amylose

L'amylose est un polysaccharide présent à l'état naturel. Avec l'amylopectine, c'est l'un des principaux composants de l'amidon végétal. On le trouve notamment dans les pommes de terre, les céréales et le maïs. Les molécules d'amylose sont constituées de nombreux motifs de D-glucose, reliés entre eux par des liaisons glycosidiques α-1,4. Il en résulte une structure à longue chaîne, largement non ramifiée. Les chaînes s'enroulent en hélice. De petites molécules telles que l'iode peuvent se loger dans ces hélices. Cela explique la coloration bleue caractéristique observée lors du test de l'iode. L'amylose est moins soluble dans l'eau que l'amylopectine. 

Lorsqu'elle est chauffée dans l'eau, elle forme des solutions visqueuses et des gels. Elle a tendance à la rétrogradation, c'est-à-dire que lors du refroidissement, des zones ordonnées peuvent se former, ce qui peut entraîner un durcissement ou une synérèse. Dans les aliments et les amidons techniques, la teneur en amylose influence notamment la texture, la force gélifiante et le comportement à la gélatinisation.