Amylose

Amylose ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid. Es ist neben Amylopektin eine der Hauptkomponenten pflanzlicher Stärke. Typische Quellen sind Kartoffeln, Getreide und Mais. Die Moleküle der Amylose bestehen aus vielen D-Glucose-Bausteinen. Diese sind über α-1,4-glykosidische Bindungen miteinander verknüpft. Dadurch entsteht eine weitgehend unverzweigte, langkettige Struktur. Die Ketten rollen sich helixförmig auf. In diesen Helices können kleine Moleküle wie Jod eingelagert werden. Dies erklärt die typische Blaufärbung beim Iod-Stärkenachweis. Amylose ist in Wasser weniger löslich als Amylopektin. 

Beim Erhitzen in Wasser bildet sie viskose Lösungen und Gele. Sie neigt zur Retrogradation, das heißt, beim Abkühlen können sich geordnete Bereiche ausbilden, was zu Festigung oder Synärese führen kann. In Lebensmitteln und technischen Stärken beeinflusst der Amylosegehalt unter anderem die Textur, die Gelstärke und das Verkleisterungsverhalten.