren es persönliche Erfahrungen? Gibt es Visionen für Ihre Firma, die Sie vielleicht schon heute erzählen möchten?

Dr. Samir Charrak: Unser Antrieb war zunächst rein persönlicher Natur, da wir mit den oben beschriebenen Problemen selbst zu kämpfen hatten. Als Chemiker gestaltete sich unser Arbeitsalltag im Labor während Studium und Promotion doch recht bewegungsintensiv. Das änderte sich schlagartig, als wir nach der Promotion unsere ersten Anstellungen in der freien Wirtschaft antraten - vom Labor auf den Bürostuhl. Wir waren beide übergewichtig und fühlten uns unwohl, fast ein wenig krank.

Eine Veränderung unserer Essgewohnheiten war dringend nötig. So entschlossen wir uns Anfang 2013, nach umfassender Recherche, komplett auf eine kohlenhydratreduzierte Ernährung umzusteigen. Unsere Mahlzeiten waren zudem sehr eiweiß- und ballaststoffreich, was die Gewichtsabnahme stark erleichterte. Schon nach 6 Monaten hatten wir gemeinsam 20 kg verloren und fühlten uns absolut fantastisch.


© by amixon GmbH - Baustellenfoto vor der Inbetriebnahme

Baustellen-Foto vor der Inbetriebnahme: Dr. Samir Charrak links und Besucher Stefan Ruberg rechts. Der amixon® Präzisionsmischer HM 2000 „slim“ für diätetische Nährmittel arbeitet besonders effizient und wird für alle Arten der „Dr. Almond“ Nähr- und Backmittel verwendet. Hier wurde eine schlanke Bauform gewählt. Das erhöht die Flexibilität. Das Arbeitsvolumen kann variieren von ca. 200 Liter bis maximal 2000 Liter. Der Mischer erfüllt das gesamte Spektrum der mischenden Aufbereitung. Ein und derselbe Mischer kann zwei völlig gegensätzliche Mischverfahren durchführen:  a) Extrem sanfte Homogenisierung => Ideale Mischgüten werden innerhalb von 30 Sekunden erzielt. Das Mischgut verbleibt natürlich, staubarm, kühl. Die groben Partikel und Agglomerate bleiben erhalten. b) Intensive Desagglomeration und homogene Verteilung hochviskoser Flüssigstoffe im Pulver => Ideale Mischgüten werden innerhalb von 2 bis 3 Minuten erzielt. Auch dabei bleibt das Mischgut natürlich kühl, rieselfähig und nahezu staubfrei.

Einziger Wermutstropfen: Auf Brot, Nudeln, Kuchen und Süßigkeiten zu verzichten, war natürlich nicht immer leicht. Für eine gewisse Zeit während einer Diätphase war der Verzicht noch zu ertragen, aber dauerhaft wollten wir unseren Speiseplan gerne wieder etwas umfangreicher gestalten.

Zu unserer ursprünglichen Ernährung wollten wir aber auch nicht wieder zurück – denn wie Einstein schon sagt, „die Definition von Wahnsinn ist: immer wieder das Gleiche zu tun und andere Ergebnisse zu erwarten“. Also suchten wir nach Alternativen, die zu unserer Ernährung passten.

Schon seit längerem gibt es glutenhaltige Eiweißbrote, welche mittlerweile sogar von Discountern angeboten werden. In konventionellem Brot sorgt Gluten (auch Weizeneiweiß, Weizenkleber oder Weizenprotein genannt) dafür, dass sich der Teig gut verarbeiten lässt und sich während des Backens gut ausdehnen kann. Die Stärke sorgt für die nötige Stabilität, da sie beim Backen verkleistert. Bei den meisten erhältlichen Eiweißbroten nimmt man die Stärke weg und erhöht dafür den Glutenanteil. Dadurch bekommt man zwar immer noch ein einigermaßen stabiles Brot, welches jedoch meist etwas gummiartig ist. Diese glutenreichen Eiweißbrote erscheinen zunächst als mehr oder weniger verlockende Alternative zu konventionellem Brot. Da man jedoch auf diese Weise sogar noch mehr Gluten zu sich nimmt als vorher, wird das Auftreten von Glutenunverträglichkeiten gefördert. Für uns war das dauerhaft also keine Option. Glutenfreie Brote hingegen waren durchweg sehr stärkereich – teils noch kohlenhydratreicher als herkömmliches Brot.

Die Kombination aus low-carb UND glutenfrei war auf dem Markt schlichtweg nicht existent. Also mussten wir selber ran und eine Rezeptur entwickeln.

Hier begann dann die Herausforderung. Nimmt man einem Brotrezept mit z.B. Mandel- oder Leinmehl (statt Weizenmehl) nicht nur die Stärke, sondern auch das Gluten weg, bricht das System erstmal komplett zusammen, und man erhält ein „Brot“, das zwar sicher lecker ist, aber in Struktur und Konsistenz eher einem kompakten Kastenkuchen ähnelt als einem Brot. Unser Ziel war es jedoch, dass die Krume unserer Brote genauso locker und flexibel wird wie bei einem konventionellen Brot – und das mit ausschließlich natürlichen Zutaten. Dafür mussten wir mit der Rezepturentwicklung ganz von unten anfangen und systematisch den Einfluss der in Frage kommenden Zutaten auf Backeigenschaften, Struktur und Konsistenz untersuchen.

Unsere wichtigsten Zutaten sind die entölten Mehle von Nüssen, Kernen und Ölsaaten, welche natürlicherweise kohlenhydratarm, glutenfrei und eiweißreich sind. Darüber hinaus sind diese Mehle sehr reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Außerdem verwenden wir sprühgetrocknetes Eiklarpulver von Eiern aus Freilandhaltung, Weinsteinbackpulver und das natürliche Konservierungsmittel Ascorbinsäure (Vitamin C).

Nach über 500 Backversuchen in unserer Versuchsküche hatten wir die erste “perfekte” Rezeptur gefunden, die wir zunächst nur verwendet haben, um für uns privat leckere Brote zu backen. Später kam dann der Gedanke auf, daraus Backmischungen zu produzieren und über einen Onlineshop zu verkaufen. Ende 2014 haben wir die erste Backmischung verkauft – produziert in einem 20 qm-Kellerraum, mit einem 80-Liter-Mischer und abgefüllt per Hand. Mittlerweile haben wir unser Sortiment auf über 70 Mischungen erweitert, für 20 verschiedenen Brotsorten, Pizza, Kuchen, Plätzchen, Müsli, Pudding, Desserts und vieles mehr.

© by amixon GmbH

Große Inspektionstüren und einfache Verschlüsse sind besonders wichtig, wenn es um Arbeitssicherheit und Hygiene geht.
a) KwickKlamp® Verschluss-System (selbsthemmend)          
b) Inspektionstür ist geschlossen    
c) Nut mit Hinterwölbung für die Dichtung.        

Oft stellen Interessenten an amixon® die folgenden Fragen:
1) Sind die Türen wirklich dicht? …. also staubdicht und wasserdicht? 2) Sind sie dauerhaft dicht? 3) Wie oft muss die Dichtung gewechselt werden? 4) Wie aufwendig ist das Wechseln der Dichtung? 5) Wie teuer ist eine solche Dichtung? 6) Wenn der Mischer nass gereinigt wird, muss dann die Dichtung gewechselt werden?

Antworten zu 1) und 2) und 3): Der Mischraum und die Türen sind genau gefertigt und sehr formstabil. Ja, die Türen sind dauerhaft gasdicht und wasserdicht. Auch wenn die Türen häufig geöffnet werden. Die Türen werden mit einem Wasserstrahl (Ø 0,8 mm, Wasserdruck 4000 bar) aus dem Mischraum herausgeschnitten. Dann wird die Nut mit hoher Genauigkeit gefräst. Die Nut hat sogar eine kleine Hinterwölbung (d). Die runde Dichtung füllt die Nut zu 100% aus. Die KwickKlamp®-Verschlüsse verursachen nur wenig Anpressdruck. Oft halten die Dichtungen mehrere Jahre dicht.  4) und 5) Eine solche Dichtung auszuwechseln ist sehr einfach. amixon gibt Ihnen eine Anleitung, so dass jeder Kunde die Dichtung selbst wechseln kann. Die Dichtung selbst lebensmittelecht. Sie ist eine sehr genau gefertigte, hochwertige, preiswerte Meter-Ware. 6) die meisten Benutzer von amixon-Mischern wechseln die Dichtung nach einer Nassreinigung nicht.

Lisa-Marie Siebert: Es ist spannend Ihnen zuzuhören. Ist das Ihr Erfolgsrezept und das was Ihre Firma auszeichnet?

Dr. Samir Charrak: Vor Dr. Almond gab es kein vergleichbares Produkt auf dem Markt. Unsere Produkte schmecken UND sind gesund.

Unser Fokus: Qualität, Geschmack und einfache Zubereitung. Das erreichen wir durch hochwertige Zutaten und unsere bis ins kleinste Detail optimierten Rezepturen. Wir verwenden nur ausgewählte Rohstoffe, wählen unsere Rohstofflieferanten sehr sorgfältig aus und stellen die Qualität durch interne und externe Analysen sicher. Unserem Qualitätsanspruch wird nicht jeder Lieferant gerecht und wir haben auch schon palettenweise Ware reklamiert, wenn sie nicht unsere Vorstellungen entsprach. Das erklärt unter anderem auch die Preise unserer Produkte – gute Rohstoffe haben Ihren Preis. Wir machen da einfach keine Kompromisse.

Wer sich low-carb und glutenfrei ernähren will oder muss, sollte auf nichts verzichten müssen. Unsere Produkte sollen keinen Kompromiss darstellen, sondern genauso gut oder sogar noch besser schmecken als die Produkte, die wir damit ersetzen möchten. Und die Produkte sollen für jeden einfach und schnell zuzubereiten sein – auch ohne besondere Fertigkeiten in der Küche.

 

Lisa-Marie Siebert: Ihr Label und Ihre Auffindbarkeit im Internet ist Ihre Marke „Dr. Almond“. Ihre Homepage trägt die URL www.lowcarb-glutenfrei.com. Ihr Unternehmen firmiert unter Charrak Nutrition GmbH. Wie hängt das zusammen?

Dr. Samir Charrak: Dr. Almond ist unsere Marke. Wir wollten damit zum einen auf einen der wichtigsten Inhaltstoffe, die Mandel, anspielen und außerdem durch den „Doktor“ den gesundheitlichen Nutzen hervorheben. Und zu guter Letzt hat uns der Name einfach gefallen und eignet sich marketingtechnisch sowohl für den deutschen als auch den internationalen Markt, ist kurz und einprägsam.

Wir haben unsere Firma bewusst nicht als „Dr. Almond GmbH“ firmiert, da wir uns offenhalten wollten, ggfs. in der Zukunft noch andere Marken zu kreieren. Wer weiß, welche Ideen uns noch kommen! Unter der Obermarke Dr. Almond haben wir beispielsweise schon die Schokoladenmarke „Choketo“ und die Nussaufstrichmarke „Nuketo“ hervorgebracht.

 

Lisa-Marie Siebert: Was bewegt Ihre Kunden dazu, sich glutenfrei zu ernähren? Sind es Krankheitsbilder wie die der Zöliakie? … oder andere Beschwerden?

Dr. Samir Charrak: Unser Kundestamm besteht aus sehr unterschiedlichen Zielgruppen: solche, die sich allgemein Low-Carb, Ketogen oder nach LCHF (Low-Carb-High-Fat) ernähren, Sportler, Diabetiker, Abnehmwillige, Zöliakie-Patienten, Menschen mit Autoimmunerkrankungen und Weizenunverträglichkeiten, Krebspatienten und auch sehr viele, die sich einfach bewusst und ursprünglich ernähren wollen.

 

Lisa-Marie Siebert: Was können kohlenhydratarme Lebensmittel bewirken? Was können glutenfreie Nährmittel bewirken? Kann es Nachteile geben, wenn sich gesunde Menschen ausschließlich glutenfrei ernähren?

Dr. Samir Charrak: Eine ballaststoff- und eiweißreiche Ernährung ist für niemanden zum Nachteil. Mangelerscheinungen einer glutenfreien Ernährung können dann auftreten, wenn die glutenfreien Ersatzprodukte weniger Ballaststoffe, Eiweiß und Mikronährstoffe enthalten, als die Produkte, die sie ersetzen. Bei vielen glutenfreien Ersatzprodukten ist das tatsächlich der Fall. Bei Dr. Almond ist aber das Gegenteil der Fall: unsere Backmischungen sind sogar deutlich ballaststoff- und eiweißreicher als Brot aus Getreide und enthalten einen hohen Anteil an Mineralien.

 

Lisa-Marie Siebert: Wie grenzen Sie Ihre Produkte mit Hinsicht auf „traditionelle“ Nahrungsmittel ab? Gibt es analytische Grenzwerte? Sind derartige Test-/ Messmethoden möglicherweise umstritten?

Herr Dr. Samir Charrak: Für das Attribut „glutenfrei“ gibt es gesetzliche Grenzwerte, die sich nach allgemein anerkannten Methoden messen lassen. (ELISA Test, < 20 ppm).

Für das Attribut „low carb“ gibt es derzeit keinen bindenden Grenzwert. Wir orientieren uns intern an unserer eigenen Vorgabe, dass unsere Produkte mindestens 90 % weniger Kohlenhydrate enthalten sollen als das herkömmliche Produkt, das wir damit ersetzen möchten. Durch die Verwendung von Rohstoffen, die natürlicherweise sehr kohlenhydratarm sind, fällt uns das besonders leicht. So haben unsere Brote im Schnitt nur 1 - 2 g Kohlenhydraten auf 100 g. (Zum Vergleich, Weizenbrot enthält ca. 45 – 50 g Kohlenhydrate).

© by amixon GmbH

Im amixon®-Technikum stehen Ihnen für Versuchsdurchführungen permanent über 30 verschiedene Testmischer zur Verfügung. amixon® lädt Sie herzlich ein, mit Ihren Problem-Rezepturen zu kommen. amixon® sichert Ihnen erstklassige Versuchsresultate zu und verspricht Ihnen einen hohen Erkenntnisgewinn beim Betriebsrundgang. Da sehen Sie unsere Fertigungsgüte und -tiefe (amixon® fertigt alles selbst ausschließlich am Standort Paderborn, bis auf Getriebe und Motoren) und unsere effiziente Auftragseinzelfertigung.

Lisa-Marie Siebert: Das ist beeindruckend und führt mich zu der Frage: Welche Territorien außerhalb Deutschlands beliefern Sie bereits? … gehören auch die USA dazu?

Dr. Samir Charrak: Wir liefern über unseren Onlineshop EU-weit und in einige europäische Nicht-EU-Länder, wie die Schweiz, GB und Norwegen. Europaweit sind die Deklarationspflichten einigermaßen einheitlich, so dass wir hier kaum Unterscheidungen für verschiedene Länder treffen müssen. In den USA werden die Nährwerte anders deklariert. Sobald wir in diesen Markt vordringen, werden wir dafür separate Etiketten benötigen.

 

Lisa-Marie Siebert: Wenn man Ihre Homepage liest erkennt man schnell, dass es sich um besonders hochwertige und naturbelassenen Rohstoffe handelt, die Sie verarbeiten. Wie würden Sie Ihre großen Herausforderungen definieren?

Dr. Samir Charrak: Für Nuss- und Saatenmehle gibt es keine Standards, wie beispielsweise die unterschiedlichen Typen für Weizenmehl. Da kann sich jede Ernte, ja sogar jede Charge, in den Backeigenschaften mal mehr, mal weniger unterscheiden. Wir müssen daher ständige Anpassungen an unseren Rezepturen vornehmen.

Darüber hinaus erzielen wir unser umfangreiches Sortiment nur durch die Verwendung und gezielte Kombination zahlreicher unterschiedlicher Nuss- und Saatenmehle, bei denen es sich meist um Allergene handelt. Dementsprechend ist die Reinigung nach Allergenwechsel ein extrem wichtiger Punkt in unserer Produktion.

Für die Qualitätskontrolle ist es zudem sehr wichtig, dass nicht nur stichprobenartig, sondern tatsächlich jeder einzelne Rohstoffsack vor der Produktion gesiebt und einer Sichtkontrolle unterzogen wird.

 

Lisa-Marie Siebert: Ist die Beschaffung reiner, hochwertiger Rohstoffe ein Problem? Wie wird es gelöst?

Dr. Samir Charrak: Durch viel Geduld und die Bereitschaft, für Qualität auch einen entsprechend hohen Preis zu bezahlen.

 

Lisa-Marie Siebert: Ja, das leuchtet ein. Woran manifestieren sich Qualitätsunterschiede, wenn Sie auf Ihre Marktbegleiter schauen?

Dr. Samir Charrak: Die meisten Low-Carb-Produkte sind voller ungesunder Inhaltsstoffe. Sei es Gluten, Soja oder gesundheitlich bedenkliche Zusatzstoffe, die Zutatenlisten sind meist sehr lang und enthalten kaum aussprechbare Namen.

Vor Dr. Almond gab es kein vergleichbares Produkt auf dem Markt. Es hat dann allerdings nicht lange gedauert, bis die ersten Nachahmer erschienen sind, die versucht haben, unsere Produkte anhand unserer Zutatenlisten zu kopieren.

Aber eine perfekt ausgetüftelte Rezeptur lässt sich nicht nur durch eine Zutatenliste erraten und die Qualität der Rohstoffe und die Produktionsqualität ist ebenfalls ein wichtiger Punkt, so dass, zumindest dem Feedback unserer Kunden nach, es bisher niemanden gibt, der ein vergleichbares Sortiment bieten kann.

Wir haben außerdem den großen Vorteil, dass wir komplett selbst produzieren. So haben wir nicht nur die Qualitätssicherung selbst in der Hand, wir können auch ohne Probleme kleinchargige neue Produkte antesten und unser Sortiment in kürzester Zeit erweitern. Viele Mitbewerber arbeiten „vom Büro aus“ und überlassen die Produktion einem Lohnproduzenten. Da ist die Flexibilität schlichtweg viel geringer.

 

Lisa-Marie Siebert: Gibt es Trends betreffend der zukünftigen Bedeutsamkeit von kohlenhydratarmen, glutenfreien Fertigmischungen und Nahrungsmitteln?

Dr. Samir Charrak: Wir gehen davon aus, dass die Produkte weiterhin an Bedeutung gewinnen, da die oben beschriebenen Probleme in den nächsten Jahren sicherlich noch zunehmen werden.

 

Lisa-Marie Siebert: Wie wichtig ist die kontaminationsarme oder vielleicht sogar kontaminationsfreie Pulververarbeitung?

Dr. Samir Charrak: Sehr wichtig! S.o. … wir erzielen unser umfangreiches Sortiment nur durch die Verwendung zahlreicher unterschiedlicher Nuss- und Saatenmehle, bei denen es sich meist um Allergene handelt. Dementsprechend ist die leichte und vollständige Reinigung nach einem Allergenwechsel extrem wichtig und wesentlicher Bestandteil in unserer Produktion.

© by amixon GmbH

Wie kann der amixon® Pulvermischer einen Entleerungsgrad von 99,95% und besser erreichen? Hierauf gibt es zwei Antworten: SinConcave® und ComDisc®. SinConcave®: Die Mischwerkwendeln sind konkav zum Zentrum des Mischraumes verkippt. Die Mischwerkwendeln haben dann stark geneigte Flächen, so dass rieselfähige Mischgüter schnell und sicher abwärts fließen. ComDisc® Werkzeuge befinden sich am Rücken des unteren Mischwerkarmes. Sie schwimmen durchs Mischgut zunächst ohne Nutzen. Erst wenn der Füllgrad sinkt, neigen sie sich und räumen die Mischgutreste in den Ausflussstutzen. Manche Kunden fragen: „Sind ganz unten vielleicht Pulver, die nicht genau gemischt werden?“ Antwort von amixon®: „Auch die Mischgüter, die auf dem Boden liegen werden immer ideal gemischt – egal welche Art von Pulver. Das wurde in vielen tausend Anwendungsfällen zuverlässig nachgewiesen“.

Lisa-Marie Siebert: In dem Zusammenhang ist es besonders wertvoll, dass Ihre neue Produktionsanlage so konzipiert ist, dass sie sich nahezu restlos selbst entleert. Und die eine bequeme Zugänglichkeit zu Zweck der Kontrolle gestattet. Ein anderer wichtiger Lösungsansatz ist sicher die intelligent getaktete Produktionsreihenfolge. Ähnlich geartete Rezepturen werden nacheinander verarbeitet. Minimale Verschleppungen werden toleriert, weil sie sich innerhalb der Spezifikation befinden. Die Nassreinigung muss dann nur stattfinden, wenn allergenhaltige Güter im Spiel waren oder religiös bedingte Reinigungsvorschriften das verlangen?

Dr. Samir Charrak: Genauso ist es, durch häufigen Produkt- bzw. Allergenwechsel müssen sich unsere Anlagen möglichst restlos entleeren und bequem reinigen lassen können.

Auch wenn wir bereits mit intelligenten Produktionsreihenfolgen arbeiten, so bedingt die Vielzahl der Produkte (aktuell über 70 unterschiedliche Mischungen) dennoch, dass wir nach maximal 4-5 verschiedenen Produkten eine komplette Reinigung durchführen müssen.

Nach der Produktion unserer Schokoladenpulver ist zudem eine Nassreinigung erforderlich, um das enthaltenen Fett restlos zu entfernen.

 

Lisa-Marie Siebert: Rohstoff und Fertigproduktlogistik ist möglicherweise eine besonders wichtige Herausforderung. In-House-Lösung versus fremde Logistik Dienstleister – ist das vielleicht wichtiger Bestandteil der Kundenbindung und der Wertschöpfung?

Dr. Samir Charrak: Wir haben die Logistik unserer Fertigprodukte für den Onlineshop direkt zu Beginn ausgelagert und diese Entscheidung nie bereut. Pakete zu verpacken und zu versenden haben wir nie als eine unserer Kernkompetenzen angesehen und freuen uns immer noch, hierfür einen sehr verlässlichen Partner gefunden zu haben.

Sämtliche Fertigprodukte liegen bei unserem Logistikdienstleister auf Lager. Bestellungen aus unserem Onlineshop werden elektronisch an das Versandteam übertragen und meist nur wenige Stunden später per Paketdienst versendet. Unsere Onlineshop-Kunden betreuen wir immer noch selbst und das soll auch in Zukunft so bleiben. Aus diesem Grund möchten wir auch nicht über Großhändler oder den Einzelhandel vertreiben. Wir möchten die Nähe zu unseren Kunden nicht aufgeben.

 

Lisa-Marie Siebert: Welche volkswirtschaftliche und welche zukünftige Bedeutung ist kohlenhydratarmen, glutenfreien Fertigmischungen beizumessen?

Dr. Samir Charrak: Wir gehen davon aus, dass der Markt weiterhin stark wächst. In unserer bisherigen Produktionsstätte in Bobenheim-Roxheim konnten wir den Bedarf nicht decken und mussten unsere Marketingaktivitäten stark zurückfahren. Also da ist noch jede Menge Luft nach oben.

© by amixon GmbH - amixon® Konusmischer AM 1500

amixon® Konusmischer AM 1500. Maximaler Füllgrad = Chargenvolumen beträgt 1,5 m³. Das Bruttovolumen ist ca. 33% größer. Konusmischer von amixon GmbH mischen immer schnell, exakt und immer zuverlässig und wahlweise besonders schonend oder intensiv desagglomerierend. Manchmal möchte der Betreiber eine sehr kleine Menge ideal genau mischen. Wie verhält sich das Mischgut, wenn der Füllgrad im Mischer sehr niedrig ist? Antwort: Das ist eine schöne Besonderheit des Konusmischers. Der Mischer kann auch extrem kleine Chargen ideal genau mischen. Beispielsweise 5 bis 10% = 75 bis 150 Liter. Wenn der hochtourig drehende Schneidrotor (links unten) seine gesamte Dispergierwirkung entfalten soll, dann sollte der Fülllevel den Schneidrotor überdecken.

Lisa-Marie Siebert: Bei der Aufbereitung von Müsli oder Backmitteln werden fast nur physikalische Operationen angewandt: Trennen anhand der Partikelgrößendifferenzen, trennen anhand der Dichteunterschiede, Reinigen, mechanisches Zerkleinern, Mischen, Pelletieren, ggf. Imprägnieren …. Wird die Trockenverarbeitung wegen der besseren Haltbarkeit bevorzugt? Scheiden Fermentationsverfahren aus wegen zu hoher Verweildauer und Kosten aus?

Dr. Samir Charrak: Ganz genau, die Trockenverarbeitung hat den großen Vorteil, dass wir ein langes MHD vergeben können und besser auf Vorrat produzieren können. Außerdem kann der Endverbraucher das Produkt flexibel lagern und dann jederzeit frisch zubereiten. Da unsere Produkte sehr eiweiß- und ballaststoffreich sind, binden sie auch viel Feuchtigkeit. Frische Produkte sind daher von der Haltbarkeit her problematisch.

 

Lisa-Marie Siebert: Sind in Ihren Produkten auch Stärkederivate oder Cellulosederivate enthalten?

Dr. Samir Charrak: Wir verwenden keinerlei Stärkederivate. Wir verwenden diverse pflanzliche Ballaststoffe mit Bambusfaser und Zitrusfaser, die einen hohen Celluloseanteil besitzen.

 

Lisa-Marie Siebert: Welche Qualitätsmerkmale sind wichtig für den Konsumenten? Worauf liegt hier das Augenmerk?

Dr. Samir Charrak: Das ist ganz unterschiedlich. In erster Linie natürlich der Geschmack und die einfache Zubereitung, wir merken aber auch deutlich, dass die hochwertigen Inhaltsstoffe für den Konsumenten immer wichtiger werden.

 

Lisa-Marie Siebert: Welcher Bedeutung kommt der Analytik und Beratung der Kunden zu?

Dr. Samir Charrak: Wir pflegen einen engen Kontakt über die sozialen Medien mit unseren Kunden und halten das auch für einen besonders wichtigen Eckpfeiler für unseren bisherigen Erfolg.

So unterhalten wir z. B. zwei große Facebook-Gruppen mit insgesamt 18.000 Mitgliedern, in denen Kunden Rezepte und Bilder der Produkte posten, Fragen stellen und uns ihr Feedback zu bestehenden oder neu gewünschten Produkten geben können. Die Nähe zum Kunden ist für uns gleichermaßen hilfreich wie motivierend.

 

Lisa-Marie Siebert: In wieweit findet die Produktion glutenfreier Nährmittel Zugang zu Instant-Fertiggerichten?

Dr. Samir Charrak: Wir bieten bereits Instant-Fertiggerichte an, wie z.B. ein Dessertpulver, das sich in kalter Milch anrühren lässt. Weitere Produkte sind in Planung. Low-carb und glutenfrei ist prinzipiell für jeden Produkttyp interessant.

 

Lisa-Marie Siebert Gluten ist ein Reststoff aus der Weizenstärkeproduktion, der zunehmend interessant wird für die Hersteller von Fleischersatzprodukten. Kann das Klebeeiweiß der Gluten so verändert werden, dass Zöliakiekranke es trotzdem verzehren dürfen?

Dr. Samir Charrak: Prinzipiell müsste das durch eine vollständige Fermentation möglich sein. Allerdings würde das sicherlich auch die technischen Eigenschaften verändern, so dass das Endprodukt dann wahrscheinlich für den Zweck ungeeignet wäre. In jedem Fall wäre das für uns keine Option.


Lisa-Marie Siebert: Welche Anforderung stellen Hersteller von glutenfreien Nährmittel an die Verpackung ihrer Güter?

Dr. Samir Charrak: Unsere Verpackungen müssen eine sehr hohe Sauerstoffbarriere aufweisen um ein Ranzigwerden der enthaltenen Nussmehle zu verhindern.

© by amixon GmbH - Im amixon® Technikum können viele Sonderwünsche erfüllt werden

Die amixon® Technika eröffnen extrem viele Testmöglichkeiten. Manchmal stehen unsere Kunden vor einer Herausforderung. Sie möchten aussagekräftige Mischversuche bei amixon® durchführen, aber sie haben nur sehr wenig Produkt verfügbar. Das kommt oft vor und stellt kein Problem dar. amixon® hat über 30 Testmischer verfügbar. Dazu zählen auch besonders kleine Mischer mit nur 10 Litern. Aber auch Mischer mit 400 Liter und 2000 Liter stehen als Testmischer zur Verfügung. amixon® verfügt über viel Erfahrung und Scale-Up Formeln um Mischzeiten zu berechnen, wenn erste Tests durchgeführt wurden.

Lisa-Marie Siebert: Ist es wichtig, dass der finale Mischvorgang schonend und mit minimaler Energieeintragung erfolgt? Mit dem Ziel die Granulometrie der Güter zu bewahren und die Produkttemperatur so tief wie möglich zu belassen?

Dr. Samir Charrak: Ja – unsere Nuss- und Saatenmehle sollten beim Mischvorgang keinen höheren Temperaturen ausgesetzt werden, da dies die Oxidation und ein Ranzigwerden der enthaltenen Öle beschleunigen könnte. In unseren Müsli- und Saatebrotmischungen ist es zudem wichtig, dass z.B. keine Kürbiskerne oder Kokosraspeln zerbrochen werden, daher sollte die Durchmischung sehr schonend von statten gehen.

 

Lisa-Marie Siebert: im Namen von amixon® möchten ich Ihnen herzlich danken, Herr Dr. Charrak, für Ihre Zeit und Ihre ausführlichen Erklärungen. Im Namen der amixon® Geschäftsleitung möchten wir Ihnen versichern, sie auf Ihrem zukünftigen Wege weiterhin zielführend zu beraten und zu begleiten wann immer Sie uns dazu auffordern.

Dr. Samir Charrak: Dankeschön, gerne geschehen!

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