아밀로이드증

아밀로스는 자연적으로 존재하는 다당류입니다. 아밀로펙틴과 함께 식물성 전분의 주요 구성 성분 중 하나입니다. 대표적인 공급원으로는 감자, 곡물, 옥수수가 있습니다. 아밀로스의 분자는 수많은 D-글루코스 단위로 구성되어 있으며, 이들은 α-1,4-글리코시드 결합을 통해 서로 연결되어 있습니다. 이로 인해 대체로 분지가 없는 긴 사슬 구조가 형성됩니다. 이 사슬들은 나선형으로 말려 있습니다. 이러한 나선 구조 내에 요오드와 같은 작은 분자가 끼어들 수 있습니다. 이것이 요오드 전분 검정 시 나타나는 전형적인 푸른색을 설명해 줍니다. 아밀로스는 아밀로펙틴보다 물에 덜 녹습니다. 

물에서 가열하면 점성이 있는 용액과 겔을 형성합니다. 이 성분은 역결정화 경향이 있어, 즉 냉각 시 정렬된 영역이 형성될 수 있으며, 이는 응고나 시너제 현상을 유발할 수 있습니다. 식품 및 공업용 전분에서 아밀로스 함량은 식감, 겔화력, 전분화 특성 등에 영향을 미칩니다.