amiloidosi

L'amilosio è un polisaccaride presente in natura. Insieme all'amilopectina, è uno dei principali componenti dell'amido vegetale. Le fonti tipiche sono le patate, i cereali e il mais. Le molecole di amilosio sono costituite da numerosi monomeri di D-glucosio, collegati tra loro tramite legami glicosidici α-1,4. Ciò dà origine a una struttura a catena lunga, in gran parte non ramificata. Le catene si arrotolano a forma di elica. In queste eliche possono essere immagazzinate piccole molecole come lo iodio. Ciò spiega la tipica colorazione blu nel test di rilevamento dell'amido con iodio. L'amilosio è meno solubile in acqua rispetto all'amilopectina. 

Quando viene riscaldata in acqua, forma soluzioni viscose e gel. Tende alla retrogradazione, ovvero durante il raffreddamento possono formarsi zone ordinate che possono portare a solidificazione o sineresi. Negli alimenti e negli amidi tecnici, il contenuto di amilosa influenza, tra l'altro, la consistenza, la capacità gelificante e il comportamento di gelatinizzazione.