Coagulato

Il coagulo è una struttura morbida e coesiva. È formato da particelle finemente disperse che si legano tra loro attraverso processi fisico-chimici.

A differenza degli agglomerati, i coagulati non sono stabili a secco. Sono simili a gel, scaglie o gelatine e si formano nei liquidi. Reagiscono in modo sensibile al taglio e alla pressione. Le sollecitazioni meccaniche possono distruggere i loro meccanismi di legame. I coagulati contengono sempre un'alta percentuale di liquido. La loro struttura è sciolta e instabile. Tuttavia, esistono anche coagulati che si formano per taglio nei liquidi, ad esempio quando escono da un ugello ad alta pressione. In questo caso si possono formare dei gel.

La coagulazione svolge un ruolo importante anche nell'ingegneria dei bioprocessi. I processi di fermentazione nell'industria farmaceutica possono portare alla formazione di coagulati altamente viscosi nei fermentatori. Nell'ingegneria dei processi alimentari, invece, la coagulazione viene utilizzata in modo specifico, ad esempio nella produzione di formaggio o tofu. In questo caso, la denaturazione delle proteine porta alla formazione di una matrice simile a un gel. Al termine di un processo di fermentazione, si può formare una massa viscosa ed eterogenea.

Un esempio classico è la coagulazione del latte. L'acidificazione o gli enzimi del caglio denaturano le proteine del latte. La caseina precipita e forma una massa gelatinosa, la cosiddetta cagliata. Altre applicazioni tecniche della coagulazione sono Tecnologia dell'acqua e delle acque reflue, industria chimica e biofarmaceutica.

La coagulazione avviene anche nei sistemi colloidali. L'aggiunta di elettroliti neutralizza la carica superficiale delle particelle. Ciò destabilizza il doppio strato elettrico. Le particelle si aggregano in fiocchi, che possono essere separati per sedimentazione, filtrazione o centrifugazione.