Aromat
Termin „aromat” odnosi się do całości wrażeń zmysłowych związanych z zapachem i smakiem produktu. Aromat ten powstaje dzięki lotnym i nielotnym związkom chemicznym. Wiele z tych substancji aromatycznych to cząsteczki organiczne, takie jak estry, terpeny, aldehydy, ketony czy laktony. W technologii żywności mówi się o aromatach, gdy substancje lub preparaty są dodawane do żywności w celu wzmocnienia lub zmiany jej zapachu lub smaku. Aromaty te mogą być pozyskiwane w sposób naturalny, wytwarzane w wyniku określonych reakcji lub syntetycznie. Rozróżnia się na przykład substancje aromatyczne (pojedyncze, określone związki), aromaty naturalne, aromaty reakcyjne i aromaty dymne. Aromaty mają duże znaczenie dla produkcji, oczyszczania i zapobiegania rozprzestrzenianiu się w procesach mieszania i transportu materiałów sypkich, ponieważ często są bardzo intensywnie wyczuwalne i już w niewielkich śladowych ilościach mogą prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego pod względem sensorycznym.
Uwalnianie lotnych substancji aromatycznych do fazy gazowej można w przybliżeniu opisać za pomocą prawa Henry’ego. Im mniejsza jest stała Henry’ego, tym silniej substancja aromatyczna pozostaje związana w matrycy; im większa jest ta stała, tym łatwiej substancja przechodzi do fazy gazowej i jest wyczuwalna
c = kH · p
- c: Stężenie substancji aromatycznej w płynie
- p: ciśnienie cząstkowe substancji aromatycznej w fazie gazowej
- kH: stała Henry'ego (zależna od substancji i temperatury)
Skuteczność sensoryczną substancji aromatycznej można ocenić za pomocą wskaźnika aktywności zapachowej (OAV): wartości powyżej 1 wskazują, że substancja ta przyczynia się do powstania aromatu; im wyższa wartość, tym bardziej dominujący jest jej wpływ.
OAV = c/cSchwelle
- c: Stężenie substancji aromatycznej w produkcie
- Próg: stężenie progowe zapachu lub aromatu