содержание амилозы

Содержание амилозы обозначает массовую долю или процентное содержание линейного компонента крахмала — амилозы — в крахмалосодержащем сырье. Крахмал в основном состоит из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. Содержание амилозы варьируется в зависимости от ботанического происхождения и способа переработки. Амилоза — это полисахарид с преимущественно линейной структурой, состоящий из α-1,4-связанных единиц D-глюкозы. Высокое содержание амилозы приводит к более сильной склонности к гелеобразованию, а также к образованию твердых структур после охлаждения. Одновременно с этим усиливается ретроградация.

В технологическом производстве содержание амилозы существенно влияет на клейковитость, вязкость и текстуру крахмалосодержащих систем. Продукты с высоким содержанием амилозы часто обладают более высокой прочностью, меньшей способностью к набуханию и более выраженной структурной стабильностью. Содержание амилозы особенно важно в пищевой промышленности, при производстве бумаги и картона, в строительной химии, а также при производстве связующих веществ и биополимеров. Оно определяет поведение при смешивании, нагревании, охлаждении и сушке.

Путем выбора источника крахмала или модификации крахмала содержание амилозы можно адаптировать к конкретному применению.