Олеорезин
Олеорезин — это высококонцентрированный, как правило, вязкий экстракт из специй или трав. Он содержит как летучие ароматические компоненты, так и нелетучие вкусовые компоненты исходного сырья. Таким образом, олеорезины объединяют эфирные масла и смолистые компоненты в одной гомогенной фазе.
При переработке специй олеорезины получают из сырых специй, таких как перец, чили, паприка, мускатный орех, имбирь или травы. Производство обычно осуществляется путем экстракции органическими растворителями. Часто используются гексан, этанол или сверхкритический диоксид углерода. После экстракции растворитель в основном удаляется. Для стабилизации и защиты от окисления олеорезины часто диспергируются в растительных маслах. В качестве альтернативы существуют также экстракты специй на водной основе, которые, однако, имеют другой состав и меньшую липофильность.
Химически олеорезины состоят из сложных смесей веществ. Они содержат терпены, алкалоиды, фенолы, смолы и жирные кислоты. Известным примером является капсаицин из перца чили. Его молекулярная формула:
C₁₈ H₂₇ NO₃
Капсаицин обладает высокой липофильностью и практически не растворяется в воде, но хорошо растворяется в маслах. Эта свойство объясняет типичную масляную связь олеорезинов перца чили и паприки.
Олеорезины, как правило, имеют чрезвычайно высокую концентрацию. Даже очень небольшие количества достаточны для достижения интенсивного сенсорного эффекта. Олеорезины перца и чили обладают сильным раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки. Поэтому они также используются в защитных спреях. Контакт с ними может привести к значительному раздражению, ожогам и воспалению кожи и глаз. Поэтому при работе с олеорезинами требуется особая осторожность, принятие соответствующих мер защиты и закрытый процесс.
С технологической точки зрения олеорезины также представляют собой проблему. Они химически очень активны и могут разрушать многие эластомеры и полимерные уплотнения. Как правило, только политетрафторэтилен обладает долгосрочной стойкостью. Кроме того, многие олеорезины имеют чрезвычайно интенсивный запах. Даже небольшие утечки могут привести к длительному загрязнению производственных помещений.
В порошкообразных пищевых смесях олеорезины используются в очень малых дозах из-за их высокой концентрации. Это предъявляет высокие требования к процессу смачивания и смешивания. Цель состоит в равномерном распределении по пропорциям по возможности на всех частицах порошка. Необходимо избегать локальных передозировок, так как они могут привести к образованию комков, агломерации и сенсорной неоднородности.
Процесс смачивания должен проходить быстро и эффективно. При этом не должно происходить значительного нагрева порошка. Многие олеорезины чувствительны к температуре и окислению. Для этих и других видов обработки специй особенно хорошо зарекомендовали себя смесители amixon®. Они обеспечивают идеальное качество смешивания за короткое время. При этом они работают с низкой скоростью вращения инструментов. Это сводит к минимуму образование пыли, нагревание и агломерацию. Смесители amixon® обладают высоким самоочищающимся эффектом и могут почти полностью самоопорожняться.