Oleoresin
Oleoresin bezeichnet ein hochkonzentriertes, meist viskoses Extrakt aus Gewürzen oder Kräutern. Es enthält sowohl die flüchtigen Aromakomponenten als auch die nichtflüchtigen, geschmacksgebenden Inhaltsstoffe des Ausgangsmaterials. Oleoresine vereinen damit ätherische Öle und harzartige Bestandteile in einer homogenen Phase.
In der Gewürzveredelung werden Oleoresine aus Rohgewürzen wie Pfeffer, Chili, Paprika, Muskat, Ingwer oder Kräutern gewonnen. Die Herstellung erfolgt in der Regel durch Extraktion mit organischen Lösungsmitteln. Häufig werden Hexan, Ethanol oder überkritisches Kohlendioxid eingesetzt. Nach der Extraktion wird das Lösungsmittel weitgehend entfernt. Zur Stabilisierung und zum Schutz vor Oxidation werden Oleoresine oft in pflanzlichen Ölen dispergiert. Alternativ existieren auch Gewürzextrakte auf wässriger Basis, die jedoch eine andere Zusammensetzung und geringere Lipophilie aufweisen.
Chemisch bestehen Oleoresine aus komplexen Stoffgemischen. Sie enthalten Terpene, Alkaloide, Phenole, Harze und Fettsäuren. Ein bekanntes Beispiel ist Capsaicin aus Chili. Seine Summenformel lautet
C₁₈ H₂₇ NO₃
Capsaicin ist stark lipophil und praktisch unlöslich in Wasser, jedoch gut löslich in Ölen. Diese Eigenschaft erklärt die typische Ölbindung von Chili- und Paprikaoleoresinen.
Oleoresine sind in der Regel extrem hoch konzentriert. Schon sehr kleine Mengen reichen aus, um intensive sensorische Wirkungen zu erzielen. Pfeffer- und Chilioleoresine besitzen eine stark reizende Wirkung auf Haut und Schleimhäute. Sie werden deshalb auch in Abwehrsprays eingesetzt. Der Kontakt kann zu erheblichen Reizungen, Verätzungen und Entzündungen von Haut und Augen führen. Der Umgang mit Oleoresinen erfordert daher besondere Vorsicht, geeignete Schutzmaßnahmen und geschlossene Prozessführung.
Auch aus verfahrenstechnischer Sicht stellen Oleoresine eine Herausforderung dar. Sie sind chemisch sehr aktiv und können viele Elastomere und Polymerdichtungen angreifen. Langfristig beständig ist in der Regel nur Polytetrafluorethylen. Zudem besitzen viele Oleoresine einen extrem intensiven Geruch. Bereits geringe Leckagen können Produktionsräume nachhaltig kontaminieren.
In pulvrigen Lebensmittelmischungen werden Oleoresine aufgrund ihrer hohen Konzentration nur in sehr kleinen Dosiermengen eingesetzt. Dies stellt hohe Anforderungen an den Benetzungs- und Mischprozess. Ziel ist eine gleichmäßige, anteilskonforme Verteilung auf möglichst allen Pulverpartikeln. Lokale Überdosierungen müssen vermieden werden, da sie zu Klumpenbildung, Agglomeration und sensorischen Inhomogenitäten führen können.
Der Benetzungsprozess muss schnell und effizient ablaufen. Dabei darf es nicht zu einer nennenswerten Erwärmung des Pulvers kommen. Viele Oleoresine sind temperatur- und oxidationsempfindlich. Für diese und andere Arten der Gewürzaufbereitung haben sich amixon® Mischer besonders bewährt. Sie erzielen ideale Mischgüten bei kurzen Mischzeiten. Dabei arbeiten sie mit niedrigen Werkzeugdrehzahlen. Dadurch werden Staubentwicklung, Erwärmung und Agglomeration minimiert. amixon® Mischer verfügen über hohe Selbstreinigungseffekte und können sich nahezu vollständig selbst entleeren.