コアグラ

凝固物は、柔らかく、凝集性のある構造体である。微細に分散した粒子が物理化学的な過程を経て結合して形成される。

凝集物とは異なり、凝固物は乾燥安定性ではない。ゲル状、薄片状、クラゲ状で、液体中に存在する。これらはせん断や圧力に敏感に反応する。機械的ストレスは凝集体の結合機構を破壊する。凝固物は常に液体の割合が高い。その構造は緩く不安定である。しかし、例えば高圧ノズルから液体が噴出するときなど、液体中で剪断されることによって形成される凝固物もある。これはゲル状になることがある。

凝固はバイオプロセス工学においても重要な役割を果たしている。製薬産業における発酵プロセスでは、発酵槽内で高粘度の凝固物が形成されることがある。一方、食品プロセス工学では、チーズや豆腐の製造などで凝固が特に利用される。タンパク質の変性によりゲル状のマトリックスが形成される。発酵工程の最後には、粘性のある不均一な塊が形成される。

典型的な例は牛乳の凝固である。酸性化やレンネット酵素が乳タンパク質を変性させる。カゼインが沈殿し、ゲル状の塊、いわゆる凝乳が形成される。凝固のその他の技術的用途には、以下のようなものがある。水および廃水技術、化学工業、バイオ医薬品。

凝固はコロイド系でも起こる。電解質を加えると、粒子の表面電荷が中和される。これにより電気二重層が不安定化する。粒子は凝集してフレーク状になり、沈殿、ろ過、遠心分離によって分離される。