Oleorresina
La oleorresina es un extracto altamente concentrado, generalmente viscoso, de especias o hierbas. Contiene tanto los componentes aromáticos volátiles como los ingredientes no volátiles que dan sabor al material de partida. Las oleorresinas combinan así aceites esenciales y componentes resinosos en una fase homogénea.
En el refinado de especias, las oleorresinas se obtienen a partir de especias crudas como la pimienta, el chile, el pimentón, la nuez moscada, el jengibre o las hierbas. La producción se lleva a cabo normalmente mediante extracción con disolventes orgánicos. A menudo se utiliza hexano, etanol o dióxido de carbono supercrítico. Tras la extracción, se elimina en gran medida el disolvente. Para estabilizarlas y protegerlas de la oxidación, las oleorresinas se dispersan a menudo en aceites vegetales. Como alternativa, también existen extractos de especias en base acuosa, pero estos tienen una composición diferente y una lipofilia menor.
Químicamente, las oleorresinas están compuestas por mezclas complejas de sustancias. Contienen terpenos, alcaloides, fenoles, resinas y ácidos grasos. Un ejemplo conocido es la capsaicina del chile. Su fórmula molecular es
C₁₈ H₂₇ NO₃
La capsaicina es muy lipófila y prácticamente insoluble en agua, pero muy soluble en aceites. Esta propiedad explica la típica unión con el aceite de las oleorresinas de chile y pimiento.
Las oleorresinas suelen estar muy concentradas. Bastan cantidades muy pequeñas para conseguir efectos sensoriales intensos. Las oleorresinas de pimienta y chile tienen un fuerte efecto irritante sobre la piel y las mucosas. Por eso se utilizan también en sprays de defensa. El contacto puede provocar irritaciones, quemaduras e inflamaciones considerables en la piel y los ojos. Por lo tanto, el manejo de oleorresinas requiere especial precaución, medidas de protección adecuadas y procesos cerrados.
Las oleorresinas también suponen un reto desde el punto de vista técnico. Son muy activas químicamente y pueden atacar muchos elastómeros y juntas de polímero. Por lo general, solo el politetrafluoroetileno es resistente a largo plazo. Además, muchas oleorresinas tienen un olor extremadamente intenso. Incluso pequeñas fugas pueden contaminar de forma duradera las salas de producción.
En las mezclas alimentarias en polvo, las oleorresinas solo se utilizan en cantidades muy pequeñas debido a su alta concentración. Esto plantea grandes exigencias al proceso de humectación y mezcla. El objetivo es lograr una distribución uniforme y proporcional en todas las partículas de polvo. Deben evitarse las sobredosis locales, ya que pueden provocar la formación de grumos, aglomeraciones e heterogeneidades sensoriales.
El proceso de humectación debe ser rápido y eficiente. No debe producirse un calentamiento significativo del polvo. Muchas oleorresinas son sensibles a la temperatura y a la oxidación. Las mezcladoras amixon® han demostrado ser especialmente adecuadas para este y otros tipos de procesamiento de especias. Consiguen una calidad de mezcla ideal en tiempos de mezcla cortos. Para ello, funcionan a bajas velocidades de giro de las herramientas. De este modo se minimiza la formación de polvo, el calentamiento y la aglomeración. Las mezcladoras amixon® tienen un alto efecto de autolimpieza y pueden vaciarse casi por completo por sí solas.