Zawartość amylozy

Zawartość amylozy oznacza masowy lub procentowy udział amylozy – liniowego składnika skrobi – w surowcu zawierającym skrobię. Skrobia składa się zasadniczo z dwóch polisacharydów: amylozy i amylopektyny. Zawartość amylozy różni się w zależności od pochodzenia botanicznego i sposobu przetwarzania. Amylosa jest polisacharydem o strukturze głównie liniowej, zbudowanym z jednostek D-glukozy połączonych wiązaniami α-1,4. Wysoka zawartość amylozy powoduje większą skłonność do żelowania oraz tworzenia twardych struktur po schłodzeniu. Jednocześnie wzrasta tendencja do retrogradacji.

W inżynierii procesowej zawartość amylozy ma decydujący wpływ na właściwości żelowania, lepkość i teksturę układów skrobiowych. Produkty o wysokiej zawartości amylozy często charakteryzują się większą wytrzymałością, mniejszą zdolnością do pęcznienia oraz większą stabilnością strukturalną. Zawartość amylozy ma szczególne znaczenie w przemyśle spożywczym, produkcji papieru i tektury, chemii budowlanej, a także przy wytwarzaniu spoiw i biopolimerów. Decyduje ona o zachowaniu podczas mieszania, ogrzewania, schładzania i suszenia.

Wybierając źródło skrobi lub modyfikując ją, można dostosować zawartość amylozy do konkretnego zastosowania.