Aroma
El término «aroma» se refiere a la impresión sensorial global que transmiten el olor y el sabor de un producto. Se genera a partir de compuestos químicos volátiles y no volátiles. Muchas de estas sustancias aromáticas son moléculas orgánicas, como ésteres, terpenos, aldehídos, cetonas o lactonas. En la tecnología alimentaria se habla de aromas cuando se añaden sustancias o preparaciones a los alimentos para potenciar o modificar su olor o sabor. Estos aromas pueden obtenerse de forma natural, generarse mediante reacciones definidas o fabricarse sintéticamente. Se distingue, por ejemplo, entre sustancias aromáticas (compuestos individuales definidos), aromas naturales, aromas de reacción y aromas de humo. Los aromas revisten gran importancia para la producción, la limpieza y la contención en procesos de mezcla y de productos a granel, ya que a menudo son muy intensos y pueden provocar una contaminación cruzada sensorial incluso en pequeñas cantidades.
La liberación de compuestos aromáticos volátiles a la fase gaseosa puede describirse, de forma aproximada, mediante la ley de Henry. Cuanto menor es la constante de Henry, más fuertemente permanece un compuesto aromático unido a la matriz; cuanto mayor es, más fácilmente pasa a la fase de espacio de cabeza y se percibe.
c = kH · p
- c: Concentración del aroma en el líquido
- p: presión parcial del compuesto aromático en fase gaseosa
- kH: constante de Henry (dependiente de la sustancia y la temperatura)
Para determinar si una sustancia aromática tiene un efecto sensorial, se puede utilizar el índice de actividad olfativa (OAV): los valores superiores a 1 indican que la sustancia contribuye al aroma; cuanto mayor es el valor, más dominante es su influencia.
OAV = c/cSchwelle
- c: Concentración del aroma en el producto
- Umbral: concentración umbral de olor o aroma