Arôme
Le terme « arôme » désigne l'ensemble des impressions sensorielles, olfactives et gustatives, d'un produit. Il est généré par des composés chimiques volatils et non volatils. Bon nombre de ces substances aromatiques sont des molécules organiques telles que les esters, les terpènes, les aldéhydes, les cétones ou les lactones. En technologie alimentaire, on parle d'arômes lorsque des substances ou des préparations sont ajoutées aux aliments afin d'en renforcer ou d'en modifier l'odeur ou le goût. Ces arômes peuvent être d'origine naturelle, générés par des réactions définies ou produits par synthèse. On distingue par exemple les substances aromatiques (composés individuels définis), les arômes naturels, les arômes de réaction et les arômes de fumée. Les arômes revêtent une grande importance pour la production, le nettoyage et le confinement dans les processus de mélange et de traitement de produits en vrac, car ils sont souvent très perceptibles et peuvent entraîner une contamination croisée sensorielle même en très faibles quantités.
La libération de composés aromatiques volatils dans la phase gazeuse peut être décrite de manière approximative par la loi de Henry. Plus la constante de Henry est faible, plus un composé aromatique reste lié à la matrice ; plus elle est élevée, plus il passe facilement dans la phase d'espace de tête et est perçu
c = kH · p
- c : concentration de l'arôme dans le liquide
- p : pression partielle du composé aromatique en phase gazeuse
- kH : constante d'Henry (dépendant de la substance et de la température)
L'indice d'activité olfactive (OAV) permet d'évaluer l'efficacité sensorielle d'un arôme : les valeurs supérieures à 1 indiquent que la substance contribue à l'arôme ; plus la valeur est élevée, plus son influence est dominante.
OAV = c/cSchwelle
- c : concentration de l'arôme dans le produit
- Seuil : concentration seuil de l'odeur ou de l'arôme