amiloidosis

La amilosa es un polisacárido de origen natural. Junto con la amilopectina, es uno de los componentes principales del almidón vegetal. Las fuentes típicas son las patatas, los cereales y el maíz. Las moléculas de amilosa están formadas por numerosos monómeros de D-glucosa, unidos entre sí mediante enlaces glicosídicos α-1,4. Esto da lugar a una estructura de cadena larga, en gran parte sin ramificaciones. Las cadenas se enrollan en forma de hélice. En estas hélices pueden almacenarse moléculas pequeñas como el yodo. Esto explica la típica coloración azul en la prueba de yodo para detectar almidón. La amilosa es menos soluble en agua que la amilopectina. 

Al calentarse en agua, forma soluciones viscosas y geles. Tiende a la retrogradación, es decir, al enfriarse pueden formarse zonas ordenadas, lo que puede provocar solidificación o sinéresis. En los alimentos y los almidones técnicos, el contenido de amilosa influye, entre otras cosas, en la textura, la capacidad de gelificación y el comportamiento de gelatinización.