El buen sabor es el resultado de la combinación de aceites esenciales, aromas, antioxidantes, colorantes, vitaminas y minerales. A veces se añaden aromas de especias.
Excursus: ¿En qué se diferencian las especias, los preparados de especias y las mezclas de especias?
En el sentido más amplio, las especias son flores, cogollos, frutos, semillas, cortezas, raíces, tocones de raíz, bulbos o partes de ellos -mayormente- en una presentación seca. Las hierbas son hojas, flores, brotes frescos o secos o partes de ellos.
Tabla 1: Clasificación de las principales especias y hierbas
| Tipo de especia | Ejemplos |
| Especias de frutos | Pimienta, vainilla, pimiento dulce, pimentón, chile, mostaza negra, enebro, anís, anís estrellado, alcaravea, comino, cilantro, sésamo, zumaque, eneldo |
| Especias de semillas | Nuez moscada, alholva, cardamomo, mostaza |
| Especias de flores | Clavo, azafrán, alcaparra, macis |
| Especias de raíces y rizomas | Jengibre, cúrcuma, galanga, rábano picante |
| Especias de corteza | Canela |
| Especias de hojas | Albahaca, perejil, ajedrea, estragón, mejorana, orégano, romero, salvia, tomillo, eneldo, laurel, melisa, menta |
| Especias de bulbo | Ajo, cebolla |
En las mezclas de hierbas y especias, en general se diferencia entre mezclas de especias y preparados de especias.
- Las mezclas de especias son mezclas consistentes exclusivamente de especias.
- Los preparados de especias son mezclas de una o varias especias junto con otros ingredientes que se añaden debido a su efecto en el sabor o por una ventaja tecnológica.
En los preparados de especias se añade sal, azúcar, aceite, glutamato, extracto de levadura y derivados de almidón debido a su efecto en el sabor o por una ventaja tecnológica. A menudo, cuentan con una gama de aromas especialmente variada. No obstante, los preparados de especias contienen, al menos, un 60 % de especias, pero también pueden tener aromas de especias. Los que se suministran a las empresas procesadoras –por ejemplo, procesadoras de carne o productores de alimentos–, también se llaman preparados de especias. De modo que hay preparados de especias para fabricar variantes de embutidos con sabor auténtico.
Tabla 2: Las mezclas de especias más conocidas y su composición
| Mezcla de especias | Es una mezcla de... |
| Baharat (oriente) | Pimienta, pimentón, cilantro, clavo de olor, comino, cardamomo, nuez moscada, canela |
| Chile en polvo (TexMex) | Pimienta de Cayena, comino, ajo, orégano |
| Curry de Madrás (India) | Cúrcuma, alholva, cilantro, alcaravea, jengibre, chile, pimiento dulce, nuez moscada, cardamomo y clavo |
| Polvo de cinco especias (China) | Anís estrellado, pimienta de Sichuan, canela, hinojo, clavo |
| Garam Masala (India) | Cardamomo, canela, clavo, pimienta, alholva, comino |
| Hierbas de Provenza (Francia) | Romero, albahaca, tomillo, mejorana, orégano, estragón, hinojo, lavanda, perifollo, levístico |
| Ras el Hanut (norte de África) | Cúrcuma, cilantro, pimienta, chile, laurel, jengibre, clavo, anís, canela, nuez moscada, cardamomo, galanga, alholva, comino |
Tabla 3: Algunos de los preparados de especias más conocidos
| Preparado de especias | Consistente en... |
| Especias de China | Cúrcuma, jengibre, pimentón, cilantro, galanga, pimienta, macis, cardamomo, pimienta de Tabasco, sal común, azúcar |
| Especias para vino caliente | Canela, clavo, pimienta de Tabasco, cardamomo, jengibre, anís estrellado, cáscara de naranja seca, azúcar |
| Especia para gyros | Sal común, pimentón dulce, pimienta, cebolla, ajo, azúcar de caña, romero, tomillo, orégano, mejorana, comino, cilantro, chile, pimienta de Tabasco |
| Especias para Lebkuchen (pan de especias) | Canela, cáscara de naranja, cáscara de limón, cardamomo, anís estrellado, cilantro, clavo, pimienta, hinojo, nuez moscada, macis |
| Magic Dust (rub para barbacoa) | Pimentón dulce, sal común, azúcar moreno, harina de mostaza, ajo, pimienta, comino, jalapeño ahumado, pimentón ahumado, pimienta de Cayena |
| Especias para sopa | Zanahorias, chirivía, puerro, perejil, apio, cebollas, tomates |
| Tandoori Masala (India) | Comino, cilantro, pimienta, chile, canela, nuez moscada, pimentón dulce, ajo, sal común |
| Zaatar (oriente) | Tomillo, sésamo, zumaque, cilantro, anís, hinojo, sal común |
Si bien muchas mezclas ya están establecidas tradicionalmente, sus ingredientes pueden variar. Si se elimina sal de la receta, un preparado de especias se puede convertir rápidamente en una mezcla de especias.
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Aroma, sabor y efecto: ¿por qué son tan fascinantes las especias?
La fascinación por las especias se entiende por la combinación de aceites esenciales, aromas, antioxidantes, colorantes, vitaminas y minerales. Estos hacen que su consumo sea una experiencia de los sentidos. Se dice que algunas especias tienen propiedades beneficiosas para la salud. Otras tienen un efecto conservante.
La experiencia sensorial que proporcionan las especias surge de una interacción de olores, sabores y tactos. Los expertos hablan de “flavour”. A través del gusto percibimos solamente los cinco sabores básicos: “dulce, ácido, salado, amargo y umami”. Solamente el sentido del olfato nos revela la variedad de los aromas diferenciados de las distintas especias. Los aromas fácilmente volátiles están contenidos en los aceites esenciales de las especias. Con el sentido del tacto se perciben los picantes de algunas especias. De manera que la pimienta, el pimentón, el jengibre, el ajo y el rábano picante desencadenan estímulos por calor y dolor. Especialmente la capsaicina que contienen los chiles, el pimentón y las guindillas nos permite percibir una especie de dolor agradable. Como estimula el riego sanguíneo de los nervios del gusto, los picantes tienen un efecto adicional como potenciadores del sabor de los diferentes sabores básicos. Estimulan el apetito y favorecen la digestión.
El recorrido desde el productor hasta el consumidor es largo y un buen sabor se puede perder fácilmente. Por eso, los métodos de transporte, purificación, molienda, tamizado, mezclado, extracción y llenado se deben adaptar en función de la especia.
FAQ: Centro de ensayos para desafíos especiales en el procesamiento industrial de polvos
Pruebas en el centro técnico amixon®: preparados de especias y aditivos funcionales. Estos pueden ser líquidos y en polvo. Se trata de pequeñas proporciones. Deben distribuirse con mucha precisión en la matriz del polvo.
¿Por qué consumir especias es saludable?
La experiencia sensorial al degustar un plato bien condimentado también está estrechamente ligado al efecto saludable de las especias. Tan solo ver u oler una sabrosa comida desencadena en nuestro cuerpo pasión y bienestar. Literalmente “se nos hace la boca agua». Muchas especias tienen, incluso, un efecto antibacteriano, pueden impedir el crecimiento de gérmenes que producen enfermedades. La propiedad antibacteriana está relacionada con el contenido de aceites esenciales. En este sentido, las especias saludables son: anís, albahaca, chile, eneldo, hinojo, cardamomo, ajo, cilantro, alcaravea, laurel, macis, mejorana, nuez moscada, clavo, orégano, pimentón, perejil, pimienta, menta piperita, pimienta de Tabasco, romero, salvia, semilla de apio, anís estrellado, tomillo, canela y cebolla. Los antioxidantes están considerados especialmente saludables y pueden minimizar los radicales libres. Además, pueden prolongar la durabilidad de los alimentos, ya que retrasan su deterioro químico y enzimático. Hay antioxidantes naturales en el romero, salvia, mejorana, orégano, tomillo, clavo, pimienta, pimienta de Tabasco y macis.
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