Entrevista con un panadero mayorista

Dirigimos nuestras preguntas a un panadero mayorista de éxito que dirige su negocio en la cuarta generación como empresa familiar. Tiene unos 150 empleados (f/m/d). Su negocio de panadería está situado en Alemania, en la periferia de una ciudad de unos 170.000 habitantes.

¿Cómo describiría la estructura de su negocio de panadería?

La respuesta del panadero mayorista: El oficio de panadero se caracterizaba por la afiliación de la sala de ventas y su propia panadería. Mis antepasados también tenían su tienda en la ciudad y su panadería directamente adjunta. La repostería se adaptó a sus propias necesidades. El número de estas tiendas con panadería adjunta ha disminuido en las últimas cuatro décadas. Consciente de esta tendencia, mi padre, hace más de 30 años, puso en práctica una idea audaz. Levantó una eficiente panadería en un terreno virgen. A continuación, estableció sus propios locales de panadería en lugares señalados. Hoy tenemos más de 50, cada una de ellas situada a no más de 25 kilómetros de la planta principal. Tenemos nuestra propia flota de vehículos. De este modo, suministramos a nuestras panaderías productos frescos de 3 a 4 veces al día. Intentamos evitar los recorridos en vacío adquiriendo nosotros mismos parte de las materias primas.

Sus tiendas ofrecen una amplia gama de productos. Durante el día, se demanda una gran variedad de productos de panadería. Toda la bollería debe producirse diariamente en la propia panadería de la empresa. ¿Cómo se las arregla para estimar y proporcionar necesidades razonablemente precisas?

La respuesta del panadero mayorista: La digitalización nos abre muchas oportunidades interesantes. Nuestras cajas registradoras envían datos permanentemente utilizables a nuestra oficina central. Llevamos muchos años recogiendo y clasificando los datos allí. Hay colaboraciones con varios científicos. Los programas informáticos basados en la IA nos permiten hacer predicciones cada vez más precisas con el tiempo. Nuestra producción de panadería tiene que reaccionar cada vez más rápido.

El comportamiento del consumidor ha vuelto a cambiar, y Corona lo ha acelerado. En el pasado, podíamos comparar bien los días de la semana, el principio y el final del mes estaban siempre sujetos a ciertas influencias. El consumidor tenía unos hábitos de compra fijos. Ahora, los servicios de reparto de nueva creación también influyen en nuestra situación. Los consumidores pueden acceder a los suministros 24/7. Por ello, la planificación se convierte en un reto aún mayor para nosotros, los panaderos.

Por ello, su establecimiento de panadería debe reaccionar siempre con rapidez a los acontecimientos diarios. ¿No supone eso un conflicto de objetivos con su afán de mayor automatización para una panadería eficaz?

La respuesta del panadero mayorista: Sí, ese es exactamente el caso. La automatización sólo es rentable si se han realizado todos los esfuerzos preparatorios. Por ello, una operación de horneado altamente automatizada tiene dificultades con los cambios espontáneos del producto. Nuestra panadería está dotada de equipos modernos y técnicos con muchas y eficaces comodidades de trabajo. Sin embargo, en última instancia, el oficio de panadero sigue funcionando manualmente en nuestra empresa. Los empleados bien formados son el factor esencial.

¿Qué significa esto en cuanto a los agentes de panificación que usted utiliza, con respecto a la disponibilidad, la vida útil y la aplicabilidad universal?

La respuesta del panadero mayorista: En el futuro, los agentes de cocción deben ser lo más naturales posible. Los conservantes o aditivos artificiales en las masas son sospechosos para nosotros los panaderos. Sería estupendo que hubiera un solo producto de repostería totalmente natural que pudiéramos utilizar en todos nuestros productos horneados.

Teniendo en cuenta que producimos nuestro surtido fresco todos los días, la cuestión de la caducidad de los productos de panadería es menos importante para nosotros. Los productos de panadería y los ingredientes se entregan frescos todos los días, en su mayoría a través de nuestra red de cooperativas, que goza de una excelente posición logística.

Nuestros productos también tienen una vida útil mucho más larga que su apariencia. Entregamos los productos sobrantes a instituciones benéficas que los utilizan para atender a personas necesitadas. Lo que puede sobrar se destina a la agricultura como aditivo para piensos.

¿Existe una demanda entre sus clientes respecto a la bollería baja en carbohidratos?

La respuesta del panadero mayorista: En efecto, estas peticiones son cada vez más frecuentes, y queremos tratar de satisfacer esos deseos. Por ejemplo, utilizando judías de campo cultivadas en la región. Lo promovemos como un superalimento local rico en proteínas. Sin duda, las fábricas de productos de panadería también quieren ayudarnos a servir a las tendencias de los consumidores.

¿Qué significa esto para la industria panadera? ¿Deberían los modernos agentes de horneado tener funciones más amplias, por ejemplo en lo que respecta al agua de enlace, la sensación en boca, el crujiente, la consistencia a largo plazo, el aspecto visual de la pastelería? ¿Es posible que la bollería funcione también como alimento funcional con nuevas propiedades fisiológicas?

La respuesta del panadero mayorista: Los fabricantes de productos de panadería ofrecen cada vez más componentes de materias primas naturales. Estos agentes de cocción contienen, por ejemplo, fibras de manzana, semillas de chía, extractos de soja, goma de algarroba, goma de guar, arándanos o proteasas de kiwi o piña. Los grandes fabricantes de agentes de panificación tienen los conocimientos necesarios para asesorarnos y suministrarnos en consecuencia. Dependiendo del producto, hay diferentes requisitos. Sin embargo, es muy difícil para mí, como maestro panadero, especificar esto. Sin embargo, lo que realmente nos urge es que no encontremos nada en el agente panadero que necesite ser declarado.

¿Cómo valora la importancia de las mezclas preparadas y los productos de panadería sin gluten? ¿Qué significa esto para los agentes de cocción utilizados?

La respuesta del panadero mayorista: Mi panadería no puede ofrecer productos de panadería sin gluten, ya que siempre existe el riesgo de contaminación cruzada por el polvo de harina en el aire o en las plantas. Por eso trabajamos con empresas asociadas especializadas en la elaboración de productos sin gluten.

Sin embargo, ofrecemos con éxito productos sin trigo. Cada vez son más los clientes que compran productos con intolerancia al trigo. Sin embargo, no padecen la enfermedad celíaca.

En lo que respecta a los agentes de panificación, esto significa, desde mi punto de vista, que tenemos que volver a hacer compatibles las materias primas de tal manera que podamos obtener un resultado de panificación adecuado aunque no haya harina de trigo. Yo diría que las propiedades del agente de cocción dependen del producto final. Sería estupendo, por supuesto, que hubiera un agente de cocción para todas las aplicaciones y que no se exigiera ninguna declaración.

La calidad de la harina en sí no es una gran preocupación para nosotros. Los molinos intentan sacar lo mejor del grano de la respectiva cosecha y satisfacen bastante bien nuestras exigencias. Las fluctuaciones naturales de la calidad se compensan entonces con agentes de cocción especialmente adaptados.

Cuando se trata de crear nuevas ofertas de pastelería, ¿en qué medida se siente apoyado por su proveedor de productos de pastelería?

La respuesta del panadero mayorista: El mercado de los mejoradores de panadería es amplio y los productores hacen regularmente ofertas. También en este campo contamos con nuestros socios de siempre, con los que trabajamos de forma fiable. Cuando es necesario, les preguntamos y recibimos ofertas sobre temas de actualidad o de temporada. Nuestros clientes son menos modernos que en las grandes ciudades. Desde mi punto de vista, nos beneficiamos del hecho de que no tenemos que seguir todas las tendencias y podemos esperar y ver lo que prevalece en el mercado por ahora.

¿Tiene sentido intentar establecer puntos de venta únicos mediante nuevas creaciones de pastelería?

La respuesta del panadero mayorista: Los puntos de venta únicos son definitivamente importantes. Creo que la posición única no sólo se debe a nuestra pastelería, sino también a los servicios que nos distinguen de los competidores del mercado. Por supuesto, la gama de productos de pastelería también puede ser importante, sobre todo para satisfacer las necesidades estacionales de los clientes. Los consumidores son cada vez más sensibles y nosotros, como panaderos, queremos evitar los conservantes. Necesitamos ingredientes de repostería "aptos para la declaración". El consumidor quiere saber qué contiene.

El origen regional de nuestras materias primas y también el compromiso cultural o social general de mi empresa en la región pueden reforzar nuestra reputación y nuestra posición única.

Nos parece útil que nos diferenciemos de otros proveedores cuando se trata de productos de pastelería. La producción artesanal es definitivamente diferente de la producción industrial. Los agentes de panificación también se utilizan en las masas y en el sector de los dulces. El reposo de la masa y ciertos procesos de producción son, en su mayoría, más suaves en la panadería artesanal y, por tanto, distinguen los productos; no sólo durante el amasado, sino también durante el moldeado, el asentamiento y el almacenamiento.

¿Qué características de calidad son cada vez más importantes para los consumidores? ¿Hasta qué punto pueden influir en los agentes de cocción?

La respuesta del panadero mayorista: Creo que la frescura de nuestros productos es un aspecto, así como, por supuesto, la vida útil, y la cuestión de "libre de conservantes". La buena digestibilidad de nuestros productos de panadería es cada vez más importante, así como satisfacer las necesidades de los vegetarianos y veganos. Su número está aumentando.

 

Gracias por la entrevista y los interesantes puntos de vista.