Aroma
Il termine «aroma» indica l'insieme delle sensazioni olfattive e gustative di un prodotto. Esso è generato da composti chimici volatili e non volatili. Molte di queste sostanze aromatiche sono molecole organiche quali esteri, terpeni, aldeidi, chetoni o lattoni. Nella tecnologia alimentare si parla di aromi quando sostanze o preparati vengono aggiunti agli alimenti per intensificarne o modificarne l'odore o il gusto. Questi aromi possono essere ottenuti naturalmente, generati tramite reazioni definite o prodotti sinteticamente. Si distingue, ad esempio, tra sostanze aromatiche (singoli composti definiti), aromi naturali, aromi di reazione e aromi di affumicatura. Gli aromi rivestono grande importanza per la produzione, la pulizia e il contenimento nei processi di miscelazione e di movimentazione di materiali sfusi, poiché sono spesso molto intensamente percepibili e possono causare una contaminazione incrociata sensoriale già in tracce minime.
Il rilascio di sostanze aromatiche volatili nella fase gassosa può essere descritto approssimativamente con la legge di Henry. Più piccola è la costante di Henry, più fortemente la sostanza aromatica rimane legata alla matrice; più è grande, più facilmente passa nella fase di testa e viene percepita
c = kH · p
- c: Concentrazione della sostanza aromatica nel liquido
- p: pressione parziale della sostanza aromatica in fase gassosa
- kH: costante di Henry (dipendente dalla sostanza e dalla temperatura)
L'efficacia sensoriale di una sostanza aromatica può essere valutata tramite l'Odour Activity Value (OAV): valori superiori a 1 indicano che la sostanza contribuisce all'aroma; più alto è il valore, più dominante è la sua influenza.
OAV = c/cSchwelle
- c: Concentrazione della sostanza aromatica nel prodotto
- Soglia: concentrazione di soglia olfattiva o aromatica