Oléorésine
L'oléorésine désigne un extrait hautement concentré, généralement visqueux, issu d'épices ou d'herbes. Elle contient à la fois les composants aromatiques volatils et les composants non volatils qui donnent du goût à la matière première. Les oléorésines combinent ainsi les huiles essentielles et les composants résineux dans une phase homogène.
Dans le raffinage des épices, les oléorésines sont extraites d'épices brutes telles que le poivre, le piment, le paprika, la muscade, le gingembre ou les herbes. La production se fait généralement par extraction à l'aide de solvants organiques. L'hexane, l'éthanol ou le dioxyde de carbone supercritique sont souvent utilisés. Après l'extraction, le solvant est en grande partie éliminé. Pour les stabiliser et les protéger de l'oxydation, les oléorésines sont souvent dispersées dans des huiles végétales. Il existe également des extraits d'épices à base aqueuse, mais ceux-ci ont une composition différente et une lipophilie moindre.
Chimiquement, les oléorésines sont constituées de mélanges complexes de substances. Elles contiennent des terpènes, des alcaloïdes, des phénols, des résines et des acides gras. La capsaïcine du piment en est un exemple bien connu. Sa formule brute est
C₁₈ H₂₇ NO₃
La capsaïcine est fortement lipophile et pratiquement insoluble dans l'eau, mais très soluble dans les huiles. Cette propriété explique la liaison huileuse typique des oléorésines de piment et de paprika.
Les oléorésines sont généralement extrêmement concentrées. De très petites quantités suffisent pour obtenir des effets sensoriels intenses. Les oléorésines de poivre et de piment ont un effet fortement irritant sur la peau et les muqueuses. Elles sont donc également utilisées dans les sprays de défense. Le contact peut provoquer des irritations, des brûlures et des inflammations importantes de la peau et des yeux. La manipulation des oléorésines nécessite donc une prudence particulière, des mesures de protection appropriées et un processus fermé.
Les oléorésines représentent également un défi du point de vue technique. Elles sont très actives chimiquement et peuvent attaquer de nombreux élastomères et joints polymères. Seul le polytétrafluoroéthylène est généralement stable à long terme. De plus, de nombreuses oléorésines ont une odeur extrêmement intense. Même de petites fuites peuvent contaminer durablement les locaux de production.
Dans les mélanges alimentaires en poudre, les oléorésines ne sont utilisées qu'en très petites quantités en raison de leur concentration élevée. Cela impose des exigences élevées au processus de mouillage et de mélange. L'objectif est d'obtenir une répartition uniforme et proportionnelle sur le plus grand nombre possible de particules de poudre. Les surdosages locaux doivent être évités, car ils peuvent entraîner la formation de grumeaux, l'agglomération et des hétérogénéités sensorielles.
Le processus de mouillage doit être rapide et efficace. Il ne doit pas entraîner de réchauffement notable de la poudre. De nombreuses oléorésines sont sensibles à la température et à l'oxydation. Les mélangeurs amixon® ont particulièrement fait leurs preuves pour ce type de préparation d'épices et d'autres. Ils permettent d'obtenir des qualités de mélange idéales en peu de temps. Ils fonctionnent à faible vitesse de rotation, ce qui minimise la formation de poussière, l'échauffement et l'agglomération. Les mélangeurs amixon® ont un fort effet autonettoyant et peuvent se vider presque entièrement.