teneur en amylose

La teneur en amylose désigne la proportion en masse ou en pourcentage d'amylose, le composant linéaire de l'amidon, dans une matière première amylacée. L'amidon se compose essentiellement de deux polysaccharides : l'amylose et l'amylopectine. La teneur en amylose varie en fonction de l'origine botanique et du traitement. L'amylose est un polysaccharide à structure principalement linéaire, constitué d'unités de D-glucose liées en α-1,4. Une teneur élevée en amylose entraîne une plus forte tendance à la gélification ainsi qu'à la formation de structures solides après refroidissement. Parallèlement, la rétrogradation augmente.

En génie des procédés, la teneur en amylose influence de manière déterminante les propriétés de gélatinisation, la viscosité et la texture des systèmes amylacés. Les produits à forte teneur en amylose présentent souvent une résistance plus élevée, un pouvoir gonflant moindre et une stabilité structurelle plus marquée. La teneur en amylose est particulièrement importante dans l'industrie alimentaire, la fabrication de papier et de carton, la chimie du bâtiment ainsi que dans la fabrication de liants et de biopolymères. Elle détermine le comportement lors du mélange, du chauffage, du refroidissement et du séchage.

En choisissant la source d'amidon ou en modifiant l'amidon, il est possible d'adapter la teneur en amylose à l'application concernée.