Skip to main content
Il buon sapore è il risultato della combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. A volte vengono aggiunti aromi di spezie.

Il buon sapore è il risultato della combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. A volte vengono aggiunti aromi di spezie.

Cosa differenzia spezia, preparazione di spezie e miscela di spezie?

Le spezie in senso lato sono fiori, gemme, frutti, semi, cortecce, radici, portainnesti, bulbi o parti di essi, per lo più in forma essiccata. Le erbe sono foglie, fiori, germogli o parti di essi, freschi o essiccati.

Tabella 1: Classificazione delle spezie e delle erbe aromatiche più importanti

Tipo di speziaEsempi
Spezie alla fruttaPepe, vaniglia, pepe della Giamaica, peperoncino, senape nera, ginepro, anice, anice stellato, carvi, cumino, coriandolo, sesamo, sommacco, aneto
Semi di spezieNoce moscata, fieno greco, cardamomo, senape
Spezie in fioreChiodi di garofano, zafferano, capperi, macis
Spezie per radici e portainnestiZenzero, curcuma, galangal, rafano
Spezie in cortecciaCannella
Spezie in fogliaBasilico, prezzemolo, santoreggia, dragoncello, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, timo, aneto, alloro, melissa, menta
Spezie a bulbAglio, cipolle

 

Quando si parla di miscele di erbe e spezie, in Occidente si distingue tra miscele di spezie e preparazioni di spezie.

  • Le miscele di spezie sono miscele composte solo da spezie.
  • Le preparazioni di spezie sono miscele di una o più spezie E altri ingredienti, che vengono aggiunti per il loro gusto o effetto tecnologico.

Nel caso delle preparazioni di spezie, il sale, lo zucchero, l'olio, il glutammato, l'estratto di lievito e i derivati dell'amido vengono aggiunti per il loro gusto o effetto tecnologico. Spesso hanno un portafoglio di sapori particolarmente intenso. Le preparazioni di spezie contengono comunque almeno il 60% di spezie, ma possono anche includere aromi di spezie. Quando vengono forniti agli impianti di lavorazione, ad esempio agli impianti di lavorazione della carne o ai produttori di alimenti, vengono chiamati anche prodotti a base di spezie. Ad esempio, esistono prodotti a base di spezie per la produzione di tipi di salsicce di carne dal gusto autentico.

Tabella 2: Le miscele di spezie più conosciute e la loro composizione

Miscela di spezie... è una miscela di ...
Baharat (oriente)Pepe, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, cardamomo, noce moscata, cannella
Peperoncino in polvere (TexMex)Pepe di Cayenna, cumino, aglio, origano
Curry di Madras (India)Curcuma, fieno greco, coriandolo, cumino, zenzero, peperoncino, pepe della Giamaica, noce moscata, cardamomo e chiodi di garofano
Polvere di cinque spezie (Cina)Anice stellato, pepe di Sichuan, cannella, finocchio, chiodi di garofano
Garam masala (India)Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe, fieno greco, cumino
Erbe di Provenza (FranciaRosmarino, basilico, timo, maggiorana, origano, dragoncello, finocchio, lavanda, cerfoglio, levistico
Ras el Hanout (Nord Africa)Curcuma, coriandolo, pepe, peperoncino, alloro, zenzero, chiodi di garofano, anice, cannella, noce moscata, cardamomo, galangal, fieno greco, cumino

 

Tabella 3: Alcune delle preparazioni di spezie più conosciute

Preparazione delle spezie ... costituito da ...
Spezie cinesiCurcuma, zenzero, paprika, coriandolo, galangal, pepe, macis, cardamomo, pimento, sale da cucina, zucchero
Spezie per il vin bruléCannella, chiodi di garofano, pimento, cardamomo, zenzero, buccia d'arancia essiccata, zucchero  
Doner kebab alle spezieSale, paprika dolce, pepe, cipolla, aglio, zucchero di canna, rosmarino, timo, origano, maggiorana, cumino, coriandolo, peperoncino, pimento
Spezie per lebkuchenCannella, scorza d'arancia, scorza di limone, cardamomo, anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, noce moscata, macis
Polvere magica (strofinamento per barbecue)Paprika dolce, sale, zucchero di canna, senape in polvere, aglio, pepe, cumino, jalapeño affumicato, paprika affumicata, pepe di cayenna
Miscela per zuppaCarote, pastinaca, porri, prezzemolo, sedano rapa, cipolle, pomodori
Tandoori masala (India)Cumino, coriandolo, pepe, peperoncino, cannella, noce moscata, paprika dolce, aglio, sale
Za'atar (Oriente )Timo, sesamo, sommacco, coriandolo, anice, finocchio, sale


Molte delle miscele sono tradizionalmente consolidate, ma i loro ingredienti possono comunque variare. Eliminando il sale dalla ricetta, un preparato di spezie può anche tornare rapidamente a essere una miscela di spezie.

Prove nell'impianto pilota amixon®: preparazioni di spezie e additivi funzionali. Possono essere liquidi e in polvere. Si tratta di piccole proporzioni. Devono essere distribuiti in modo molto preciso nella matrice della polvere.

Prove nell'impianto pilota amixon®: preparazioni di spezie e additivi funzionali. Possono essere liquidi e in polvere. Si tratta di piccole proporzioni. Devono essere distribuiti in modo molto preciso nella matrice della polvere.

Profumo, gusto ed effetto: perché le spezie sono affascinanti

Il fascino delle spezie deriva dalla combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. Questi trasformano il consumo in un'esperienza sensoriale. Ad alcune spezie vengono attribuite proprietà salutari. Altre spezie hanno un effetto conservante.

L'esperienza sensoriale offerta dalle spezie nasce dall'interazione dei sensi dell'olfatto, del gusto e del tatto. Gli esperti parlano di sapore. Con il nostro gusto possiamo riconoscere solo cinque tipi fondamentali di sapore: "dolce, acido, salato, amaro e umami". È solo l'olfatto che ci apre l'ampio numero di aromi differenziati associati alle diverse spezie. Le sostanze aromatiche volatili sono contenute negli oli essenziali delle spezie. Il senso del tatto percepisce le sostanze pungenti di alcune spezie. Il pepe, la paprika, lo zenzero, l'aglio e il rafano innescano quindi stimoli di calore e dolore. La capsaicina contenuta nel peperoncino, nella paprika e nel pepe rosso in particolare induce un tipo di piacere doloroso. Poiché stimolano il flusso di sangue nelle papille gustative, le sostanze piccanti agiscono anche come esaltatori di sapori di base. Stimolano l'appetito e garantiscono una migliore digestione.

Il percorso dal produttore al consumatore è lungo e un buon sapore può andare presto perso. Per questo motivo i metodi di trasporto, sterilizzazione, macinazione, setacciatura, miscelazione, valorizzazione e riempimento sono stati specificamente adattati alle spezie.

Perché le spezie sono salutari

L'esperienza sensoriale che si prova gustando un piatto ben speziato è anche strettamente legata all'effetto salutare della spezia. La sola vista o l'odore di un cibo gustoso scatenano nel nostro corpo un senso di passione e di benessere. Ci viene letteralmente l'acquolina in bocca. Molte spezie hanno anche un effetto antibatterico, in grado di inibire la crescita di germi che causano malattie. La proprietà antibatterica è legata al contenuto di oli essenziali. In questo senso, i seguenti elementi possono promuovere la salute: Anice, basilico, peperoncino, aneto, finocchio, cardamomo, aglio, coriandolo, cumino, alloro, macis, maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano, origano, paprica, prezzemolo, pepe, menta piperita, pimento, rosmarino, salvia, semi di sedano, anice stellato, timo, cannella e cipolla. Gli antiossidanti sono considerati particolarmente salutari e possono ridurre al minimo i radicali liberi. Possono inoltre prolungare la durata di conservazione degli alimenti ritardandone il decadimento chimico ed enzimatico. Gli antiossidanti naturali si trovano in rosmarino, salvia, maggiorana, origano, timo, chiodi di garofano, pepe, pimento e macis.

© Copyright by amixon GmbH