Aroma
Aroma bezeichnet den gesamten Sinneseindruck aus Geruch und Geschmack eines Produkts. Er wird durch flüchtige und nichtflüchtige chemische Verbindungen erzeugt. Viele dieser Aromastoffe sind organische Moleküle wie Ester, Terpene, Aldehyde, Ketone oder Lactone. In der Lebensmitteltechnologie spricht man von Aromen, wenn Stoffe oder Zubereitungen Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihren Geruch oder Geschmack zu verstärken oder zu verändern. Diese Aromen können natürlich gewonnen, durch definierte Reaktionen erzeugt oder synthetisch hergestellt werden. Man unterscheidet beispielsweise Aromastoffe (einzelne definierte Verbindungen), natürliche Aromen, Reaktionsaromen und Raucharomen. Für die Produktion, Reinigung und das Containment in Misch- und Schüttgutprozessen sind Aromen von großer Bedeutung, da sie oft sehr intensiv wahrnehmbar sind und bereits in geringen Spuren zu einer sensorischen Kreuzkontamination führen können.
Die Freisetzung flüchtiger Aromastoffe in die Gasphase lässt sich näherungsweise mit dem Henry‑Gesetz beschreiben. Je kleiner die Henry‑Konstante, desto stärker bleibt ein Aromastoff in der Matrix gebunden; je größer sie ist, desto leichter geht er in die Kopfraumphase über und wird wahrgenommen
c = kH · p
- c: Konzentration des Aromastoffs in der Flüssigkeit
- p: Partialdruck des Aromastoffs in der Gasphase
- kH: Henry‑Konstante (stoff- und temperaturabhängig)
Ob ein Aromastoff sensorisch wirksam ist, lässt sich mit dem Odour Activity Value (OAV) bewerten: Werte größer 1 deuten darauf hin, dass der Stoff zum Aroma beiträgt; je höher der Wert, desto dominanter ist sein Einfluss.
OAV = c/cSchwelle
- c: Konzentration des Aromastoffs im Produkt
- cSchwelle: Geruchs- bzw. Aromaschwellenkonzentration