Contenido en amilosa

El contenido de amilosa se refiere a la proporción en masa o porcentual del componente lineal del almidón, la amilosa, en una materia prima que contiene almidón. El almidón se compone esencialmente de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. El contenido de amilosa varía en función del origen botánico y del procesamiento. La amilosa es un polisacárido de estructura predominantemente lineal formado por unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces α-1,4. Un alto contenido de amilosa conlleva una mayor tendencia a la gelificación, así como a la formación de estructuras sólidas tras el enfriamiento. Al mismo tiempo, aumenta la retrogradación.

En la ingeniería de procesos, el contenido de amilosa influye de manera decisiva en las propiedades de gelatinización, la viscosidad y la textura de los sistemas que contienen almidón. Los productos con un alto contenido de amilosa suelen presentar una mayor firmeza, una menor capacidad de hinchamiento y una estabilidad estructural más marcada. El contenido de amilosa es especialmente relevante en la industria alimentaria, la fabricación de papel y cartón, la química de la construcción, así como en la fabricación de aglutinantes y biopolímeros. Determina el comportamiento durante la mezcla, el calentamiento, el enfriamiento y el secado.

Mediante la selección de la fuente de almidón o la modificación del almidón, se puede adaptar el contenido de amilosa a cada aplicación.