Oleoresina
L'oleoresina è un estratto altamente concentrato, solitamente viscoso, ottenuto da spezie o erbe aromatiche. Contiene sia i componenti aromatici volatili che quelli non volatili che conferiscono sapore alla materia prima. Le oleoresine combinano quindi oli essenziali e componenti resinosi in una fase omogenea.
Nella raffinazione delle spezie, le oleoresine vengono ottenute da spezie grezze come pepe, peperoncino, paprika, noce moscata, zenzero o erbe aromatiche. La produzione avviene solitamente mediante estrazione con solventi organici. Spesso vengono utilizzati esano, etanolo o anidride carbonica supercritica. Dopo l'estrazione, il solvente viene in gran parte rimosso. Per stabilizzarle e proteggerle dall'ossidazione, le oleoresine vengono spesso disperse in oli vegetali. In alternativa esistono anche estratti di spezie a base acquosa, che tuttavia hanno una composizione diversa e una minore lipofilia.
Dal punto di vista chimico, le oleoresine sono costituite da miscele complesse di sostanze. Contengono terpeni, alcaloidi, fenoli, resine e acidi grassi. Un esempio noto è la capsaicina del peperoncino. La sua formula molecolare è
C₁₈ H₂₇ NO₃
La capsaicina è fortemente lipofila e praticamente insolubile in acqua, ma ben solubile negli oli. Questa proprietà spiega il tipico legame oleoso delle oleoresine di peperoncino e paprika.
Le oleoresine sono generalmente estremamente concentrate. Sono sufficienti quantità molto piccole per ottenere effetti sensoriali intensi. Le oleoresine di pepe e peperoncino hanno un forte effetto irritante sulla pelle e sulle mucose. Per questo motivo vengono utilizzate anche negli spray repellenti. Il contatto può causare irritazioni, ustioni e infiammazioni della pelle e degli occhi. La manipolazione delle oleoresine richiede quindi particolare cautela, misure di protezione adeguate e processi chiusi.
Anche dal punto di vista tecnico, le oleoresine rappresentano una sfida. Sono chimicamente molto attive e possono attaccare molti elastomeri e guarnizioni polimeriche. Di solito solo il politetrafluoroetilene è resistente a lungo termine. Inoltre, molte oleoresine hanno un odore estremamente intenso. Anche piccole perdite possono contaminare in modo permanente i locali di produzione.
Nelle miscele alimentari in polvere, le oleoresine vengono utilizzate solo in dosi molto piccole a causa della loro elevata concentrazione. Ciò pone requisiti elevati al processo di bagnatura e miscelazione. L'obiettivo è una distribuzione uniforme e proporzionale su tutte le particelle di polvere. È necessario evitare sovradosaggi locali, poiché possono portare alla formazione di grumi, agglomerati e disomogeneità sensoriali.
Il processo di bagnatura deve essere rapido ed efficiente. Non deve verificarsi un riscaldamento significativo della polvere. Molte oleoresine sono sensibili alla temperatura e all'ossidazione. Per questo e altri tipi di lavorazione delle spezie, i miscelatori amixon® si sono dimostrati particolarmente efficaci. Raggiungono una qualità di miscelazione ideale in tempi di miscelazione brevi. Lavorano a basse velocità degli utensili. In questo modo si riducono al minimo la formazione di polvere, il riscaldamento e l'agglomerazione. I miscelatori amixon® hanno un elevato effetto autopulente e possono svuotarsi quasi completamente da soli.