香り
「アロマ」とは、製品の香りと味から得られる感覚的な印象全体を指します。これは揮発性および不揮発性の化学物質によって生成されます。これらの香気成分の多くは、エステル、テルペン、アルデヒド、ケトン、ラクトンなどの有機分子です。食品技術において、「アロマ」とは、食品の香りや味を強化または変化させるために、物質や調製物が食品に添加されることを指します。これらのアロマは、天然由来のもの、特定の反応によって生成されたもの、あるいは合成されたものがあります。例えば、アロマ物質（個別の特定化合物）、天然アロマ、反応アロマ、スモークアロマなどに分類されます。混合プロセスやバルクプロセスにおける製造、精製、および封じ込めにおいて、香料は極めて重要な役割を果たします。なぜなら、香料はしばしば非常に強く感知され、ごく微量であっても官能的な交差汚染を引き起こす可能性があるからです。
揮発性香気成分の気相への放出は、ヘンリーの法則を用いて概ね説明することができる。ヘンリー定数が小さいほど、香気成分はマトリックスに強く結合したままであり、大きいほど、頭部空間相へ移行しやすくなり、嗅覚として感知されるようになる
c = kH · p
- c: 液体中の香料の濃度
- p：気相中の芳香成分の分圧
- kH：ヘンリー定数（物質および温度に依存する）
香料が官能的に有効かどうかは、オドール・アクティビティ・バリュー（OAV）を用いて評価できます。値が1を超えると、その物質が香りに寄与していることを示し、値が高いほどその影響力が強くなります。
OAV = c/cSchwelle
- c: 製品中の香料の濃度
- 閾値：臭気または香りの閾値濃度