향기
아로마란 제품의 향과 맛이 주는 전체적인 감각적 인상을 의미합니다. 이는 휘발성 및 비휘발성 화합물에 의해 생성됩니다. 이러한 향료 성분의 상당수는 에스테르, 테르펜, 알데히드, 케톤 또는 락톤과 같은 유기 분자입니다. 식품 공학에서는 물질의 냄새나 맛을 강화하거나 변화시키기 위해 식품에 첨가되는 물질이나 조제물을 향료라고 부릅니다. 이러한 향료는 천연에서 추출하거나, 특정 반응을 통해 생성하거나, 합성하여 제조할 수 있습니다. 예를 들어, 향료 성분(개별적으로 정의된 화합물), 천연 향료, 반응성 향료, 훈연 향료 등으로 구분됩니다. 혼합 및 벌크 공정에서의 생산, 정제 및 격리 관리에 있어 향료는 매우 중요한 의미를 갖습니다. 이는 향료가 종종 매우 강렬하게 감지되며, 극미량만으로도 감각적 교차 오염을 유발할 수 있기 때문입니다.
기체상으로 방출되는 휘발성 향료 성분은 헨리 법칙을 통해 대략적으로 설명할 수 있다. 헨리 상수가 작을수록 향료 성분은 매트릭스에 더 강하게 결합되어 있으며, 헨리 상수가 클수록 상층부 기체상으로 더 쉽게 이동하여 감지된다.
c = kH · p
- c: 액체 내 향료의 농도
- p: 기상에서의 향기 성분의 분압
- kH: 헨리 상수 (물질 및 온도에 따라 달라짐)
향료가 감각적으로 효과적인지 여부는 Odour Activity Value(OAV)를 통해 평가할 수 있습니다. 1보다 큰 수치는 해당 물질이 향에 기여하고 있음을 나타내며, 수치가 높을수록 그 영향력이 더 강합니다.
OAV = c/cSchwelle
- c: 제품 내 향료의 농도
- c역치: 냄새 또는 향의 역치 농도