Аромат
Под ароматом понимается совокупность сенсорных ощущений, связанных с запахом и вкусом продукта. Он создается летучими и нелетучими химическими соединениями. Многие из этих ароматических веществ представляют собой органические молекулы, такие как эфиры, терпены, альдегиды, кетоны или лактоны. В пищевой технологии термин «ароматизаторы» используется, когда вещества или препараты добавляются в пищевые продукты с целью усиления или изменения их запаха или вкуса. Эти ароматизаторы могут быть получены из природных источников, созданы в результате определенных реакций или синтезированы. Различают, например, ароматические вещества (отдельные определенные соединения), натуральные ароматизаторы, ароматизаторы, полученные в результате реакций, и дымные ароматизаторы. Ароматизаторы имеют большое значение для производства, очистки и локализации в процессах смешивания и переработки сыпучих материалов, поскольку они часто воспринимаются очень интенсивно и даже в небольших количествах могут привести к сенсорному перекрестному загрязнению.
Выделение летучих ароматических веществ в газовую фазу можно приблизительно описать с помощью закона Генри. Чем меньше константа Генри, тем сильнее ароматическое вещество удерживается в матрице; чем она больше, тем легче вещество переходит в фазу надпространства и становится ощутимым
c = kH · p
- c: концентрация ароматического вещества в жидкости
- p: парциальное давление ароматического вещества в газовой фазе
- kH: константа Генри (зависит от вещества и температуры)
Сенсорную эффективность ароматического вещества можно оценить с помощью показателя активности аромата (OAV): значения выше 1 указывают на то, что вещество вносит вклад в аромат; чем выше значение, тем более доминирующим является его влияние.
OAV = c/cSchwelle
- c: Концентрация ароматического вещества в продукте
- Порог: порог концентрации запаха или аромата