Il buon sapore è il risultato della combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. A volte vengono aggiunti aromi di spezie.
Cosa differenzia spezia, preparazione di spezie e miscela di spezie?
Le spezie in senso lato sono fiori, gemme, frutti, semi, cortecce, radici, portainnesti, bulbi o parti di essi, per lo più in forma essiccata. Le erbe sono foglie, fiori, germogli o parti di essi, freschi o essiccati.
Tabella 1: Classificazione delle spezie e delle erbe aromatiche più importanti
| Tipo di spezia | Esempi |
| Spezie alla frutta | Pepe, vaniglia, pepe della Giamaica, peperoncino, senape nera, ginepro, anice, anice stellato, carvi, cumino, coriandolo, sesamo, sommacco, aneto |
| Semi di spezie | Noce moscata, fieno greco, cardamomo, senape |
| Spezie in fiore | Chiodi di garofano, zafferano, capperi, macis |
| Spezie per radici e portainnesti | Zenzero, curcuma, galangal, rafano |
| Spezie in corteccia | Cannella |
| Spezie in foglia | Basilico, prezzemolo, santoreggia, dragoncello, maggiorana, origano, rosmarino, salvia, timo, aneto, alloro, melissa, menta |
| Spezie a bulb | Aglio, cipolle |
Quando si parla di miscele di erbe e spezie, in Occidente si distingue tra miscele di spezie e preparazioni di spezie.
- Le miscele di spezie sono miscele composte solo da spezie.
- Le preparazioni di spezie sono miscele di una o più spezie E altri ingredienti, che vengono aggiunti per il loro gusto o effetto tecnologico.
Nel caso delle preparazioni di spezie, il sale, lo zucchero, l'olio, il glutammato, l'estratto di lievito e i derivati dell'amido vengono aggiunti per il loro gusto o effetto tecnologico. Spesso hanno un portafoglio di sapori particolarmente intenso. Le preparazioni di spezie contengono comunque almeno il 60% di spezie, ma possono anche includere aromi di spezie. Quando vengono forniti agli impianti di lavorazione, ad esempio agli impianti di lavorazione della carne o ai produttori di alimenti, vengono chiamati anche prodotti a base di spezie. Ad esempio, esistono prodotti a base di spezie per la produzione di tipi di salsicce di carne dal gusto autentico.
Tabella 2: Le miscele di spezie più conosciute e la loro composizione
| Miscela di spezie | ... è una miscela di ... |
| Baharat (oriente) | Pepe, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, cardamomo, noce moscata, cannella |
| Peperoncino in polvere (TexMex) | Pepe di Cayenna, cumino, aglio, origano |
| Curry di Madras (India) | Curcuma, fieno greco, coriandolo, cumino, zenzero, peperoncino, pepe della Giamaica, noce moscata, cardamomo e chiodi di garofano |
| Polvere di cinque spezie (Cina) | Anice stellato, pepe di Sichuan, cannella, finocchio, chiodi di garofano |
| Garam masala (India) | Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe, fieno greco, cumino |
| Erbe di Provenza (Francia | Rosmarino, basilico, timo, maggiorana, origano, dragoncello, finocchio, lavanda, cerfoglio, levistico |
| Ras el Hanout (Nord Africa) | Curcuma, coriandolo, pepe, peperoncino, alloro, zenzero, chiodi di garofano, anice, cannella, noce moscata, cardamomo, galangal, fieno greco, cumino |
Tabella 3: Alcune delle preparazioni di spezie più conosciute
| Preparazione delle spezie | ... costituito da ... |
| Spezie cinesi | Curcuma, zenzero, paprika, coriandolo, galangal, pepe, macis, cardamomo, pimento, sale da cucina, zucchero |
| Spezie per il vin brulé | Cannella, chiodi di garofano, pimento, cardamomo, zenzero, buccia d'arancia essiccata, zucchero |
| Doner kebab alle spezie | Sale, paprika dolce, pepe, cipolla, aglio, zucchero di canna, rosmarino, timo, origano, maggiorana, cumino, coriandolo, peperoncino, pimento |
| Spezie per lebkuchen | Cannella, scorza d'arancia, scorza di limone, cardamomo, anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, noce moscata, macis |
| Polvere magica (strofinamento per barbecue) | Paprika dolce, sale, zucchero di canna, senape in polvere, aglio, pepe, cumino, jalapeño affumicato, paprika affumicata, pepe di cayenna |
| Miscela per zuppa | Carote, pastinaca, porri, prezzemolo, sedano rapa, cipolle, pomodori |
| Tandoori masala (India) | Cumino, coriandolo, pepe, peperoncino, cannella, noce moscata, paprika dolce, aglio, sale |
| Za'atar (Oriente ) | Timo, sesamo, sommacco, coriandolo, anice, finocchio, sale |
Molte delle miscele sono tradizionalmente consolidate, ma i loro ingredienti possono comunque variare. Eliminando il sale dalla ricetta, un preparato di spezie può anche tornare rapidamente a essere una miscela di spezie.
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Profumo, gusto ed effetto: perché le spezie sono affascinanti
Il fascino delle spezie deriva dalla combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. Questi trasformano il consumo in un'esperienza sensoriale. Ad alcune spezie vengono attribuite proprietà salutari. Altre spezie hanno un effetto conservante.
L'esperienza sensoriale offerta dalle spezie nasce dall'interazione dei sensi dell'olfatto, del gusto e del tatto. Gli esperti parlano di sapore. Con il nostro gusto possiamo riconoscere solo cinque tipi fondamentali di sapore: "dolce, acido, salato, amaro e umami". È solo l'olfatto che ci apre l'ampio numero di aromi differenziati associati alle diverse spezie. Le sostanze aromatiche volatili sono contenute negli oli essenziali delle spezie. Il senso del tatto percepisce le sostanze pungenti di alcune spezie. Il pepe, la paprika, lo zenzero, l'aglio e il rafano innescano quindi stimoli di calore e dolore. La capsaicina contenuta nel peperoncino, nella paprika e nel pepe rosso in particolare induce un tipo di piacere doloroso. Poiché stimolano il flusso di sangue nelle papille gustative, le sostanze piccanti agiscono anche come esaltatori di sapori di base. Stimolano l'appetito e garantiscono una migliore digestione.
Il percorso dal produttore al consumatore è lungo e un buon sapore può andare presto perso. Per questo motivo i metodi di trasporto, sterilizzazione, macinazione, setacciatura, miscelazione, valorizzazione e riempimento sono stati specificamente adattati alle spezie.
Perché le spezie sono salutari
L'esperienza sensoriale che si prova gustando un piatto ben speziato è anche strettamente legata all'effetto salutare della spezia. La sola vista o l'odore di un cibo gustoso scatenano nel nostro corpo un senso di passione e di benessere. Ci viene letteralmente l'acquolina in bocca. Molte spezie hanno anche un effetto antibatterico, in grado di inibire la crescita di germi che causano malattie. La proprietà antibatterica è legata al contenuto di oli essenziali. In questo senso, i seguenti elementi possono promuovere la salute: Anice, basilico, peperoncino, aneto, finocchio, cardamomo, aglio, coriandolo, cumino, alloro, macis, maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano, origano, paprica, prezzemolo, pepe, menta piperita, pimento, rosmarino, salvia, semi di sedano, anice stellato, timo, cannella e cipolla. Gli antiossidanti sono considerati particolarmente salutari e possono ridurre al minimo i radicali liberi. Possono inoltre prolungare la durata di conservazione degli alimenti ritardandone il decadimento chimico ed enzimatico. Gli antiossidanti naturali si trovano in rosmarino, salvia, maggiorana, origano, timo, chiodi di garofano, pepe, pimento e macis.
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