Contenuto di amiloide

Il contenuto di amilosio indica la percentuale in massa o in peso della componente lineare dell'amido, l'amilosio, presente in una materia prima amidacea. L'amido è costituito essenzialmente da due polisaccaridi: l'amilosio e l'amilopectina. Il contenuto di amilosio varia a seconda dell'origine botanica e della lavorazione. L'amilosio è un polisaccaride a struttura prevalentemente lineare costituito da unità di D-glucosio legate in α-1,4. Un elevato contenuto di amilosio comporta una maggiore tendenza alla gelificazione e alla formazione di strutture solide dopo il raffreddamento. Allo stesso tempo aumenta la retrogradazione.

Nell'ingegneria dei processi, il contenuto di amilosio influenza in modo determinante le proprietà di gelatinizzazione, la viscosità e la consistenza dei sistemi amidacei. I prodotti con un elevato contenuto di amilosio presentano spesso una maggiore resistenza, una minore capacità di rigonfiamento e una stabilità strutturale più marcata. Il contenuto di amilosio è particolarmente rilevante nell'industria alimentare, nella produzione di carta e cartone, nella chimica delle costruzioni e nella produzione di leganti e biopolimeri. Esso determina il comportamento durante la miscelazione, il riscaldamento, il raffreddamento e l'essiccazione.

Scegliendo la fonte di amido o modificando l'amido stesso, è possibile adattare il contenuto di amilosio alla specifica applicazione.