amiloza

Amylaza to naturalnie występujący polisacharyd. Obok amylopektyny stanowi jeden z głównych składników skrobi roślinnej. Typowymi źródłami są ziemniaki, zboża i kukurydza. Cząsteczki amylazy składają się z wielu cząsteczek D-glukozy. Są one połączone ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi. W ten sposób powstaje w dużej mierze nierozgałęziona struktura o długich łańcuchach. Łańcuchy zwijają się w spiralę. W tych spiralach mogą się osadzać małe cząsteczki, takie jak jod. To wyjaśnia typowe zabarwienie na niebiesko podczas testu jodowo-skrobiowego. Amylaza jest mniej rozpuszczalna w wodzie niż amylopektyna. 

Po podgrzaniu w wodzie tworzy lepkie roztwory i żele. Ma skłonność do retrogradacji, co oznacza, że podczas schładzania mogą powstawać uporządkowane obszary, co może prowadzić do zestalenia lub synerezy. W produktach spożywczych i skrobi technicznej zawartość amylozy wpływa między innymi na konsystencję, zdolność żelowania oraz właściwości żelowania.