アミロース

アミロースは天然に存在する多糖類である。アミロペクチンと並んで、植物性デンプンの主要な構成成分の一つである。代表的な供給源はジャガイモ、穀物、トウモロコシなどである。アミロースの分子は、多数のD-グルコース単位から構成されている。これらはα-1,4-グリコシド結合によって互いに連結されている。これにより、ほとんど分岐のない長鎖構造が形成されます。この鎖はらせん状に巻き上がっています。このらせん構造の中に、ヨウ素のような小さな分子が取り込まれることがあります。これが、ヨウ素によるデンプン検査で見られる典型的な青色の理由です。アミロースは、アミロペクチンに比べて水への溶解度が低いです。 

水中で加熱すると、粘性のある溶液やゲルを形成します。また、レトログラデーションを起こしやすい性質があり、つまり冷却時に配列した領域が形成され、凝固やシナレージを引き起こすことがあります。食品や工業用デンプンにおいて、アミロース含有量は、食感、ゲル強度、糊化挙動などに影響を与えます。