Amylosegehalt

Der Amylosegehalt bezeichnet den Massen- oder Prozentanteil der linearen Stärke-Komponente Amylose in einem stärkehaltigen Rohstoff. Stärke besteht im Wesentlichen aus zwei Polysacchariden: Amylose und Amylopektin. Je nach botanischer Herkunft und Verarbeitung variiert der Amylosegehalt. Amylose ist ein überwiegend linear aufgebautes Polysaccharid aus α-1,4-verknüpften D-Glucose-Einheiten. Ein hoher Amylosegehalt führt zu einer stärkeren Neigung zur Gelbildung sowie zur Ausbildung fester Strukturen nach dem Abkühlen. Gleichzeitig nimmt die Retrogradation zu.

In der Verfahrenstechnik beeinflusst der Amylosegehalt die Verkleisterungseigenschaften, die Viskosität und die Textur von stärkehaltigen Systemen maßgeblich. Produkte mit einem hohen Amylosegehalt weisen häufig eine höhere Festigkeit, eine geringere Quellfähigkeit und eine ausgeprägtere Strukturstabilität auf. Der Amylosegehalt ist besonders relevant in der Lebensmittelindustrie, der Papier- und Kartonherstellung, der Bauchemie sowie bei der Herstellung von Bindemitteln und Biopolymeren. Er bestimmt das Verhalten beim Mischen, Erhitzen, Abkühlen und Trocknen.

Durch die Auswahl der Stärkequelle oder die Modifikation der Stärke kann der Amylosegehalt an die jeweilige Anwendung angepasst werden.